自助面馆的缺点（桐乡小伙将拉面做到极致）
自助面馆的缺点（桐乡小伙将拉面做到极致）“川石轩叉烧面”品牌创始人——王磊，毕业于日本大阪产业大学。在日本留学期间，王磊勤工俭学，在大阪金久右衛門拉面店打工4年，凭借对拉面的喜爱与在留学期间所学的拉面知识，他2003年回国后在家乡桐乡开起了第一家川石轩拉面馆。品牌文化成功转型去年下半年，嘉兴乌镇汉佳科技有限公司以孵化企业的身份正式入驻腾讯众创空间（乌镇），成为入驻其中为数不多的一家桐乡本土企业。他的负责人是桐乡人耳熟能详的“本土”连锁餐饮品牌川石轩的创世人——王磊。这样的一家企业缘何选择入驻腾讯众创空间（乌镇）进行孵化？孵化之后又想要变成什么模样？基本还原“中华汤面”
2018-06-04 14:17 | 乌镇发布微信公众号
如今的乌镇，创业者云集。
自2014年乌镇成为世界互联网大会永久会址以来，这个江南古镇的双创模式随之开启。站在风口的乌镇，吸引了一大批创业者和投资人的入驻。
和互联网在乌镇的智能运用或产业集聚相比，或许互联网给当地带来的思想革新更为宝贵，当这种包容、开放、以人为本、互联互通的互联网思维在乌镇生根发芽，其给创业者带来的机遇无可比拟。
去年下半年，嘉兴乌镇汉佳科技有限公司以孵化企业的身份正式入驻腾讯众创空间（乌镇），成为入驻其中为数不多的一家桐乡本土企业。他的负责人是桐乡人耳熟能详的“本土”连锁餐饮品牌川石轩的创世人——王磊。
这样的一家企业缘何选择入驻腾讯众创空间（乌镇）进行孵化？孵化之后又想要变成什么模样？
基本还原“中华汤面”
品牌文化成功转型
“川石轩叉烧面”品牌创始人——王磊，毕业于日本大阪产业大学。在日本留学期间，王磊勤工俭学，在大阪金久右衛門拉面店打工4年，凭借对拉面的喜爱与在留学期间所学的拉面知识，他2003年回国后在家乡桐乡开起了第一家川石轩拉面馆。
“川石轩叉烧面”品牌创始人王磊
即使在面馆林立的小城桐乡，川石轩叉烧面也脱颖而出，2003年至2005年期间，川石轩陆续在桐乡市区与杭州下沙高教园区开张3家分店，其中，下沙经贸店与下沙传媒店尤其受到学生群体的喜爱。随着生意版图的扩大，王磊下决心对其品牌文化进行本土化调整。
王磊告诉记者，事实上，作为日本国食的拉面，其起源地是中国，位于日本横滨市的拉面博物馆也非常完整地保存着这样的记载：“1665年，水户黄门，是最早食用中华汤面的日本人。中国的儒学者朱舜水在招待其弟子水户黄门时，向他展示了中华汤面的制作方法。”
“我花了大量的时间去探访朱舜水的故事，特别是走访了余姚、松江、乌镇等地，了解中国明代时期汤面的做法。”几经周折，在许多地方学者和老制面师父的帮助下，最终王磊终于把朱舜水“中华汤面”的面条和配方基本还原了出来。
在将朱舜水面与朱舜水这个人作为川石轩的招牌面条和主打品牌文化之后，历经5年，川石轩乌镇品牌概念店于2011年3月在乌镇西栅景区开张，标志着川石轩品牌文化的成功转型。
10余年沉浮磨练品牌口碑
建成桐乡首家中央厨房
在品牌文化成功转型之后，王磊将重心放在了川石轩品牌的快速扩张上，致力于将川石轩打造成为长三角甚至全国性的餐饮连锁品牌，并于2012年成立了嘉兴汉佳餐饮管理有限公司，为打造和经营餐饮连锁品牌做好前期准备。
2013年5月，川石轩首家加盟店——崇福一店开张，标志经过10年的沉淀，川石轩终于走上了连锁加盟的道路。在接下来的两年中，陆续有更多的加盟店与直营店在嘉兴五县（市）两区开张。
实质性的转变发生在2014年，这一年，在浙江全面启动个转企的政策下，川石轩这家在桐乡诞生和发展10年的本土个体户在相关政府部门的帮助下，完成了个转企的转型，嘉兴市川石轩餐饮连锁有限公司孕育而生。
一路走来，其中的艰辛也是常人难以想象的。回忆起这十几年的创业经历，王磊颇为感慨。“创业初期，由于我们对店铺选址、后期经营等基础性工作缺乏经验，可以说走了不少弯路。”如今，经历十几年的沉浮，川石轩对开设新店和盟商选址等方面都积累了丰富的经验。他说：“去年9月，我们还在杭州设立了办事处，相比地级市和县级市，作为省会城市的杭州，每天的客流量不可同日而语。今后我们也会将这些大中型城市作为我们大力发展品牌的主要战略市场。”
