江西瓦罐煨汤制作技巧（南昌人舌尖上的瓦罐煨汤香飘千年）
江西瓦罐煨汤制作技巧（南昌人舌尖上的瓦罐煨汤香飘千年）后来，王安石没有辜负母亲的期待，高中杨寘榜进士。又过了数年，王安石到南昌做官，途经一煨汤店，香气诱人，门庭若市，便停下来尝了一碗，汤汁鲜美异常，让他唇齿留香，王安石想起了当年慈母所做煨汤，心怀感念于是提笔写下一首诗，其中一句是“汤如母爱，人间至味”。“瓦罐煨汤在民间推广后，唐宋八大家之一的王安石也爱上了喝南昌瓦罐煨汤。”冯小燕说。相传，宋仁宗景佑四年（1037年）入京赶考前，王安石母亲担忧他长途跋涉、身体疲乏，特意煨制了瓦罐汤让他带在身边。南昌市餐饮（烹饪）行业协会常务副会长冯小燕告诉记者，我国各地羹汤种类繁多，南昌瓦罐煨汤无疑是其中的“佼佼者”。《吕氏春秋·本味篇》中有过这样一段记载，“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。”这说的就是煨汤，可见煨汤在我国的历史也非常悠久。据记者了解，煨汤是瓦罐煨汤的“前身”，曾流行于南方民间。南昌瓦罐煨汤改良了煨汤的煨制方法，使汤的味道更加
我国幅员辽阔，各地因自然、人文环境不同，有着各种各样的物产和美食，北京的炒肝和卤煮，上海的煎包和锅贴，广州的早茶和肠粉，都是享誉全国的美食。那么南昌特别的物产和美食又是什么？
在南昌，人们的一天通常是从一碗拌粉和一碗瓦罐煨汤开始的。在小街巷中，随处可见卖瓦罐煨汤的小摊小店。据记者了解，煨汤在我国有着悠久的历史，可追溯到一千多年前，它是流行于南方民间的一种风味美食。南昌人酷爱喝汤，他们在煨汤的基础上，创造出了缸中套罐的新方法，把原料罐放在直径一米的大圆缸中，以木炭火恒温煨制，密封不溢，使得汤的味道更加鲜香、醇厚，且营养不会流失，这种煨汤的方法被称之为“瓦罐煨汤”。瓦罐煨汤不仅方法讲究，其对食材的选择也很“挑剔”。南昌人运用中医相生相克、调得阴阳的道理，讲求食材的搭配互补，这样用瓦罐煨出来的汤才既营养又健康。
羹汤中的“佼佼者”
古人有句俗语“民以食为天，食以汤为先”，由此可见，喝汤是注重饮食的中国人在餐前的一种习惯。记者了解到，汤食文化在中国源远流长，羹汤由羹演变而来，指的是一种既有菜料又有汤汁的菜。
南昌市餐饮（烹饪）行业协会常务副会长冯小燕告诉记者，我国各地羹汤种类繁多，南昌瓦罐煨汤无疑是其中的“佼佼者”。《吕氏春秋·本味篇》中有过这样一段记载，“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。”这说的就是煨汤，可见煨汤在我国的历史也非常悠久。据记者了解，煨汤是瓦罐煨汤的“前身”，曾流行于南方民间。南昌瓦罐煨汤改良了煨汤的煨制方法，使汤的味道更加鲜香、醇厚。
据冯小燕介绍，南昌瓦罐煨汤也有很长的历史，对于它的来历虽由于年代久远已不可考，但留下了许多相关的传说。其中，传诵度最广的当属一个北宋才子的故事。相传，北宋嘉佑年间有一个洪州（今南昌）才子约友人郊游，他们流连于山野美景好不快活。期间，才子命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉，众人一边饮酒一边品尝美食，玩至夕阳西下仍意犹未尽，于是便相约明日再来。临走时，仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐，加满清泉，盖压封严，塞进未熄的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。第二天，众人如期而至，仆人将掩埋的瓦罐搬出，才开瓦盖，顿时香飘四溢，细品，味道更是绝佳！此后，每每有人外出游玩均如法炮制。不久，此煨汤绝技被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。
颇受王安石青睐
