云南文山吃什么菜（吃在云南之文山篇）

云南文山吃什么菜（吃在云南之文山篇）文山盛产三七，以三七入菜十分常见，不只是三七的根，三七花、三七芽都可以食用，味道苦凉，营养丰富。在这里，我将药膳锅归为清汤一类。以汤底分类：1、清汤锅虽为清汤，但必然是以某种肉类为主材炖煮而成，取食物本味，配合当地优秀的糊辣子蘸水，既有鲜甜，又不失香辣。

为什么我总说云南美食难以总结，因为实在是十里不同俗。文山与红河地界相连，山水相依，即使是作为云南人的我，也常常分不大清楚两地口音的区别，但就饮食习惯上，却有着很大的不同。

文山人不太擅长做炒菜，但炖菜和凉菜却非常不错。因为有当地朋友引导，吃的应该算是比较正宗，大致作了以下的分类总结：

第一，火锅（汤锅）

传统的云南火锅与川系火锅不同，准确说应该是从汤锅演变而来，无论哪种口味，锅底必须由一种主要的肉类炖煮而成，至于其它的配菜，那是次要的。而文山火锅，种类很多：

以汤底分类：

1、清汤锅

虽为清汤，但必然是以某种肉类为主材炖煮而成，取食物本味，配合当地优秀的糊辣子蘸水，既有鲜甜，又不失香辣。

在这里，我将药膳锅归为清汤一类。

文山盛产三七，以三七入菜十分常见，不只是三七的根，三七花、三七芽都可以食用，味道苦凉，营养丰富。

除三七以外，文山还有很多其他药材，包括一些山野药材，比如云南人比较熟悉的丘北的小黑药炖鸡，大气根炖鸡等。而我印象最深的也是去年带朋友去普者黑，在丘北县城偶尔吃到的药膳鸡。

里面的很多食材，我也叫不上名字。

2、酸汤锅

酸汤锅起源于当地壮族，以米汤和红青菜发酵而成。可以煮鸡、牛肉、毛驴肉等等。

3、麻辣锅

文山盛产辣椒，尤其是丘北辣子是有地理标志的，又香又辣，所以当地的麻辣锅也是极好的。

除了以上几种，还有豆浆鸡也是比较有特色的。

按肉类分类：

文山汤锅，肉类品种多样，最为著名的当属：马关的地摊狗肉。

我不吃狗肉（因为自己是养狗狗的），但是也不会去反对别人。毫无疑问，人类是地球上最自私又残忍的种族，可作为一个食肉性的吃货，没有资格去指责任何人。

仔细想想，我们后来选择吃的骡子肉，又何尝不残忍呢，骡子既会下地，又能拉货，最后还要被人吃肉，多么虚伪的人类呀！

可我还是得说：真的很好吃！

除此以外，鸡肉、牛肉、羊肉、驴肉、马肉，在文山都是常见的汤锅主角。

第二，米线（卷粉）

文山米线在云南同样也是有名的，与红河地区重汤底的过桥米线相比较，文山米线更重调料。

虽然也有辣鸡、肠旺、牛肉等多种口味，但文山最有代表性的应该还是氽肉米线。

另外，文山米线还有两种其他地区比较少用到的配料：香芹和豌豆芽

配油炸粑，好像也是文山特有的。

但是，这里我更想介绍的，是文山的凉米线（卷粉）。

我常开玩笑：文山人，要想吃碗凉卷粉，得先杀只鸡。别的地方，凉卷粉是一碗小吃，而在文山，凉卷粉可以吃成一道席。除了凉鸡，还会有猪脚、猪肚、小肚、肥肠等各式凉菜。当然最特别的还是那碗红酸汤，我一直以为那是调料，但文山人告诉我，那也可以是饮料！

另外，丘北的麻辣鸡是要单独提一下的，与文山其它地区打蘸水不同，丘北的麻辣鸡以当地优质干辣椒为主要调料，配以花椒、芝麻等干料拌匀，香辣异常，是我的最爱。

第三，烧烤

与米线重调料相反，文山的烧烤相较于云南其它地区，反而没那么重调料，原料几乎不腌制，蘸水也就是简单的小米辣湿碟，和糊辣椒干碟。

肉类多为生烤，外焦里嫩，肉香浓郁！

第四，米饭

把米饭单独拿出来说，大家可能会觉得有些不解，除了壮族的五色花米饭，其实我更想说的是广南八宝米。文山靠近广西，我印象中广西米因为生长周期短，并不好吃，可文山的大米很好，尤其是过去长期作为贡品的八宝米，煮出来的米饭，香气扑鼻、粒粒透亮，口感软糯而又Q弹，非常好吃。

当然，砚山的牛干巴；广南的烤乳猪、豆沙肉（这个还真没吃过）、菊花鸭……等等，文山的美食还有很多，欢迎大家来补充。