食物中的氨基酸怎样合成蛋白质（食物蛋白质是如何被我们消化成氨基酸的）

食物中的氨基酸怎样合成蛋白质（食物蛋白质是如何被我们消化成氨基酸的）小肠中，未经消化或消化不完全的蛋白质受胰液及肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶、肽酶的共同作用，进一步水解成寡肽和氨基酸。食物在胃中的停留时间较短，对蛋白质的消化不完全，蛋白质的消化主要在小肠进行。胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，酸性的胃液可使蛋白质变性，有利于蛋白质的水解。胃蛋白酶对肽键的特异性差，可水解由芳香族氨基酸、甲硫氨酸和亮氨酸等形成的肽键，产物主要为多肽及少量氨基酸。胃蛋白酶还具有凝乳作用，可使乳汁中的酪蛋白与Ca2 形成乳凝块，这对婴儿很重要，婴儿肠道发育不全，胃蛋白酶的凝乳作用使乳汁在胃中的停留时间延长，有利于乳汁蛋白质充分消化。​[左上] 小肠是蛋白质消化的主要部位

我们体内的氨基酸主要来自食物蛋白质的消化吸收。食物蛋白质的消化由胃开始，主要在小肠进行，由蛋白质大分子转变为氨基酸或小肽小分子后被吸收。

​[左上] 胃的消化作用：

食物蛋白质进入胃后，经胃蛋白酶（pepsin）水解生成多肽及少量氨基酸。

胃粘膜主细胞分泌无活性的胃蛋白酶原，胃蛋白酶原氨基末端掩盖了活性部位，胃蛋白酶原经胃酸水解掉氨基末端的44个氨基酸片段，活性部位暴露，形成有活性的胃蛋白酶，如下图所示。胃蛋白酶也能激活胃蛋白酶原转变成胃蛋白酶，即自身激活作用。

胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，酸性的胃液可使蛋白质变性，有利于蛋白质的水解。胃蛋白酶对肽键的特异性差，可水解由芳香族氨基酸、甲硫氨酸和亮氨酸等形成的肽键，产物主要为多肽及少量氨基酸。

胃蛋白酶还具有凝乳作用，可使乳汁中的酪蛋白与Ca2 形成乳凝块，这对婴儿很重要，婴儿肠道发育不全，胃蛋白酶的凝乳作用使乳汁在胃中的停留时间延长，有利于乳汁蛋白质充分消化。

​[左上] 小肠是蛋白质消化的主要部位

食物在胃中的停留时间较短，对蛋白质的消化不完全，蛋白质的消化主要在小肠进行。

小肠中，未经消化或消化不完全的蛋白质受胰液及肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶、肽酶的共同作用，进一步水解成寡肽和氨基酸。

1. 蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸。

（1）胰酶及其作用

胰液中的蛋白酶是消化蛋白质的主要酶，最适 pH7.0 左右，胰酶分为两大类，即内肽酶和外肽酶。

内肽酶特异性水解蛋白质内部的一些肽键，而外肽酶则特异性水解蛋白质或多肽末端的肽键。内肽酶包括胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶（糜蛋白酶）和弹性蛋白酶等。外肽酶主要包括羧基肽酶和氨肽酶。

无论是内肽酶还是外肽酶，都是以酶原的形式由胰腺细胞分泌，进入十二指肠后，胰蛋白酶由十二指肠粘膜细胞分泌的肠激酶激活。

肠激酶特异地作用于胰蛋白酶原，如下图，其氨基末端的第6位赖氨酸残基与第7位异亮氨酸残基之间的肽键断裂，水解掉1分子的六肽，分子构象发生改变，形成酶的活性中心，从而成为有催化活性的胰蛋白酶，然后胰蛋白酶又将胰蛋白酶原、糜蛋白酶原、羧肽酶原、弹性蛋白酶原激活。胰蛋白酶也可自身激活。

注意：

消化过程中，酶原激活的意义在于三点：一是保护胰脏组织免受蛋白酶的自身消化作用；二是保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用；三是酶原还可视为酶的贮存形式。

（2）消化道几种蛋白酶具有专一性

消化道几种蛋白酶对不同氨基酸组成的肽键有一定的专一性，如下图，氨肽酶特异水解氨基端肽键，胃蛋白酶水解Phe、Trp、Met、Leu羧基组成的肽键，胰凝乳蛋白酶水解由芳香族氨基酸的羧基组成的肽键，弹性蛋白酶主要水解由脂肪族氨基酸的羧基组成的肽键，胰蛋白酶水解由碱性氨基酸的羧基组成的肽键。

羧基肽酶自肽链的羧基末端开始，每次水解脱去一个氨基酸，羧基肽酶A主要水解除脯氨酸、精氨酸、赖氨酸以外的多种氨基酸组成的羧基末端肽键，而羧基肽酶B主要水解由碱性氨基酸组成的羧基末端肽键。

经上述胃液和胰液中蛋白酶（内肽酶、外肽酶）的消化，蛋白质被逐步降解，产物中1/3为氨基酸，2/3为寡肽，进入小肠。

2. 小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用

寡肽的水解主要在小肠黏膜细胞内进行。小肠黏膜膜细胞存在两种寡肽酶：氨肽酶和二肽酶。氨肽酶从氨基末端逐个水解寡肽生成二肽，二肽再经二肽酶水解生成氨基酸，如下图所示。

温馨提示：

食物蛋白质的消化是机体吸收利用氨基酸的前提基础，具有重要生理意义，既可将蛋白质大分子转变为小分子（氨基酸或小肽）便于吸收，还可消除食物蛋白质的种属特异性和抗原性，防止过敏及毒性反应。

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