鱼皮怎么煎的酥脆（鱼皮煎不破的秘诀被我找到了）
鱼皮怎么煎的酥脆（鱼皮煎不破的秘诀被我找到了）当当当当，时间过得好快哟，一眨眼，十分钟过去了。请大家拿出小本本，接下来要讲的是煎鱼皮不破的小技巧。那就是————干鱼热锅！！一些厨房小妙招也是过分离谱了，什么烧热锅之后拿生姜擦锅，啊擦完只会得到一块干巴姜好伐？都是些花拳绣腿，真正重要的只有这么两点，鱼是干的，油是热的。最后在鱼身上竖切几刀，抹上料酒，撒上胡椒粉，塞几块姜片，腌他个十几分钟。这段时间可以用来准备一下葱姜蒜。 ……扯远了。从袋子里拿出大黄鱼，首先要进行的是刮掉鱼鳞。找出一把家里不常用又有些钝的刀吧！避免刮鱼鳞的同时伤害到娇嫩的鱼皮，也能避免出现之后几天家里的菜刀上鱼腥味挥之不去的惨剧。逆着鱼鳞生长方向刮，不要忘了鱼的肚肚和被鳍遮盖住的地方。饭店里经常会出现那种鱼肚子上还覆盖着密密麻麻鳞片的清蒸鱼，厨师敷衍之情溢于言表，怎么吃，你告诉我怎么吃。 然后拿出一把剪刀，从鱼的泄殖腔开始进行开膛手术，最好是剪到鱼下巴这里，能更轻松地取
红烧鱼是我会做的第一道鱼菜。
当时人在异乡，又抓耳挠腮地想吃鱼。想做清蒸鱼，没有合适的蒸锅；想做酸菜鱼吧，既没有酸菜又不会片鱼。能买到鱼也大多是一些奇奇怪怪的海鱼，比如巨贵一小片的柠檬鲽，我怀抱希望清蒸了它，想尝尝别人描述的“嫩得像豆腐一样一抿就化”，结果腥得不行，最后只能紧急搞了点豆瓣酱红烧一下。索性做起来完全不难，这道菜也成了我日常食谱之一。
这次从盒马买到的这条冰鲜大黄鱼抽了真空，十分安详地待在包装袋里。据说是“捕捞之后立刻急冻锁鲜，保证鱼的营养和鲜度”，听起来十分的诱人，仿佛解冻之后这条鱼还能在案板上激情舞动，溅人一脸水花。但谁能想到，这条保持了完整鲜度的鱼带来的最大问题，不是如何烹饪，而是，杀鱼。
确实难以想象，这条鱼带着满身的鲜活和满肚子的鱼杂鱼鳃来到了我家。毕竟家里的鱼一向是从菜市场采购，老板不仅会帮忙杀鱼，还会帮忙片成合适的鱼片，外加附送几条新鲜的鱼泡。但这完全难不倒我，毕竟是一个上过生物解剖课的人，除了刮鱼鳞，其他的活儿都干得差不多了。人生啊，上的每一堂课都不会白费！
……扯远了。从袋子里拿出大黄鱼，首先要进行的是刮掉鱼鳞。找出一把家里不常用又有些钝的刀吧！避免刮鱼鳞的同时伤害到娇嫩的鱼皮，也能避免出现之后几天家里的菜刀上鱼腥味挥之不去的惨剧。逆着鱼鳞生长方向刮，不要忘了鱼的肚肚和被鳍遮盖住的地方。
饭店里经常会出现那种鱼肚子上还覆盖着密密麻麻鳞片的清蒸鱼，厨师敷衍之情溢于言表，怎么吃，你告诉我怎么吃。
然后拿出一把剪刀，从鱼的泄殖腔开始进行开膛手术，最好是剪到鱼下巴这里，能更轻松地取出鱼肚子里的囔囔踹踹，下图为没剪到位的示范(´-ι_-｀)。清理鱼杂和鱼鳃的时候剪刀依然可以派上很大的用场，用来分离和鱼肉难舍难分的那部分。千万不要生拉硬拽，真——的很容易弄破鱼的苦胆。腹腔里的黑膜也不要忘了去掉，这是鱼腥味的主要来源。
最后在鱼身上竖切几刀，抹上料酒，撒上胡椒粉，塞几块姜片，腌他个十几分钟。这段时间可以用来准备一下葱姜蒜。
当当当当，时间过得好快哟，一眨眼，十分钟过去了。请大家拿出小本本，接下来要讲的是煎鱼皮不破的小技巧。那就是————干鱼热锅！！一些厨房小妙招也是过分离谱了，什么烧热锅之后拿生姜擦锅，啊擦完只会得到一块干巴姜好伐？都是些花拳绣腿，真正重要的只有这么两点，鱼是干的，油是热的。
拿出厨房纸吸干鱼身上的水分，多铺几层，摸摸鱼不粘手就可以了。起锅烧油到冒出白烟，扥着鱼尾巴先将鱼头滑入锅里，然后慢慢地把整条鱼放进去，直到它完全入锅。这时千万不要动，等它慢慢煎个几分钟，直到定型。那么，怎么看有没有定型呢？好问题。拿锅铲稍微推动一下，如果可以推动的话，就说明该鱼已经进入定型主义初级阶段，具备翻身的基础条件了。不要高估自己的动手能力，最好借助两把铲子一起翻身。有的同学又要问了，只有一把铲子怎么办呢？好问题，面积稍微大一些的工具，比如盘子漏勺什么的都可以。反面再煎个三分钟就可以出锅了。
到这里鱼的基础处理就结束了，洗锅之后可以调一个自己喜欢的料汁给鱼增味。这次我做的是一道豆瓣酱打底的红烧鱼。锅烧热之后倒入两瓷勺油，不等油热就下半瓷勺的豆瓣酱，然后转小火慢慢地煸炒出红油，豆瓣酱炒香的要点就在于此。火太大豆瓣酱很容易糊，但如果不经过油炒直接和菜混合在一起，会留下生涩的味道。
炒出红油之后，再将葱姜蒜倒入锅中，炒出香味，加水煮开。添上生抽和蚝油，撒些白糖，就可以把鱼放进去入味了。像大黄花鱼这样肉比较厚实的鱼，可以开小火多炖一会儿，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。毕竟谁没有爱上过一碗鱼汤拌饭呢？
这次的煎鱼大法适用范围超广，我用它煎过海鲈鱼、鲱鱼（没错就是制作鲱鱼罐头的那位）和三文鱼，从未失手过。料汁也可以随自己的心意制作，比如糖醋口或者蒜香口。感到疲惫的时候，给自己加一道快手又营养的煎鱼吧~
谢谢你的喜欢[心]记得关注我哟~
