京杭大运河的魅力（千问千寻大运河）
京杭大运河的魅力（千问千寻大运河）上世纪80年代中后期，随着商用切菜机的普及，不少人放弃了传统的冬菜制作技艺，选择了切菜机切菜-撒盐-压榨这一套新工艺流程。在纪执来和村里许多老人看来，这种工艺能节约大量人工，但产出的冬菜在味道、营养上均与传统技艺存在差距，“出不来冬菜的老味道。”纪执来陈官屯产的青麻叶大核桃纹白菜和四六瓣红皮蒜远近闻名，以这“二宝”为原料制成的冬菜长期以来是餐桌常客，人们或直接就饭吃，或用来炒鸡蛋、煮馄饨。陈官屯24个村落中，尤以冬菜的发源地纪家庄村白菜种植规模最大、冬菜产出最多，可以说是“家家种白菜，户户做冬菜”。今年76岁的常子让是纪家庄村的村民，上世纪60年代，他曾帮着生产队将刚摘下来的青麻叶大白菜装到运河上十几条大木船里，运向远方。纪家庄村村民、静海区鸿盛源蔬菜种植专业合作社总经理纪执来，是陈官屯冬菜制作技艺这项非物质文化遗产的代表性传承人，他所在的合作社注册有“纪老七”商标，今年被认证为津门老字号
沿着大运河天津市静海段，自南向北，从唐官屯、陈官屯到双塘，再到独流，一路寻访，惊艳满满，静海的非遗项目如漫天星斗，扮靓了运河两岸。而那些活态的、弥足珍贵的生产生活技艺和人文精神，作为非遗项目，在企业、在手艺人那里顽强地传承着。
国家级项目2个，市级项目9个，区级项目66个……这是静海非遗足以傲人的数据。从陈官屯冬菜的传统制作工艺，到独流老醋的酿造技艺，再到深藏民间的蛐蛐罐儿和特色美食手艺，一个个非遗项目，有的为地方发展增色添彩，有的成了当地的支柱产业。
冬菜背后执着的匠心
汩汩运河水，滋润着静海陈官屯的土地，为这里带来了“蔬菜之乡”的美誉，还催生了一项冬菜非遗技艺。如今的陈官屯冬菜，头顶上有着“天津市级非遗”和“天津礼物”两项光环。
陈官屯产的青麻叶大核桃纹白菜和四六瓣红皮蒜远近闻名，以这“二宝”为原料制成的冬菜长期以来是餐桌常客，人们或直接就饭吃，或用来炒鸡蛋、煮馄饨。陈官屯24个村落中，尤以冬菜的发源地纪家庄村白菜种植规模最大、冬菜产出最多，可以说是“家家种白菜，户户做冬菜”。
今年76岁的常子让是纪家庄村的村民，上世纪60年代，他曾帮着生产队将刚摘下来的青麻叶大白菜装到运河上十几条大木船里，运向远方。
纪家庄村村民、静海区鸿盛源蔬菜种植专业合作社总经理纪执来，是陈官屯冬菜制作技艺这项非物质文化遗产的代表性传承人，他所在的合作社注册有“纪老七”商标，今年被认证为津门老字号。他最为自豪的事，就是完全复原了陈官屯冬菜的传统制作技艺。这门传统技艺，曾经遇到市场的挑战而面临生存危机。
纪执来
上世纪80年代中后期，随着商用切菜机的普及，不少人放弃了传统的冬菜制作技艺，选择了切菜机切菜-撒盐-压榨这一套新工艺流程。在纪执来和村里许多老人看来，这种工艺能节约大量人工，但产出的冬菜在味道、营养上均与传统技艺存在差距，“出不来冬菜的老味道。”
为了呈现冬菜原汁原味的老口味，纪执来和厂里的师傅们费了苦功。拿切菜和晾晒来说，传统老手艺要求把菜一棵棵仔细择好，师傅要把菜切成12mm宽、10mm长，即所谓抽横不抽竖，这样做出来的菜才能接近正方形。晾晒时，则要求抓起来能成团、一甩能散开，晾晒的天数与当年的风向、气温、日照息息相关，要让菜里的水分不多不少，才能有最好的口感。
工人在择菜
这些细节，是蕴含在传统技艺里的匠心，是纪执来作为冬菜技艺传承人的底气。
“我想完全复原传统技艺来进行冬菜的生产，这个消息在村里一传开，就引来了乡亲们的支持。看到我在厂里铺了席子、架了篱笆开始晾晒白菜，老人们有的拿着珍藏40多年的切菜刀给我送来，有的直接免费在我的厂子里干活，培训工人切菜、装坛的技艺。他们纷纷对我说，不能让冬菜的传统制作技艺在这一代人手里中断，正是这种热情，增强了我坚持下去的信念。”纪执来回忆道。
