豆制品食品添加剂使用标准（揭秘豆制品中的添加剂）

豆制品食品添加剂使用标准（揭秘豆制品中的添加剂）南豆腐俗称嫩豆腐，以石膏作凝固剂，含水量在85%~90%。石膏的化学成分是硫酸钙，钙和硫酸根在人体中也常存在，所以硫酸钙被认为是无害的。盐卤的主要成分有氯化镁、硫酸镁、氯化钠、溴化镁。盐卤过量食用会造成生命危险，戏剧《白毛女》中杨白劳被迫喝的就是盐卤。点豆腐时盐卤过量会使豆腐味苦，不能食用，但点豆腐的盐卤在正常用量下不会造成人体中毒。随着科学技术的进步，在传统豆制品的基础上，人们开发出如豆乳粉、豆乳、大豆冰激凌、全脂豆腐、大豆蛋白等更多种类的新兴豆制品。由于能提供丰富的植物蛋白，深受广大消费者喜爱。根据做豆腐用的凝固剂和含水量的不同，习惯上将豆腐分为北豆腐和南豆腐。北豆腐俗称老豆腐，以盐卤作凝固剂，含水量在80%~85%。盐卤又名卤水，民间有“卤水点豆腐，一物降一物”的民谚。是借用卤水可以作为凝固剂这一科学原理而产生的。

豆制品知多少

大体上讲可将豆制品分成传统豆制品和新兴豆制品两种。中国传统豆制品的代表是以具有几千年生产历史的豆腐。

传统豆制品又分为大豆发酵制品和大豆非发酵制品。

大豆发酵制品：由一种或几种特殊的生物经过发酵过程得到的产品，主要有酱油、豆酱、腐乳、豆豉等。

大豆非发酵制品：常见的有豆腐、豆腐花、豆浆、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、腐竹、千张、素食品。

随着科学技术的进步，在传统豆制品的基础上，人们开发出如豆乳粉、豆乳、大豆冰激凌、全脂豆腐、大豆蛋白等更多种类的新兴豆制品。由于能提供丰富的植物蛋白，深受广大消费者喜爱。

用卤水和石膏点的豆腐

根据做豆腐用的凝固剂和含水量的不同，习惯上将豆腐分为北豆腐和南豆腐。

北豆腐

北豆腐俗称老豆腐，以盐卤作凝固剂，含水量在80%~85%。盐卤又名卤水，民间有“卤水点豆腐，一物降一物”的民谚。是借用卤水可以作为凝固剂这一科学原理而产生的。

盐卤的主要成分有氯化镁、硫酸镁、氯化钠、溴化镁。盐卤过量食用会造成生命危险，戏剧《白毛女》中杨白劳被迫喝的就是盐卤。点豆腐时盐卤过量会使豆腐味苦，不能食用，但点豆腐的盐卤在正常用量下不会造成人体中毒。

南豆腐

南豆腐俗称嫩豆腐，以石膏作凝固剂，含水量在85%~90%。石膏的化学成分是硫酸钙，钙和硫酸根在人体中也常存在，所以硫酸钙被认为是无害的。

内酯豆腐

在超市买到的盒（袋）装豆腐比卤水豆腐和南豆腐更为滑嫩，商品名称为内酯豆腐。

生产内酯豆腐所用的凝固剂是葡萄糖酸内酯，生产时将豆浆煮开，待豆浆温度降至30℃左右时进行点浆。点浆时，将葡萄糖酸内酯先溶于水，然后尽快加入到冷却好的豆浆中。

加入后搅匀装入包装盒（袋）内，加温至90℃，豆浆中的葡萄糖酸内酯水解成葡萄糖酸，使豆腐凝固成形，不需要压制和脱水即可制成。

葡萄糖酸内酯为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有香味。开始有甜味，稍后显酸味。葡萄糖酸内酯在生产内酯豆腐中既是凝固剂，也起到防腐的作用，被认为是无毒食品添加剂。

内酯豆腐在4~6℃低温冷藏情况下，可以安全保存7天，要想提高保质期，就要加其他的防腐剂，来增加产品的货架期。

日本豆腐

“日本豆腐”始创于日本，经马来西亚最先传入中国南方，然后风靡全国各地市场。

日本豆腐，俗称“鸡蛋豆腐”“玉子豆腐”，它完全不同于盒装内酯豆腐，是以鸡蛋为原料，加水、添加剂等，经科学配方精制而成，似豆腐又不是豆腐，具豆腐之爽滑鲜嫩与鸡蛋之美味清香。“日本豆腐”采用食品塑料真空包装，全密封加热杀菌，保质期较长。

豆乳中的添加剂

豆浆是人们喜爱的一种饮料，豆浆、油条是很多老北京人一辈子吃不腻的早点。但传统的豆浆带有明显的豆腥味和苦涩味，而且还含有一些不利于人体吸收的抗营养因子。

豆乳是在豆浆的基础上发展起来的产品，是在20世纪70年代迅猛发展起来的一类蛋白质饮料。

添加剂可以增加豆乳货架期

豆乳的种类很多，大致可分纯豆乳、调制豆乳和豆乳饮料三类。豆乳不像传统的豆浆可以现煮现卖，作为一种工业食品，无论哪一种豆乳，都要增加其商品性和尽可能长的货架期。而要达到这种目的，添加多种添加剂不失是一种很简洁的办法。

豆乳中各种各样的添加剂

油脂：为了改善豆乳制品产品的口感和色泽，有时在豆乳中加入一定量的油脂。

乳化稳定剂：豆乳在存放过程中容易产生脂肪上浮和蛋白质沉淀，为了提高豆乳的稳定性，通常在豆乳中添加乳化稳定剂。常有的乳化稳定剂有单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。

增稠稳定剂：可以提高豆乳的黏稠度，从而起到稳定的效果。常用的增稠稳定剂有羧甲基纤维素钠。应用在豆乳中能防止脂肪上浮下沉，还能对豆乳增白、增甜。

食品级明胶：有明显的增稠作用，可使低脂豆乳达到类似高奶油含量豆乳的组织状态。

甜味剂：在豆乳调制过程中，常常加入蔗糖作为甜味调味剂，为了降低生产成本，一般用蛋白糖、甜蜜素、山梨醇等部分或全部取代蔗糖。

香精、香料：当你品尝到水果风味或奶味或巧克力味的豆乳时，那肯定是加入了相关的香料和香精。

色素：如果你喝的豆奶是带有颜色的，那是加入了色素。

豆腐干中的山梨酸

豆腐干是豆腐的半脱水制品，制作方法、加工过程同豆腐，主要区别在其含水率为豆腐的40%~50%。豆腐干分为白干、熏干、五香豆腐干等品种。豆腐干富含植物蛋白，极易滋生微生物，为了有效延长保质期，一般都要加入防腐剂。食品添加剂的有关标准中允许豆干中添加山梨酸盐作为防腐剂，但是严禁过量使用。

其他豆制品中的添加剂

还有一部分豆制品是豆腐再经炸、卤、熏制等工艺制成的，如素鸡、素火腿、干尖、辣豆丝、人造肉等。这一类豆制品，不但营养丰富，富含蛋白质，而且风味多样，甜辣鲜香各异，深受消费者青睐。早期产品多为散装，现多为塑料袋或塑料盒封装。由于其产品种类多，使用的添加剂种类也多，归纳起来主要有防腐剂、甜味剂、鲜味剂、香料、色素等。上述各种添加剂如按规定标准使用，可以延长存放期，增加口感。