带你们了解真正的巧克力（吃了这么多年的）
带你们了解真正的巧克力（吃了这么多年的）// 巧克力生产过程明确了巧克力的定义，再来看看巧克力的生产过程。巧克力的定义首先，什么是巧克力？来看一下官方定义。“以可可制品（可可脂、可可块或可可液块／巧克力浆、可可油饼、可可粉）和（或）白砂糖为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。”—— 《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014）
巧克力的种类丰富多样，黑巧克力、牛奶巧克力、夹心巧克力、威化巧克力......在众多的巧克力中，有一类饱受争议，甚至说它根本不是巧克力。
那就是白巧克力。
今天，我们就来了解一下白巧克力吧～
01
巧克力的定义
首先，什么是巧克力？来看一下官方定义。
“以可可制品（可可脂、可可块或可可液块／巧克力浆、可可油饼、可可粉）和（或）白砂糖为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品。”—— 《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014）
明确了巧克力的定义，再来看看巧克力的生产过程。
// 巧克力生产过程
发酵——干燥——筛选——烘焙——风选和碾碎——压榨——精炼——制作生产
详细过程可以点击：8个步骤，揭秘可可豆如何被加工成巧克力！
可可豆取出后，经过发酵、干燥、烘烤、碾碎后得到可可碎。可可碎经过研磨后得到的膏状物称为巧克力液块。
巧克力液块经过加工处理得到可可固体物和可可脂，前者提供了巧克力风味，后者是可可油脂。
了解过巧克力的定义和巧克力生产过程，巧克力之间的成分是否会有区别呢？
02
白巧克力的争议：
“我不是真的巧克力？”
对钟爱白巧克力的人来说，吸引他们的是白巧克力自身丝滑香甜的风味。但实际上，白巧克力和黑巧克力对比之下，大家有没有发现白巧克力好像真的没有可可味。
从成分上来看，黑巧克力、牛奶巧克力的成分如下：
- 黑巧克力：
可可固体物、可可脂、天然香草、卵磷脂、糖
- 牛奶巧克力：
可可固体物、可可脂、天然香草、卵磷脂、粗红糖
为什么会有“白巧克力不是巧克力”这样的争议呢？那是因为白巧克力的成分。白巧克力的主要成分包括：可可脂、糖、牛奶、卵磷脂、香草等。
（图源：摄图网）
显然，白巧克力中没有可可固体物。而且我们可以发现，可可脂是白巧克力中唯一的可可原料。所以从工艺角度来看，白巧克力确实不能算真正的巧克力。
“美国食品及药物管理局FDA ，白巧克力在法律上不是巧克力的一种，因为白巧克力不含可可粉这种巧克力必备的成份。”
再来看看白巧克力的风味和质地。
白巧克力中不含可可固体物，而可可固体物是传统巧克力中除脂肪外的主要成分，它的作用是赋予了巧克力的可可风味和独特色泽。
白巧克力中含有大量的乳脂和糖，所以口感上比黑巧克力顺滑浓郁、更香甜。大量的可可脂，有了入口即化的品尝体验。
由于白巧克力不含可可粉，很多国家不承认它有称为巧克力的资格。2004年起美国规定白巧克力必须有按重量计最少两成可可脂，14%乳制品 和少于55%甜味剂如糖，之前需要申请临时许可才能出售这种巧克力。欧盟取用类似规定必须有最少两成可可脂和14%乳制品。
（出处：百度百科）
03
黑巧克力是黑色，
白巧克力是纯白色吗？
并不是。
白巧克力不是真正的白色。如果白巧克力颜色过分洁白，此刻就要担心它是不是优质的白巧克力了。
（图源：摄图网）
白巧克力太白，可能说明其中所含有的并不是或不完全是可可脂。有一些廉价品牌会使用植物油或是其他的油脂代替，再加入人工色素制作生产。
一块优质的白巧克力应该是象牙白色，略有些泛黄，闻起来有天然的油脂香气而不是刺鼻的香精味。
04
白巧克力的应用
巧克力在国内变得普遍，产品选择性也越来越多。
随着消费者的健康意识逐渐加深，消费者开始关注巧克力内在的健康价值。在细分化的国内巧克力市场，品牌发现了黑巧克力这一品类，着力黑巧克力的研发以及对黑巧克力的健康宣传也是不断增强。
（图源：摄图网）
那么，白巧克力呢？它是否得到了市场的青睐呢？
很可惜，它的成分也决定它的健康价值不如黑巧。因为白巧克力中含有大量的可可脂、糖、乳脂，不少人认为白巧克力是“高糖”、“高胆固醇”、“易胖”……
不过白巧克力也不是一无是处。
在这一点上，相信很多烘焙甜点师深有体会。因为白巧克力丰富的天然油脂，可以改善产品的质感。
在法式慕斯的制作上，白巧克力和可可脂的溶液可以制作成巧克力喷砂液，赋予产品磨砂绒面的质感，也可以还原出最真实的质感和色泽。
（图源：ins@salonduchocolat）
白巧克力、水、糖等原料混合的溶液可以制作成巧克力淋面酱。在甜点师精湛技艺之下，法式淋面蛋糕呈现出绚丽的色彩和独特的造型，这一切都要归功于巧克力淋面。
（图源：ins@salonduchocolat）
白巧克力被应用于法式慕斯的喷砂、淋面上，主要原因是白巧克力本身的象牙白色泽和特性，有助于改善产品的质地和光泽感。
当然，有人就偏爱白巧克力的醇香以及入口即化的香甜感。
利用白巧克力没有明显可可风味，因此在制作一些需要凸显水果风味的慕斯或奶油馅料的时候，就可以选择白巧克力。白巧克力本身的味道不强烈，加入了水果等食材后，可以最大程度地还原出水果风味。
05
如何保存白巧克力？
白巧克力不需要放进冰箱保存。一般情况下存放在15-20摄氏度适宜的温度下，条件是阴凉干燥、避光，且湿度不超过65%的地方，这是最佳理想状态。
如果在天气炎热的季节，白巧克力比黑巧克力、牛奶巧克力含有更多的油脂，因此也比它们更易变软。所以，可以用锡纸包裹好放进冰箱中，品尝前拿出来回温一下。
锡纸的好处在于可以有效避光，防治巧克力中的油脂氧化，隔绝其他食物的异味等，最大程度的保证巧克力的质量。
具体如何保存巧克力，可以翻看我们之前分享过的这期 危险！巧克力千万不要放冰箱，这3个储存小技巧收好了！
（*文中图片来自网络，如有侵权请联系删除）
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