精心切、晒后的青麻叶大白菜，与四六瓣红皮蒜、800摄氏度高温炒制的海盐按比例混合拌匀，进行装坛和密封，并被放置在阴暗通风干燥处，静置发酵5-8个月，再将菜取出来分装在小坛里，进行包装，这样，一坛坛传统工艺冬菜就算制作完成了。
如果说乡里老人的支持源自对家乡冬菜的自豪和情怀，那么来自市场的考验则是能否经营下去的关键。由于消耗更多的时间和人工，传统技艺制作的冬菜在价格上与现代压榨工艺相比并不占优势，生产的头一年，他们定价约为每斤成品50元，这要远高于压榨工艺的冬菜价格，能否被市场认可，每个人心里都打着鼓。
让纪执来欣慰的是，“纪老七冬菜”过硬的产品质量，成功收获了市场肯定。2017年，借着成功申请非遗项目的东风，第一批5000多斤冬菜顺利售完。几年来，虽然生产冬菜的企业增多，竞争变大，企业也遇到了很多挑战。但他们始终坚持传统技艺这个方向，“目前，我们有70%的客人是回头客，这足以说明市场的认可。”
“纪老七”五香冬菜
“复原、传承老手艺是守护非遗的一个重要方面，也是传承人的历史责任。但仅仅这样还不够，传统技艺想要长盛不衰，还需要让它充分地面向市场，让更多老百姓认识、接纳它，形成良性循环。”纪执来说道。
守住老醋的老味道
独流老醋，是运河水孕育的一张更闪亮的名片。
冬日，阳光正好。在天立独流老醋股份有限公司，昔日的露天晒场已升级为阳光房，2000多口陈酿大缸整齐排列，蔚为壮观。公司技术培训小组组长陈明友，同时也是全国劳模，在仔细查看缸内醋醅的状况，并不时用铁锹“翻缸”。
昔日的露天晒场已升级为阳光房
独流老醋，和“山西陈醋”“镇江香醋”并称为中国三大名醋。据记载，几百年前，独流醋就是宫廷特供酱醋制品。近代以来，天津漕运更加兴盛，在独流，“山立”“天立”“永丰”“诚庆勇”，各大字号的酿醋作坊鳞次栉比。运河水酿成的独流老醋，随着船只行销南北各地。
改革开放初期，静海供销社系统恢复了独流老醋老字号“天立”的品牌，经过40年的发展，经历了技术改进和厂房改造，“天立”在众多老字号中脱颖而出，几乎成了独流老醋的代名词。从独流镇上特色小吃焖鱼、鱼卤面，到北至黑龙江、南到海南岛的千家万户的饭桌上，都有天立独流老醋的飘香和余韵。
独流老醋技法泥塑模型
陈明友1992年进厂工作，他师从老师刘庆山，而刘庆山的师傅，就是掌握独流醋古法酿造技术的老师傅郝恩和。为了改进酿醋品质，天立建厂初期，还把年近70岁的老师傅郝恩和请了过来，亲自指导酿醋生产。
陈明友也在郝老师傅手下学过一段时间，对老师傅精湛的技艺、丰富的经验记忆犹新，“老师傅告诉我最多的一句话就是，做醋要塌下心来，不能心浮气躁。做醋就像哄小孩，你得哄它。你糊弄活儿，活儿就会糊弄你，出来的醋就不好吃，老师傅的这些教导让我终生受益。”
为了守护纯正的独流老醋味道，陈明友和同事们坚守着最本色的酿醋工艺。在主要产品上，依旧坚持着古法酿造“一次发酵 两次成熟 三年陈酿”的核心理念，保证最纯正的独流老醋味道。
陈明友查看醋醅的状况
“眼看，嘴尝，鼻子闻，我们这就是个经验活，也是高强度的体力活。”陈明友告诉记者。如今，独流老醋已经被列为国家级非遗项目，而天立公司就是最重要的传承单位。“国家级非遗”“中华老字号”，对于一项项荣誉称号的获得，陈明友难掩兴奋之情，“这对我们独流老醋传统工艺是一个保护，对我们的工作也是进一步的促进和提升。”
如今，天立公司年产各种醋8万多吨，相当于平均每位中国人每年就消费一两多的天立独流老醋。历史底蕴深厚，过往足够辉煌，公司党总支书记、董事长刘文振表示，下一步，公司将投资1000多万元，兴建高水准净化车间，继续把公司和产品做大做强。还将着手牵头建设醋文化博物馆，以醋产品为中心，展示当地特色农耕文化，把独流老醋这一国家级非遗传承好、保护好。
蛐蛐罐里的工匠精神
静海区双塘镇朴楼村刘庆升家大门口，“天津市静海区非物质文化遗产”的金色牌匾映入眼帘。刘庆升大爷已经75岁，依然身体硬朗，幽默健谈。他制作的蛐蛐罐质地细腻，色泽光润，手感上乘，远近闻名。
刘庆升和他的蛐蛐罐
