上海的白斩鸡是什么做的（上海传统名菜之白斩鸡）
上海的白斩鸡是什么做的（上海传统名菜之白斩鸡）油爆河虾作为上海名菜，技艺非同小可，首先让虾在热油里大约翻滚1分钟后捞起，再入油锅调味，摆盘。油爆河虾出锅后色泽通红，虾壳酥脆，虾肉鲜嫩，滋味咸甜可口。油爆河虾不用特殊的调料，也没有复杂的制作方法，却成为了上海的名菜。四喜烤麸是一道上海名菜，无论是平日还是过年，吃粥或是拌面，总是会出现在上海人的餐桌上，没有比它更能勾起上海人馋虫的美食了。烤麸，不是豆制品，而是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，呈褐黄色，多气孔像海绵，所以能吸饱酱汁，口感松软有弹性。红烧鮰鱼是上海的名菜，鮰鱼肉质白嫩、肥美，卤汁浓厚，鱼肉入口即化，咸中带甜。吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，把鱼的美味表现得淋漓尽致。做法：先将鮰鱼洗净沥干，斩块，放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油，锅中放入姜片、葱段、少许油，略煸炒一下，放入鱼块，加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒
上海，简称“沪”，是中华人民共和国省级行政区、直辖市、国家中心城市、超大城市、上海大都市圈核心城市，国务院批复确定的中国国际经济、金融、贸易、航运、科技创新中心。上海作为国际化大都市！不但发展速度十分迅速，而且这里的美食小吃也是花样繁多数不胜数，各类的美食都在这里汇聚，受到全国各地人们的喜爱。今天我就为大家分享几种传统的上海特色菜肴！！
白斩鸡，又称三黄油鸡，白斩鸡是上海地区的传统名菜。“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店，白斩鸡是上海地区的名菜。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
虾子大乌参是一道上海传统名菜。烧制虾子乌参，首先要把火燎水发过的乌参用油氽，然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足，便盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段，稍加明油，把卤汁浇在海参上即可成菜。
响油鳝糊是上海本帮菜的代表之一，鳝肉鲜美、香味浓郁。其因鳝糊上桌后盘中油还在喇叭作响而得名。以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。这道菜的主要原料是黄鳝，经过处理，将黄鳝变为泥状，再将刚出锅的辣油浇入碗中，发出啧啧的热油声，这道菜就制作完成了。在苏州的菜肴里，以黄鳝为原料的美食还有很多，像一些爆炒鳝丝、清炒鳝片，都是以黄鳝为主。
红烧鮰鱼是上海的名菜，鮰鱼肉质白嫩、肥美，卤汁浓厚，鱼肉入口即化，咸中带甜。吃这道菜鱼和皮并重，各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，把鱼的美味表现得淋漓尽致。
做法：先将鮰鱼洗净沥干，斩块，放入八成热的油锅中炸一下捞出沥干油，锅中放入姜片、葱段、少许油，略煸炒一下，放入鱼块，加入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下，加盖焖十分钟左右。最后勾芡，装盆即可。
鸽蛋圆子是上海传统名菜，以糯米和白芝麻为制作主料，外皮平滑软糯，形似一枚枚鸽蛋，小巧玲珑，糯米滑润、冷而不硬、糯而不粘、香甜清凉。咬开会有一包凉速糖卤正在嘴里延伸开来，具有必然的消暑影响，令人食之难忘。
四喜烤麸是一道上海名菜，无论是平日还是过年，吃粥或是拌面，总是会出现在上海人的餐桌上，没有比它更能勾起上海人馋虫的美食了。烤麸，不是豆制品，而是以生面筋为原料，经保温、发酵、高温蒸制而成，呈褐黄色，多气孔像海绵，所以能吸饱酱汁，口感松软有弹性。
油爆河虾作为上海名菜，技艺非同小可，首先让虾在热油里大约翻滚1分钟后捞起，再入油锅调味，摆盘。油爆河虾出锅后色泽通红，虾壳酥脆，虾肉鲜嫩，滋味咸甜可口。油爆河虾不用特殊的调料，也没有复杂的制作方法，却成为了上海的名菜。
上海熏鱼外焦里嫩，入口甜香。制作时采用传统工艺，先将腌制入味的草鱼段放入油中炸至金黄后捞出，再放入多种香料和佐料熬制成的酱汁中浸泡，直至上色入味。做好的上海熏鱼，外观呈琥珀色，皮脆肉鲜，甜中带咸，味道醇厚，入口香脆鲜甜。
糖醋小排是上海的一道特色名菜，酸甜可口 ，颇受人喜爱。冷热皆宜，在上海多为冷盘。这道菜以肥瘦相间的猪肋排为主料，经过多道程序烹制后色泽鲜亮，表面一层浓郁的糖醋汁酸甜可口，食之令人胃口大开，是偏好糖醋又乐于尝鲜的老饕们不容错过的美食。
椒盐排条是一道深受大众喜爱的家常菜，先将猪肋骨炸至金黄后，再和椒盐一起炒制而成，少许的椒盐不仅不会抢夺肉的咸香，又能解去油炸后的油腻感。做好的椒盐排条外焦里嫩，口味咸鲜，香味浓郁，好吃得让人停不下来。
腌笃鲜源于宁波菜，现已是上海本帮菜中较有代表性的家常菜之一。腌笃鲜油春笋，腌制过的咸肉和新鲜猪肉一起用小火慢煮而成，讲究保留原汁的鲜味，无需另加佐料，其成品口味咸鲜，肉质酥软，笋清香脆嫩，配以白色浓汤，简直就是人间佳品。
酱鸭是上海家喻户晓的一道名菜，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特色，切成块也可以做为冷盘。鲜鸭在经过与多种香料、冰糖、酱油一起慢煮入味后，成品鲜嫩可口，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。
上海作为美食之都，融合了各种各样的美味佳肴，还有很多我没有写到，欢迎大家一起分享！！！
