京味川味菜谱大全（春意昂然六道特色湘味）
京味川味菜谱大全（春意昂然六道特色湘味）菜籽油100克、色拉油50克、盐10克、鸡精20克、胡椒粉20克调料：蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、盐菜40克配料：小红椒20克、小青椒40克、干椒节50克、葱花40克、大蒜叶30克
#新作者扶植计划 第二期# 蜂”收季节
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主料：
蜂蛹300克、茄皮40克、南瓜皮40克、四季豆40克、盐菜40克
配料：
小红椒20克、小青椒40克、干椒节50克、葱花40克、大蒜叶30克
调料：
菜籽油100克、色拉油50克、盐10克、鸡精20克、胡椒粉20克
制作：
1、将蜂蛹过油，备用；
2、取新鲜茄子皮、南瓜皮、四季豆洗净切丝备用、盐菜清洗沥干备用；
3、分别将鲜茄皮、南瓜皮、四季豆、盐菜入锅翻炒，入味，再将配料倒入锅中翻炒、起锅；
4、裱花装盘。
小贴士：
只能用菜籽油炒、瓜果皮要新鲜。
菜品特点：
入口脆，酥香，微辣。
阿香婆风吹牛肉
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主料：
风吹牛肉150克
配料：
芝麻10克、（姜、蒜、米）各15克
调料：
蒸鱼豉油20克、生抽5克、味精3克、孜然粉5克、辣椒粉5克、阿香婆15克、麻油25克
制作：
1、将风吹牛肉用温热水泡5到10分钟，待牛肉变软后切成0.1厘米厚的薄片（大小、厚薄均匀）；
2、调制风吹牛肉汁酱：将辣椒粉、姜、蒜、米用麻油淋香后，调和阿香婆制成油辣椒，芝麻炒熟待用；
3、水烧开后，将风吹牛肉汆水去除多余盐分，沥干水分装入器皿；
4、淋上调味汁（蒸鱼豉油、生抽、味精），再淋上油辣椒、麻油，最后撒上芝麻即可。
小贴士：
自己做的牛肉，半湿半干，上桌后由服务员拌匀。
菜品特点：
色泽酱红，鲜香辣浓郁。
茶油焖土鸡
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主料：
土鸡2000克、茶油150克
配料：
老姜50克、青椒20克、红椒20克、香葱20克
调料：
盐10克、鸡精10克
制作：
1、土鸡去主骨剁成块，冲洗去血水；
2、青、红椒切斜片，香葱切丝；
3、炒锅上火加入茶油，下姜片爆香，加入鸡块，爆炒至鸡肉出油，加入少许水焖；
4、倒入高压锅上气8分钟，再下锅炒，加青椒，红椒焖3分钟；
5、装盘加入葱丝点缀。
小贴士：
要用湘潭的茶油，土鸡，以及本地老姜，做出来才会汤浓鸡黄。
菜品特点：
原汁原味，香辣可口。
老水鸭海参煨牛蹄
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主料：
牛蹄2000克、老水鸭1只（1250克）、辽参5根
配料：
尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克
调料：
盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克
制作：
1、将牛蹄去毛洗净，去掉主骨剁成块，老水鸭宰杀后去内脏，洗净剁成块；
2、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水，分开存放沥干水；
3、锅烧热，放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；
4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒，加盐、生抽、自制辣酱等调料入味，加少许高汤煮开，倒至煨好的牛蹄内一起煨25分钟左右即可；
5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟，再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。
小贴士：
出水一定要将血水中的泡沫打干净。
菜品特点：
强筋壮骨，对腰膝双软身体瘦弱者有很好的食疗作用，地方风味浓郁。
小炒羊舌
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原料：
卤熟的羊舌300克，青椒块150克，蒜苗节50克，大蒜、小米椒各20克。
调料：
自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作：
1、将卤熟的羊舍切0.5厘米的厚片。
2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舍炒香，再下入青椒块炒匀，入其他调料调味，出锅即可。
自制调味汁：
李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。
特点：
此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上，利用本地原料进行改良，味道鲜辣可口。
土家三下锅
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原料：
肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克，蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。
调料：
八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。
制作：
1、猪脚斩件，过水去腥；凤爪斩趾，过水待用。
2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆；将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品；八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，与凤爪一起用高压锅压6分钟。
2、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。
部落秘汁：
1、取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。
2、将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
湘味卤水：
1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可