“瓦罐煨汤在民间推广后，唐宋八大家之一的王安石也爱上了喝南昌瓦罐煨汤。”冯小燕说。相传，宋仁宗景佑四年（1037年）入京赶考前，王安石母亲担忧他长途跋涉、身体疲乏，特意煨制了瓦罐汤让他带在身边。
后来，王安石没有辜负母亲的期待，高中杨寘榜进士。又过了数年，王安石到南昌做官，途经一煨汤店，香气诱人，门庭若市，便停下来尝了一碗，汤汁鲜美异常，让他唇齿留香，王安石想起了当年慈母所做煨汤，心怀感念于是提笔写下一首诗，其中一句是“汤如母爱，人间至味”。
运用中医原理煨制
“瓦罐煨汤又叫做三汤，明末大学士汤斌与之有着不解的‘情缘’。”冯小燕说。相传，明末崇祯三年（1630年），翰林大学士汤斌，字举石，时任江西布政司参政，为官三年，两袖清风，三餐以瓦罐清汤为膳，被岭北道的驻地赣州老百姓称为“三汤道台”。他常年在府前设大瓦缸，投以南瓜，豆腐等，小火煨之，施舍饥民。百姓感其高节义举，将此汤誉之为“三汤”，寓意“其为政为官如瓦缸汤清，其人如黄莲汤苦，其入世则如人参汤补”。
汤斌离任后，百姓念其恩德，纷纷效仿，煮食瓦罐煨汤，成为江西民间一景。“瓦罐煨汤流传江西也有其现实意义。”冯小燕说道，“过去江西穷人多，剩菜残汁舍不得丢掉，就用瓦罐装起来留着下次煲热再吃，却意外发现这种做法味道特别好，且很营养，于是相沿成习。在逐渐演变过程中，他们运用中医相生相克、调得阴阳的道理，讲求材料搭配互补，使煨汤的技艺越来越精湛，形成了独树一帜、风格迥异的饮食文化。”
改良传统工艺
南昌瓦罐煨汤传承古时技艺，在制作上严谨、考究。在南昌三眼井街道开了十几年汤店的谢玉凤向记者讲述了瓦罐汤的具体制作方法。“制作瓦罐煨汤的大缸通常都有一米左右方圆，瓦缸的材料都是选用景德镇的土来烧制的。缸好自然汤靓，用这种缸煨出来的汤更能保持食物原有的风味。”谢玉凤说，“大瓦缸里面一层一层摞上小缸，下面用硬质果木炭火恒温煨制。先用160℃的火煨3小时，再用120℃的火煨2小时，把瓦罐调换位置后用小火煨7小时，前后一共12个小时，火是不能断的。里面的小缸是通过水汽进行热量传递，这能避免直接煲炖的火气，煨出的汤不但鲜香淳浓，而且滋补益人不上火。”
汤煨好后，端上桌给客人食用，罐口封着薄薄一层锡纸，揭开后满座皆香。谢玉凤告诉记者，之所以瓦缸煨出的汤特别鲜香醇厚，是因为瓦缸具有通气性、吸水性和不耐热等特点，原料在长时间低温封闭的环境中受热，养分充分溢出，故汤品原汁原味、软烂鲜香。而且瓦缸使用次数越多，所制菜肴汤品的味道就越鲜美。
材料多为本省土特产
“煨汤就如同太上老君炼丹，七七四十九天，煨汤要的也是功夫，最关键还是控制火候，久煨之下的瓦缸汤，原料的鲜味及养分充分溶解于汤中，喝上一罐，提神补脑，益气补肾，这才是真正的老火汤呀。”谢玉凤说，南昌瓦罐煨汤除了煨制器具和技巧十分讲究之外，食材也是极其重要的一环。
南昌人常喝的瓦罐汤品种有老鸭猪肚汤、香菇土鸡汤、土鸽竹笋汤、莲藕排骨汤、墨鱼肉饼汤、天麻猪脑汤、猪心花生汤等。瓦缸煨汤的原料货真价实，大多以土猪、鸡、鸭、鸽、天麻、茶树菇等为原料，材料多为江西本省的土特产，煨汤的水则是采用天然矿泉水，保持汤的原汁原味。
成南昌标志性美食
如今，瓦罐煨汤已成为南昌美食标志，更入选了“南昌非物质文化遗产名录”。南来北往的游人途经南昌，总会驻足品尝这一“南昌名吃”。而瓦罐煨汤也悄悄地走入了其他城市，“南昌瓦罐汤店”全国遍地开花，它们成为了人们眼中地道的“南昌味道”。
南昌瓦罐煨汤不仅风靡全国，更是名扬四海。2014年10月30日，雪龙号南极科考船从位于上海浦东的中国极地考察国内基地码头出发，开始执行我国第31次南极科学考察任务。随行的210罐南昌瓦罐煨汤也远赴南极，为科考队员们补充营养，增加能量。
南昌瓦罐煨汤如此受到人们喜爱，也因此有美食家赋诗称赞：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”
