关于海底捞经营的看法（上半年海底捞服务主义）

关于海底捞经营的看法（上半年海底捞服务主义）2021年，海底捞收获了41.6亿元的巨额亏损；目前亏损状态仍没有从根本上得以扭转。公告显示，截止到6月30日止，海底捞6个月营收预计不低于167亿，与去年同期营收201亿相比，预计最高下滑17%。净利润亏损仍在持续，预计最高达到2.97亿元。孰优孰劣，答案可能就在年轻吃货们的口碑里。海底捞上半年预亏3个亿8月14日，海底捞发布盈利预警。这是今年2月份以来，该公司再次发布盈利预警。

8月中旬，火锅行业新闻不断。

先是“中国最赚钱的火锅店”海底捞，“火锅第一股”呷哺呷哺，今年上半年均未能走出亏损泥沼；紧接着，“人们为啥不爱吃海底捞了”冲上微博热搜第二。

在疫情的反复冲击下，以服务主义为代表的海底捞，能否率领火锅行业走出低谷？答案并不确定。

与之相反，以巴奴为代表的火锅新势力，则以鲜明的“产品主义”秀出了2022版的行业解决新方案。

孰优孰劣，答案可能就在年轻吃货们的口碑里。

海底捞上半年预亏3个亿

8月14日，海底捞发布盈利预警。这是今年2月份以来，该公司再次发布盈利预警。

公告显示，截止到6月30日止，海底捞6个月营收预计不低于167亿，与去年同期营收201亿相比，预计最高下滑17%。净利润亏损仍在持续，预计最高达到2.97亿元。

2021年，海底捞收获了41.6亿元的巨额亏损；目前亏损状态仍没有从根本上得以扭转。

8月14日晚，“火锅第一股”呷哺呷哺也发布了盈利预警。

今年上半年，呷哺呷哺预计营收约21.6亿元，同比下跌29.0%；净亏损预计为2.7-2.9亿元，较上年度0.47亿的亏损，同比扩大了约474.47%～517.02%。

两大火锅龙头同时亏损，也让全市场的目光转向遭遇疫情反复冲击的餐饮行业。

根据国家统计局发布的数据，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%；限额以上餐饮收入4879亿元，同比下跌7.8%。

而在疫情渐渐被控制的下半年，海底捞和呷哺呷哺所代表的火锅业，能否率先走出最低谷呢？

记者注意到，整个行业尤其是新兴品牌都在提供新的解决方案。

以巴奴为代表的火锅新势力正挤压海底捞的生存空间

如果将微博热搜与海底捞的翻台率放在一起比较，可以发现一个有趣的现象：即海底捞口碑下滑的同时，其翻台率也是一路走低。

据记者观察，2016年至2019年，海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天。即便是2020年，海底捞的翻台率也有3.5次/天。然而2021年全年，海底捞翻台率下降到3.0次/天，仅是近年巅峰时期的六成。

今年上半年，海底捞的翻台率能否出现逆转，目前来看也并不乐观。海底捞曾表示，在门店平均翻台率低于4次/天之前，不会规模化开设新店。

而以巴奴为代表的火锅新势力正在挤压海底捞等成熟品牌的生存空间，更突显火锅业竞争的激烈与迭代的迅速。

据媒体报道，今年1月31日至2月6日，巴奴北京市场总营业额较2021年同比大幅增长57%，翻台率达到5.66次/天；2月1日，通州万达店创下北京市场的最高翻台率7.9次/天。在去年七夕当天，巴奴深圳卓悦中心店以8.3次/天的翻台率位列全国门店之首，北京、上海、西安的翻台率均达到7次/天以上。

巴奴满足了消费者的极致体验

8月15日，“人们为啥不爱吃海底捞了”突然冲上微博热搜第二。

据不完全统计，该话题在微博上阅读量高达3.5亿，讨论量达2.1万次。不少网友忿忿地表示，海底捞“价格高、分量少，服务也没有以前好了”。

正如中国食品产业分析师朱丹蓬所表示的，新的CEO上任后并没有给海底捞带来更多惊喜——“对曾经以服务为导向的海底捞来说，已经不能匹配现在全方位、多维度消费诉求了。所有的餐饮大店在服务上都起来了，海底捞的服务优势在减弱，即便再覆盖相对偏远的地区，也不足以支撑它未来的整体发展。”

反其道行之的则是以巴奴为代表的火锅新势力，正在新开的门店进行充满时尚与活力的实验。

以巴奴姚家园万家汇店为例，这是巴奴在北京首家拥有特色海鲜档口的门店，新增了海鲜池和酒水吧。以酒水吧为例，其产品包含现榨果汁、现酿啤酒以及现制饮品，主打现场操作，希望能够满足90后为代表的青年人消费多元化的需求。而海鲜池则会不断上新鲍鱼、小章鱼、黑虎虾等海鲜产品。

据巴奴门店负责人介绍，这种做法既创造了“消费场景的多元化”，也迎合了微创新时代的肚粉们的情绪满足。

业内人士分析，巴奴等新兴品牌做到了非常精准的创新，比如产品的极致性价比，带来消费者的极致体验，这些东西迎合了当下年轻人的需求，懂得利用流媒体，成功吸引消费者眼球。

巴奴把食品和供应链做到极致

权威数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

据了解，除2020年外，火锅的市场规模一直保持增长趋势，究其原因，则是相比其他餐饮行业，它更容易实现规模化、标准化。

在所有火锅口味中，川渝火锅占比高达58.7%，而在所有火锅单品的消费中，毛肚占了54.9%，虾滑占了52.2%。

正是基于这样的感知，巴奴通过把毛肚做到极致，从而扛起了产品主义的大旗。

巴奴的绝活儿是，出重金聘请资助西南大学教授研发出了高分子活性生物酶复合嫩化技术——“木瓜蛋白酶嫩化技术”，彻底改变了行业以牺牲顾客身体健康牟利的传统制作方式。

于是毛肚成为巴奴首款爆品，价格卖到6、70元依然供不应求，点单率超过140%。

近年来，被誉为“火锅行业产品研发中心”的巴奴，相继推出了乌鸡卷、巴奴拽面、茴香小油条、绣球菌、黑豆腐、笨菠菜、鲜鸭血、乌龙冰粉、新西兰毛肚、井水黄豆芽、巴奴擀面皮等原创单品，引发行业纷纷模仿，推动火锅行业不断升级。

巴奴与海底捞正面交锋

在火锅行业陷入低谷的上半年，服务主义的海底捞与产品主义的巴奴，也展开了正面的交锋。

3月31日，巴奴火锅一位店长的日记被员工误发到顾客群，这位店长在日记中吐槽了海底捞火锅，称海底捞服务员是“人形摄像头”，并表示自己所在的巴奴门店不需要舞面、尬聊等“社死型”服务。

这番言论迅速冲上微博热搜，引发火锅爱好者们的热烈讨论。

海底捞的服务到底“尬”不“尬”？几乎成了两大火锅流派的分水岭，市场分析，其背后则是火锅发展的路线之争。

在火锅行业内，服务主义和产品主义的两大方向时常交锋。

在海底捞以服务取胜之时，巴奴针锋相对地提出，“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。2021年2月，巴奴再度打出新口号，“服务不过度，样样都讲究”。

发展路线的不同，也为后来的不同境遇埋下伏笔。

而作为市场风向标，到底是服务主义东山再起，还是产品主义引领火锅业未来发展的潮流？

答案可能就在年轻吃货们的口碑里。