近年来，《天津市非物质文化遗产传承发展工程实施方案》出台，其中提出的我市非遗传承发展遵循的基本原则中，重要的一条就是“促进非遗融入当代生产生活”。融入生产生活，让非遗“活起来”，更加具有生命力……刘记蛐蛐罐儿制作技艺，就是静海从民间发掘的非物质文化遗产。被列为区级非遗项目后，精美的蛐蛐罐儿，从小众走向了更大的生活舞台。
世代居住在运河边，刘庆升的祖辈曾开过一家颇有名气的大车作坊，父亲是一名木匠，也是一名陶器匠人。生于1947年的刘庆升，虽然只上了七年学，但传承着祖上手艺方面的基因，喜欢摆弄物件，“一般的东西，一打眼看上去，就明白个差不多了！”
在玩家云集的红桥区大丰桥和花鸟虫鱼市场，刘庆升第一次接触到了蛐蛐罐，年轻的他被吸引住了：原来烧陶还能烧出这么精致、瓷实的物件！如果用家传制陶手艺，用运河红土胶泥做蛐蛐罐可行吗？他思考着。
制作蛐蛐罐，第一道重要工序就是“淋泥”，刘庆升把从村外取回的胶泥块运回家，压碎，过筛，剔除杂质。“要用细箩筛，筛出的土比面粉还细，呵呵。”刘庆升笑着告诉记者，只有经过筛选的最细腻的泥土，才能做出质地最好的蛐蛐罐。
待晾干的蛐蛐罐
淋泥、拉坯、车刀、晾干、上窑，每一道工序，都用民间最朴素的匠人精神，精益求精。刘庆升的女儿刘洋，也是父亲蛐蛐罐手艺的传承人。她清楚地记得，小时候跟着父亲学做罐，车刀要把罐体切削得更加精密，是蛐蛐罐制作中的关键一步。父亲要求严，一开始她总是做不好，但有着一股拗劲的刘洋对自己说，“车不好我就不下来！”
提高品质，寻找销路……刘庆升的蛐蛐罐名气越来越大。刘洋至今记得自己和父亲一起到天津市区卖蛐蛐罐时的样子。当时，他们每周跑一趟，爷俩从家里坐车到静海，再从静海坐车去市区，“那时候的车少，想想也挺艰辛的。”
随着名气而来的，是远方的客商，有的从河北邯郸过来，还有的从甘肃兰州过来，有的一次性买走上百只蛐蛐罐。有趣的是，还有一位静海城区的蛐蛐罐爱好者，曾专程骑自行车沿着运河大堤一路来到刘庆升家，为的就是能见他一面。
被认定为静海区非物质文化遗产，刘庆升满怀感情地告诉记者，自己的手艺能成为区级非遗项目，是自己主要的人生成就，自己非常珍惜这个荣誉和这门手艺。
刘庆升
区级非遗项目的确立，给刘庆升蛐蛐罐制作技艺的传承注入了强大的动力。除了女儿刘洋，大儿媳邢国俊和一位家族内的侄子也掌握了制作技艺。刘洋告诉记者，接下来，他们会组织家族里的孩子们，鼓励他们学习、掌握蛐蛐罐的制作技术，让父亲创下的这门手艺发扬下去，让非遗项目后继有人。
做好非遗传承“静海答卷”
静海区文旅局局长、党组书记李岐洪告诉记者，自刘记陶艺被确立为非遗项目以来，工作人员多方沟通、加强引导，多次推荐该项目到市里一些更高的平台参与展示，扩大知名度。下一步，或考虑引导传承人扩大产品品类，比如制作笔筒等产品，作为城市礼物加以推广，让运河胶泥陶器制作技艺进一步发扬光大。
目前静海区拥有国家、市和区级非遗项目共77项。其中，2个国家级非物质文化遗产代表性项目为：独流老醋酿造技艺和大六分村登杆圣会。9个天津市级非物质文化遗产代表性项目为：独流通背拳、“老东乡”中旺肠子制作技艺、静海迷踪拳、津门北韵禅乐、子牙王氏民族管乐制作技艺、陈官屯冬菜制作技艺、瑞云图龙灯会、杨家将的传说、姜子牙的传说。
值得关注的是，陈官屯冬菜制作技艺的五香冬菜和静海李记香油制作技艺的纯芝麻酱礼盒被天津市文旅局评选为“天津礼物”品牌，成为静海和天津新的名片。此外，静海在非遗保护工作中积极融入抗疫元素，组织区内非物质文化遗产代表性项目制作抗疫作品，其中“史记泥塑制作技艺”的作品“火神山镇毒妖”被天津市档案馆收藏。
李岐洪介绍，作为大运河文化传承保护利用的具体落实，静海文旅部门系统梳理了大运河静海段非物质文化遗产资源。积极为相关项目提供展示、推介渠道和平台，通过线上展演、线下参会等多种形式，扩大非遗项目的影响力，积极争取资金，扶持非遗项目及传承人，做好天津非遗传承工作的“静海答卷”。
来源：津融媒
