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炼乳淡奶油黄油奶酪的区别(原料课堂西餐披萨里用到的奶酪)

炼乳淡奶油黄油奶酪的区别(原料课堂西餐披萨里用到的奶酪)再来说一说黄油,我们做西餐披萨时会应用到黄油这一原料。什么是黄油?黄油就是从牛奶中提炼分离出来的油脂,它的脂肪含量很高(80%都是脂肪,剩下的就是水和牛奶的其他成分),拥有柔软细腻的口感和天然浓郁的奶香。再有就是帕玛森干酪,在西餐披萨中的地位也非常高,可应用在不同的西式料理中,比如披萨、意大利面、煨饭、浓汤、沙拉等,起到调味装饰的作用。除此之外,还可应用瑞可塔奶酪、高贡佐拉奶酪、斯卡莫扎奶酪等,搭配制作披萨、意大利面、沙拉等西餐菜品都非常棒。做西餐披萨里涉及到的奶酪种类不算多,大家只需要搞清楚这几种常见奶酪的用途即可。马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese),奶香浓郁、拉丝绵长,披萨制作的标配原料,还可用来制作焗饭、焗面、焗土豆泥等等,是披萨店里用量最大的奶酪品种。而做意式披萨时,还会用到新鲜马苏里拉奶酪,或者水牛奶酪。车达奶酪(Cheddar Cheese),制作金牌披萨必不可

西餐披萨厨房里用到很多食材原料,比如上次我们说到的,西餐披萨特别喜欢用奶和奶制品来给菜品调味增香。而说起奶制品,就不得不提奶酪、黄油和奶油,这三者在西餐披萨厨房出现的频率都非常高……

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但有些新手朋友可能对于西餐原料不熟悉,就比如奶酪、黄油和奶油,可能就会混淆,错把奶酪当黄油用、把黄油当奶油用。

西餐披萨里用到的奶酪、黄油、淡奶油究竟有什么区别呢?今天就来分辨一下奶酪、黄油和奶油,看看三者究竟有木有区别。

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奶酪(Cheese)

先来说说大家最为熟悉的奶酪,一般是通过发酵和凝乳制作而成,主要成分是蛋白质和脂肪。全世界的奶酪有数千种之多,可按照硬度、形状、做法、成分等进行多个分类,比如硬质和软质、发酵和未发酵、天然和再制等。


做西餐披萨里涉及到的奶酪种类不算多,大家只需要搞清楚这几种常见奶酪的用途即可。

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马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese),奶香浓郁、拉丝绵长,披萨制作的标配原料,还可用来制作焗饭、焗面、焗土豆泥等等,是披萨店里用量最大的奶酪品种。而做意式披萨时,还会用到新鲜马苏里拉奶酪,或者水牛奶酪。

车达奶酪(Cheddar Cheese),制作金牌披萨必不可少的原料,此外,它的用途也非常广泛,可以和马苏里拉奶酪混合使用,还可用来调制酱汁、熬煮浓汤等。

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再有就是帕玛森干酪,在西餐披萨中的地位也非常高,可应用在不同的西式料理中,比如披萨、意大利面、煨饭、浓汤、沙拉等,起到调味装饰的作用。
除此之外,还可应用瑞可塔奶酪、高贡佐拉奶酪、斯卡莫扎奶酪等,搭配制作披萨、意大利面、沙拉等西餐菜品都非常棒。

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黄油(Butter)

再来说一说黄油,我们做西餐披萨时会应用到黄油这一原料。什么是黄油?黄油就是从牛奶中提炼分离出来的油脂,它的脂肪含量很高(80%都是脂肪,剩下的就是水和牛奶的其他成分),拥有柔软细腻的口感和天然浓郁的奶香。

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黄油的应用场景非常广泛,除了直接佐餐食用,还是众多西餐料理制作必不可少的原料,可做曲奇、面包、牛排、意面、烤肉、海鲜、甜点、浓汤等,在烘焙中扮演着重要的角色,还是制作各式美味酱料的重要辅料。

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选购黄油时,根据口味的不同会有两种选择:

一种是有盐黄油(Salted Butter),含有1.2%-1.5%的盐,味道微咸,比较适合拿来涂抹面包,或直接烹饪料理。

另一种是无盐黄油(Unsalted Butter),它完全是黄油原本的风味,比较适合烘焙应用和西餐烘焙。如果不是开店,而是家庭自用,二者口味上的差别可忽略不计。

奶油(Cream)

最后我们来说说长得和牛奶最相像的奶油,色泽白白的,质地比牛奶稍稠一些,还有淡淡的奶香味。由于黄油初入国内时的叫法有很多(比如奶油、牛油等),为了和奶油区分开,所以一般称奶油为稀奶油。

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创业班理论课现场


它的脂肪含量也不低,但没黄油高,脂肪含量一般在12%-38%,通常不超过50%。根据脂肪含量的多少,奶油可分为两种:一种是淡奶油(light cream),它的脂肪含量约为18-35%。另一种叫重奶油(heavy cream),它的脂肪含量稍高一些,脂肪含量约为36-40%。


所以可把奶油看作是一个水包油的乳化体系(油在水里面)。而黄油则是一个油包水的乳化体系(水在油里面)。

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奶油和黄油虽然组成元素差不多,但还是不一样的(工艺、质地、用途等都不一样)。且奶油经搅拌分离后可提炼出黄油。


我们做西餐披萨时经常用到的就是淡奶油,经常使用的品牌是雀巢淡奶油、安佳淡奶油等,相信大家也都比较熟悉,用途还是非常广泛的。

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奶酪、黄油和奶油都是西餐披萨料理烹调的百搭高手,是西餐厨房里必不可少的基础原料。

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7月24日起,新一期美式披萨创业班PRO即将在Dr.Pizza上海培训基地开讲,关于西餐披萨食材原料的选用还有很多知识需要掌握,参加课程学习的伙伴们,做好笔记复盘的同时,也要多多参与实战练习,多交流多提问,才能快速成长!

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Dr.Pizza同学成长会

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