泰州餐饮营销管理的方法（餐饮服务现场管理应该如何做）

泰州餐饮营销管理的方法（餐饮服务现场管理应该如何做）餐饮行业现场管理绝非易事。管理人员在致力于餐饮业的教育训练时，应清楚任何作业规定及规范，都是比较倾向于个人的作业及职责，是比较容易训练的工作，而由每个独立个体锁住成的工作团体，做整体运作管理时，就是一件难事，它是集各生产工厂、销售卖尝消费服务的综合式管理。不管做任何事情，日复一日、年复一年， 忙碌紧凑的工作占去管理者太多时间，因此如何善用各类检查表，来帮助记忆及管理，是非常重要的事。不管是开店、打烊、餐前检查表或是服务、品质、卫生等稽核表。甚至洗手间的清洁时表等等，都应详尽规划安排，使表格能够发挥检核表功能，又能在短时间及食物上发挥最大效能，如此则可以省掉一些不必要的时间浪费，而能在顾客管理上，做营业促进的公关功能。事前的工作预备是现场运作中最重要的基础，管理者若没有做好事先规划及安排，就好象战士上战场未带枪、子弹及配备一样，在事先有系统对外场需求用品做规划及准备，是最基本的工作。当然也别

现场管理是考验管理者的随机应变能力，对餐饮管理人员来说，特别需要有这方面的能力，尤其在对花钱及大爷的顾客，常疲于奔命，他所需要的额外服务，更是不胜枚举，面对服务的现场管理，实在令人伤脑筋。因为他没有绝对正确的标准答案，完全取决于当事人的应变。因地制宜，因人而异。

基本上整个管理现场是一个纯动态性的团队组合，约略可区为：人的管理及事的管理。在人的管理上，是团队领导的部分，至于事的掌控，则为楼面管理。在人与事的交流运作下，消费顾客应对上，其产生的场面，实是不易掌握，若未经现场判断训练，就工作经验的累积，很难掌握混乱的场面。

人员管理是一个棘手的问题，团队成员都是独立的个体，所以管理不易，而且在个人领导风格与管理概念有些差异的情况下，整个团队形成自有他的团体特色。因此，如何展现管理才能，是另一个重要课题，但是不论工作方式如何，现场管理干部都应随时注意到全店营运作业及人力调配情形，应该掌握提前预期准备的原则，清楚现在有任何问题发生该做什么。随时提高警觉去应变。也应因此在管理上选择一个绝对的好位置是必须的，而全场动静及事情的派配上，都应该让所有工作者都知道，你随时都在，随时都掌控应变各事情，并督导人员卖力不懈的工作。

事的掌控是一个比较简单的问题，就整个现场管理来说，它是由人、机器、设备及产品综合运用与协调，来进行现场调度及控制。所谓预则立，不预则废，在餐饮服务业的现场管理及人力调配运用的状况下，更是重要。

事前的工作预备是现场运作中最重要的基础，管理者若没有做好事先规划及安排，就好象战士上战场未带枪、子弹及配备一样，在事先有系统对外场需求用品做规划及准备，是最基本的工作。当然也别忽略了对人员的安排，并对设备的使用状况，做适当的保养及检查，最重要的功夫还是在确认各类资源的调配运用是否充足无虑，足以供应正常营业时段的顾客需求。

一般而言，授权分工是一种有效的管理方式，而现在现场作业管理必须如此。虽然已有了一般事物的事先预备，但是面对一个无法掌握消费者的动态现场管理，必须做最完善的设想及最快速的服务，以确保在任何事件发生时，都能圆满解决，所以组长、领班、主任等管理干部的区域分配及分工运用非常重要，一方面可以将个人所属划分清楚，另一方面也经由层层节制 的指挥系统，做有效的团队运作，如此不仅训练个人对事件发生的反映及处理能力，也透过分工授权方式，有效管理现场。

餐饮业的离、尖峰营运状况显著差异，在人力的安排上，必须深思考虑，来应对营业时段的需求，训练工作的需要，工作人力状况等等问题，因此在人力调配及使用上，应事先规划，尤其所谓关键性工作站的人选及训练的人力组成状况，都应事先详尽安排，如此一方面可以达到训练。另一方面也做一次现场人力盘点，使现场不会因公休、请假而造成困扰。如果因人力不足或调配不力而造成任何问题，是管理者应该认真思考管理责任。

不管做任何事情，日复一日、年复一年， 忙碌紧凑的工作占去管理者太多时间，因此如何善用各类检查表，来帮助记忆及管理，是非常重要的事。不管是开店、打烊、餐前检查表或是服务、品质、卫生等稽核表。甚至洗手间的清洁时表等等，都应详尽规划安排，使表格能够发挥检核表功能，又能在短时间及食物上发挥最大效能，如此则可以省掉一些不必要的时间浪费，而能在顾客管理上，做营业促进的公关功能。

餐饮行业现场管理绝非易事。管理人员在致力于餐饮业的教育训练时，应清楚任何作业规定及规范，都是比较倾向于个人的作业及职责，是比较容易训练的工作，而由每个独立个体锁住成的工作团体，做整体运作管理时，就是一件难事，它是集各生产工厂、销售卖尝消费服务的综合式管理。

的确，餐饮服务业的管理不易，而现场作业教育训练更是难为，这也是整个餐饮业的管理精华所在，而其中管理的重点，则是管理人员，所应努力建立的方向。