糁汤都有哪些地方喜欢吃（糁汤与糁汤的传说）

糁汤都有哪些地方喜欢吃（糁汤与糁汤的传说）枣庄传统的糁汤，有严格的配料标准，直到现在峄城、枣庄、薛城的糁汤仍承习古代流传下来的选料、配料烧制，从不马虎。这三个区的糁汤与目前鲁南其它地方的糁汤最大的不同点在勾不勾面粉糊上。这三地的人把下面粉糊的糁汤看作不是传统正宗糁汤。某些书上介绍的糁汤需要勾粉芡或面糊，纯糸误传。因为麦仁脱皮去尖熬制一定火候，会开花溢出淀粉，如果显得糁汤稀，说明未按配料比例下料。台儿庄糁汤熬制技法虽然与上述三地相同，但习惯放黒胡椒，显得糁汤发乌不白。后来，刘秀做了东汉的皇帝，姓张的摊主听峄州在宫内坐官的人说刘秀某年某日在他的食摊喝过"喝头″，还问他喝头是"啥″。为了招揽生意，他便把所卖之汤从此称"啥汤″。啥，不过是刘秀丰县老家的口语问话，并非指某种食物。摊主想沾刘秀的光，便请来先生写了"食它（sa）汤″两字匾额，悬挂在店门之上，生意越来越兴隆。食它汤的做法也传遍了鲁南的临沂、济宁一带

糁汤，是鲁南、鲁西民间和苏北徐州一带人们较为喜欢食用的早餐汤品之一，起源可追溯到华夏帝尧时期。糁汤，说白了是用老母鸡肉加麦仁熬制的肉粥。

糁汤，属滋补汤品。从糁汤的用料看，鸡肉没有忌讳的民族，老母鸡汤老少皆宜。配料为脱皮去尖的麦仁，加生姜、大茴、桂皮、胡椒为主要调味品，均为热性香料。常食不但营养丰富，而且暖胃祛寒。喝糁再加打散冲熟的鸡蛋花，更是锦上添花，营养加倍，好中增优。

说起糁汤的起源，不但历史悠久，还有美丽的传说。上古枣庄地域，古属彭国。传说夏代尧为贤君，御外安内，防洪斗兽，积劳成疾，不思饮食，日渐消瘦，不能理政，臣篯铿又称彭铿大急，周行羽畎，扑捉野雉(五彩山鸡)，熬制鸡羹献于尧帝。尧帝嗅之，食欲大振，饮之病体很快康复。尧念彭铿献羹有功，便将以枣庄为中心的这片土地封于彭祖篯铿，创立了大彭国。"雉羹献尧″的典故，应七分真实，三分附会。然而，传说枣庄地处古徐州是否有据？根据枣庄文史学者文庆珍先生考证："《尚书》中的徐州，在公元前339年为枣庄市官桥镇的古薛国遗址。″《竹书纪年》一书记载："梁惠成王三十一年薛改为徐州。″这个以薛国为中心的古徐州在此存在560多年，直到公元220年以后的三国时期才将徐州治所迁至铜山，先称彭国，后称徐州至今。由此看来，薛中有彭，彭中含薛，古代彭薛同指一个大区域。

那么，"羽畎″是什么意思呢？"羽″好理解，指带毛的鸟，带毛的禽类，"畎″是地里中间的小沟。也就是说烹羹用的野鸡--雉，是彭祖在野地里捉到的，然后熬制雉(野鸡)汤献于尧帝，才有了后世人们创制的糁汤。也同时说明枣庄、徐州两地的糁汤，它的根或源是由数千年前的野鸡羹演变而来的确信无疑。

目前，糁汤主要有三大流派，枣庄、徐州、临沂。虽然谁不说咱家乡好，一方水土养一方人，这三个流派的所在地都在找根据，各说各的好，这是很正常也是能理解的。各地都在演义，本文更倾向于追踪溯源。

先说枣庄糁汤。西汉末年，王莽篡权始称新朝皇帝。为了巩固其统治地位，到处派兵追杀汉高祖刘邦后裔。有一次王莽军追杀刘秀至古峄州(今枣庄峄城区)城北护君山(坛山)下。护君山满山长着小枣树，枣圪针一直一弯，刘秀一伙人慌不择路，急忽忽从护君山北坡爬山时枣圪针挂住了刘秀的衣服，刘秀情急中说，圪针为什么不都长直的。之后，护君山半山腰确有一溜枣树的圪针目前全是直的，并不是对生一直一弯勾。天近黄昏，眼看追兵就要赶到，刘秀一伙便躲避隐藏在山前寺庙内。该当天不绝刘，刘秀进庙后，众蛾(蜘)蛛仙迅速吐丝将寺庙大门缠成了厚厚的网状。追兵赶到庙前，看到庙门到处都是蜘蛛网，认为多年没人进庙，于是继续向南追去。

