甘肃天水骨子里的记忆（天水人的情怀天水呱呱）
甘肃天水骨子里的记忆（天水人的情怀天水呱呱）用水浸泡荞麦珍子搅动时不能形成荞面疙瘩，用力要均匀持久。一锅100多斤的呱呱需要反复搅动达上千次。如果不是亲眼所见，很难相信香辣可口的呱呱，原来就是这么一勺子，一勺子“搅”出来的。只有搅拌均匀、稀稠得当，火候掌握及时，做出的呱呱才会色泽金亮，自然淳香，口感筋道。据了解，这锅100多斤的呱呱需要6个人花费一个小时来完成。而常家每天早上都要做好几百斤呱呱。所以说看似简单的一碗呱呱没有两天时间，多道工序，是难以完成的。对天水人来说，说起呱呱就好像兰州人说起牛肉面、西安人说起羊肉泡一样感到亲切和自豪，可以说呱呱承载了天水人太多的集体记忆。以至于人们说，到了天水没有品尝天水的呱呱就好像没到过天水一样。呱呱的魅力，可见一斑。天水呱呱已有2000多年的文化历史。据说西汉末年，上将军隗嚣割据陇右（今天水一带）。隗嚣的母亲朔宁王太后特别喜欢吃呱呱，“隔日必有一食”，呱呱便成为宫中御食，专门有御厨为太后烹制。
天水呱呱是一种甘肃天水的传统风味小吃，被誉为“秦州第一美食”。最早产生于西汉时期，是用当地特产的一种被称作荞麦的淀粉制作的。以香、辣、绵、软着称。
相传西汉末年，隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后对呱呱特别嗜好，每隔三天必要一食。于是遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面，经营呱呱。还有一种说法是明代有一刘姓父女，在原荞凉粉的基础上创造了呱呱。
据营养专家研究发现，天水呱呱的营养价值很高，低糖、低脂肪，常食之还可预防高血压、糖尿病等病。含有丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。 荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，不易导致肥胖。荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。
‖ 天 水 呱 呱 制 作 工 艺
对天水人来说，说起呱呱就好像兰州人说起牛肉面、西安人说起羊肉泡一样感到亲切和自豪，可以说呱呱承载了天水人太多的集体记忆。以至于人们说，到了天水没有品尝天水的呱呱就好像没到过天水一样。呱呱的魅力，可见一斑。
天水呱呱已有2000多年的文化历史。据说西汉末年，上将军隗嚣割据陇右（今天水一带）。隗嚣的母亲朔宁王太后特别喜欢吃呱呱，“隔日必有一食”，呱呱便成为宫中御食，专门有御厨为太后烹制。东汉初年，隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀孙述。御厨逃离皇宫，隐居天水，后来在天水城内开起一家铺面经营呱呱，呱呱便这样流传下来。日月更迭，时至今日，天水人的一天都是以一碗呱呱开始。“呱呱”这个名字也有其来历，是指天水土话“锅巴”的意思，荞麦粉煮得黏黏乎乎成半凝固状，结成厚厚的锅巴。于是，“呱呱”这个名字也流传下来。
制作呱呱首先要选好材料。天水呱呱所用的荞麦都是选用来自天水优质产区的。这里产的荞麦生长期长，成熟饱满，品质上乘，是制作呱呱的最佳原料。荞麦买来后，经过脱皮，处理成荞麦珍子。制作呱呱的第一道工序便是将荞麦珍子磨浆，常家40多年来都沿用传统的石碾磨浆。这样磨出的淀粉才可以保持荞麦风味纯正。经过磨浆提取的淀粉就要经过第二道工序——过滤。淀粉需要浸泡48小时以上，经过多次换水，过滤掉淀粉中的杂质，经过过滤后的淀粉加温水放入锅中用小火慢煮，就进入了制作呱呱的第三道工序——搅动。常家的大锅，一次可以加工100多斤呱呱。淀粉加水后需要不停的搅动，直至结成一层金黄色的呱呱，搅拌的过程是一个硬功夫，不仅需要很好的臂力也需要持久的耐心，还需要时刻掌握火候。
搅动时不能形成荞面疙瘩，用力要均匀持久。一锅100多斤的呱呱需要反复搅动达上千次。如果不是亲眼所见，很难相信香辣可口的呱呱，原来就是这么一勺子，一勺子“搅”出来的。只有搅拌均匀、稀稠得当，火候掌握及时，做出的呱呱才会色泽金亮，自然淳香，口感筋道。据了解，这锅100多斤的呱呱需要6个人花费一个小时来完成。而常家每天早上都要做好几百斤呱呱。所以说看似简单的一碗呱呱没有两天时间，多道工序，是难以完成的。
用水浸泡荞麦珍子
用电动石磨碾压用水浸泡过的荞麦珍子
磨好的荞麦淀粉
过滤荞麦珍子
过滤荞麦珍子
荞麦淀粉加入清水沉淀
把荞麦淀粉加入清水倒入锅内
加入清水调好浓淡稀稠
把少量碱面加入锅内
搅拌
十分钟后，锅里出现块状的荞麦疙瘩
继续搅拌
大功告成
把熟好的呱呱从锅内铲入大盆中
呱呱的精华—锅巴
已经捏好的呱呱
调好的配料
天水市古为“邽县”。
邽县（读作：guī）原本是邽戎地，在今甘肃天水市。公元前688年秦武公取其地，置邽县，后改为上邽县。公元前221，秦始皇置三十六郡时，上邽是陇西郡中一县。汉武帝时，置天水郡，上邽是其中一县，区划是今天水市区西南。
天水郡称呼始于汉武帝元鼎三年（前114年）。天水得名，源于“天河注水”的美丽传说。远在三千多年前，天水地区人烟稠密，屋宇毗连，“山水灵秀，林木密茂”。秦末汉初，长期的征战加上干旱，上邽城民不聊生。一天夜里，忽然狂风呼啸，雷电交加，一道金光闪耀，地上现出红光。顿时，大地连续震动，在轰隆隆巨响声中，裂开一条大缝。只见天上河水倾泻而下，注入裂开的大缝中，形成一湖，名曰“天水湖”。此湖水位稳定，水质纯净，甘冽醇厚，“春不涸，夏不溢，四季滢然”。人说这湖与天河相通，又叫它“天水井”。后来，这个传说被汉武帝听到了，他就给上邽北城的湖旁新设的这个郡，起名“天水郡”。从此，有了“天水”之名。