2017年年初，川石轩投资300万元建成的桐乡首家现代化中央厨房正式投入生产运营。王磊告诉记者，所谓中央厨房，是直接采购原材料，经过粗加工、清洗切配、高温车间生产后速冻包装入库，最后采用冷藏车配送到门店的一种供应链模式。王磊说，有了这套现代化的集生产、研发、仓储物流为核心的生产基地，公司开店范围一下子可以辐射方圆300公里，生产配送能力可达到300家规模。
“互联网 ”智能餐饮
打造餐饮连锁新概念
打造了桐乡市首个餐饮行业的中央厨房后，王磊的心中，为川石轩今后的发展描绘了一幅新的蓝图，于是便有了入驻腾讯众创空间（乌镇）后的“二次创业”。
“近年来，互联网科技全面普及，智能消费场景成为常态。所有的行业全部主打‘新’名词，如新零售，新技术，新制造等主张层出不穷。我们要打造的是一种‘新餐饮’模式。”王磊说 什么是新餐饮？他有一个公式：（餐饮 创新）×云数据=新餐饮。创新有很多种，他认为未来创新的趋势是基于传统回归传统的创新。“餐饮 创新”，还要“×用户数据”，如果一个餐饮只有创新，无论是装修风格的创新还是菜品上的创新，若没有用户数据的话，也不能称之为新餐饮。
如何理解这个新餐饮的公式呢？“拿我们杭州CBD的直营店来举例：之前的模式是人工点餐、收银录单后厨房才能生产；买单时还需要服务员确认账单、收银验钞，有会员卡的还要会员卡结算。收银整个过程中心点多，厨房并单率非常低。一个小时的高峰用餐时间始终无法突破平均的翻台率。导入汉佳智能云生态系统后，整个场景变成了用餐高峰时，绝大部分客户手机自助点餐，去服务点餐收银化，极大提高了并单量，出品速度和翻台率提升了50%。同时原来6个人的人员配置被缩减为4个人员，但是顾客的体验度反而提高了很多，让门店的净利润提升了25%。”王磊说：“这套智能云生态系统可以控制门店复杂的实际运营场景，分时段自动上下线产品、置顶明星产品，自动设置粉丝价、套餐价；智能推荐活动广告，通过注册领红包，评价领红包，分享领红包让我们的会员和粉丝变成我们的品牌大使，通过他们来帮我们做裂变氏的品牌传播。打破了成本高、效能低的传统营销模式。通过云端的大数据真正把客户和智能云生态系统紧紧捆绑在一起，形成一个相互依存、相互共赢的生态链。”
简单地说，这套智能云生态系统可以将中心环节去除，让顾客和后厨直接交互产生连接。王磊还向记者描述了这样一个场景：一对小夫妻加盟川石轩或者是其他餐饮品牌，他们不需要招募任何收银员和服务员，只需要两个人负责把从中央厨房配送过来的食材进行简单加热后就出品即可，智能云生态系统开发的自助模式可以让顾客自行取餐，送餐模式可以让顾客根据移动端的窗口提示了解自己额下单产品的即时信息。让整个就餐体验变得非常自然、流畅和安心。同时，该系统还能帮助商家快速获取客户的用餐信息，提供精准的数据分析，为产品研发和市场反馈提供大数据支持。“这正是未来汉佳科技和所有餐饮人都愿意看到的一种新餐饮模式。”
“围绕上述三个突破点，我们设计了三个非常重要的版块：智能餐厅版块，品牌营销版块和用户管理版块。当然这三个版块缺一不少，共同构建了这套智能云生态系统的模型。基于云数据将赋予这套系统AI的翅膀”。王磊自豪地说到。
顾客自己完成点餐、结算、取餐，无论是堂食还外带，点餐后系统会告知大概的等待时间，而店员则负责在后厨配餐，这或许便是拥有这款智能云生态系统的餐厅最与众不同的地方了。值得一提的是，王磊在乌镇新华路打造的首家智慧餐厅将于近日迎来试营业，届时，上文中提到的消费体验将一一成为现实。
“世界互联网大会·乌镇峰会和桐乡大力发展以乌镇为核心的‘一业一网’的决心为创业者提供了平台和机遇。”在王磊的事业版图里，乌镇是他“二次创业”的出发地。他说，通过桐乡、乌镇当地政府的创新服务，将为汉佳科技“互联网 ”智能餐饮连锁新概念的打造奠定发展的基石。
（原标题《【创业志】打造桐乡首家中央厨房的他，将在乌镇开出首个智慧餐厅！》。编辑顾雨婷）
