菜刀文武刀（文武刀）

菜刀文武刀（文武刀）刀工首先应注意姿势，平时操作要认真，从严要求，一丝不苟，否则，影响刀工技术提高，影响菜肴质量。操作姿势刀工是切配的基本工，要求有高度的艺术性。每一道菜在质、量、形等方面，均与刀工有直接关系。例如砌作一个象形拼盘，如果刀工运用好，就能把各种食材雕成鸟、兽、花草，堆砌成美丽的图案，配成鲜艳调和的色彩，使人欣赏，引起食欲。刀工的要求是:

文武刀适用于斩鸡、鸭、鹅和一般的切剁。所以，只要饭店营业，几乎都要用到。

所谓的文武刀，其实是两把刀，一大一小，常见的剁肉馅是利手（有人是右手，有人是左手）执武，另一只手执文，在案板上按照刀章，即武刀剁两刀、文刀剁一刀的方式进行。

注意力放在武刀，文刀辅助，通过大量的练习，就能剁出如狮鼓般的节奏（得得、得；得得、得……）。

顺便说说刀工的要求

刀工是切配的基本工，要求有高度的艺术性。每一道菜在质、量、形等方面，均与刀工有直接关系。

例如砌作一个象形拼盘，如果刀工运用好，就能把各种食材雕成鸟、兽、花草，堆砌成美丽的图案，配成鲜艳调和的色彩，使人欣赏，引起食欲。

刀工的要求是:

操作姿势

刀工首先应注意姿势，平时操作要认真，从严要求，一丝不苟，否则，影响刀工技术提高，影响菜肴质量。

刀工的基本操作姿势，主要是从方便操作，有利于提高工作效率出发，操作时，两脚要自然地分立站稳，上身略倾向前，前胸稍挺，不能弯腰曲背，目光注视两手操作的部位，身体与案板应保持一定的距离。

一般是右手握刀，部位要适中，拇指与食指捏着刀柄，握刀时手腕要灵活有刀，主要运用腕力，左手控制原料，要使原料在操作时平稳不移动，便于落刀。

所谓“左手握物要稳，右手落刀要准”，就是说，两手应紧密地有节奏配合。

此外，操作时，放置在案板上的各种原料，要有条不紊，一般应按不同品种，分别堆放，未切过的和已功好的要分别摆开。

并根据加工后原料的具体要求，做好洗、冷藏等的保管工作。

刀法运用要求

凡是经过刀工处理的原料，不论它是片、松、丝、粒或其他形状，都要整齐划一，角度分明，粗细合度，长短相等，才能使切出来的原料达到形的要求。

如果出现粗细不均，厚薄不一，长短不齐，形状不美观，或者是前面断了，后面连着，上面断了，下面连着，肉断了，筋连着等现象，不仅影响菜肴的形态，而且直接影响成菜的质量。

例如“白灼响螺片”，如果原料有粗有细，有厚有薄，势必在烹调时，细薄的熟了，而粗厚的不熟；粗厚的熟了，而细薄的又变老韧。

所有这些，对厨师掌握火候影响极大。

由此可见，原料在成形中，有大有小，有厚有薄，似断未断，藕断丝连等现象，实乃刀工上的大忌。

形状、色彩必须配合

菜肴的形状、色彩是否美观，大多要借助于刀工体现出来。从一个菜肴来看，刀工要考量到，用的原料加工成何种形状较为美观。同一种原料，运用不同刀法加工成另一种形状，就会给人们不同的感觉。

每个菜中往往有主料、辅料等不同原料搭配，应运用刀工技艺，使主、辅料搭配恰当，显出鲜艳美观。

例如“五彩炒鸡丝”，各种原料虽然全部切丝，但色彩上应注意到有红有白，有青有黄，如果离开了色的调配，那就不成为“五彩”了。

必须注意物尽其用

合理、节约使用原料，是整个烹饪过程的一条重要原则。

特别是大料变小料时，必须做到落刀心中有数，量材使用，大材大用，小材小用，即使是皮、骨、内脏等下脚原料，也应充分利用，才不致浪费。