刘秀与近卫几个人在庙内躲避一宿，第二天早晨知到追兵距此已远，这才觉得又渴又饿，于是便下山来到峄州城里，在一张姓食摊前要了些干粮、汤水，狼吞虎咽地吃饱了肚子后才觉得汤水的味道特别香，忙唤来摊主，刘秀问到：刚才我们喝的是"啥″。摊主听口音知到他们是外地人，便大体向他们介绍了所卖喝头(当地对汤的习称)的用料和做法。

后来，刘秀做了东汉的皇帝，姓张的摊主听峄州在宫内坐官的人说刘秀某年某日在他的食摊喝过"喝头″，还问他喝头是"啥″。为了招揽生意，他便把所卖之汤从此称"啥汤″。啥，不过是刘秀丰县老家的口语问话，并非指某种食物。摊主想沾刘秀的光，便请来先生写了"食它（sa）汤″两字匾额，悬挂在店门之上，生意越来越兴隆。食它汤的做法也传遍了鲁南的临沂、济宁一带。"食它″字后来也演变成了目前的"糁″字。

枣庄传统的糁汤，有严格的配料标准，直到现在峄城、枣庄、薛城的糁汤仍承习古代流传下来的选料、配料烧制，从不马虎。这三个区的糁汤与目前鲁南其它地方的糁汤最大的不同点在勾不勾面粉糊上。这三地的人把下面粉糊的糁汤看作不是传统正宗糁汤。某些书上介绍的糁汤需要勾粉芡或面糊，纯糸误传。因为麦仁脱皮去尖熬制一定火候，会开花溢出淀粉，如果显得糁汤稀，说明未按配料比例下料。台儿庄糁汤熬制技法虽然与上述三地相同，但习惯放黒胡椒，显得糁汤发乌不白。

峄城、枣庄、薛城糁汤，主料选用老母鸡，按加水比倒下入糁米(麦仁)，香料用沙布包裹，同放甑锅内，一次加足水。先用大火烧开，改用小火慢慢熬煮，一般开锅后再需熬煮五个小时以上。待鸡肉煮至酥烂，糁米熟至开花渗出淀粉质，才能压火盖严甑锅盖焖上，成为糝坯。

糁汤不能流动出售，饮食摊点只能将甑锅沿街沿路而设。第二天早晨四点，摊主将甑锅底火搂旺，再取一杯口粗木棒，站在锅台上持棒用力将甑锅内糁汤坯搅至旋转，使鸡肉烂散、脱骨成屑，加火烧开，汤内放进适量食盐，再另加适量姜末，即可盛碗出售。

在糁汤出售之前，摊主要用开水冲一碗白胡椒面汁水，准备好食醋、香油、鸡蛋。食客付钱喝糁汤，摊主按食客要求向碗内搕入鸡蛋打散，再从沸开的甑锅中将糁汤盛冲碗里，使鸡蛋成花，然后用汤匙分别撇点胡椒水、食醋、香油加进碗内，即可递给食客食用。出售糁汤搕鸡蛋是有讲究的，直接在碗边搕进的鸡蛋液，必定碗边有腥味。能够注意到这一细节的，只有市中区龙头路铁道东向北张立军老艺人开的嘉禾糁汤馆。

喝糁汤最宜配食馓子、油条、油饼、蒸包、煎包。

糁汤的特点，沸开出售，糁米、肉屑均匀。肉烂散成屑花，糁米滑爽酥烂破腰亦成花，汤稀稠适度，味鲜香醇浓。卖到最后，将脱光肉的鸡骨捞出弃之，剩少许糁米留作摊主自食。

总之，枣庄的糁汤色白、清爽、香郁、滑润，香气诱人，喝一碗很暖胃，滋润全身，连打个饱咯都口鼻喷香。

世界每天都在变。目前，糁汤调味加五香粉、味精、香菜末，亦有牛肉糁、羊肉糁、猪肉糁、日照还有海参糁，当属创新糁汤。如若枣庄卖糁人商品意识、品牌意识強，将传统的枣庄鸡肉糁开到外地，一定会有更多的老餮们喜欢。

次说临沂糁汤。临沂糁汤的历史较枣庄、徐州晚很多年。但临沂卖糁人商品意识、品牌意识、创新意识強，宣传力度大，他们舍得花钱在中央电视台备书，还拍成视频在互联网传播，参加比赛拿奖，年青食客似乎认为只有临沂糁汤才是好糁汤。在商品经济的时代，这些做法是无可厚非的。

临沂糁汤称为老糁汤。做法应该与枣庄、徐州大同小异，但是选料不同，配料不同、调料不同、特色不同，历史追溯不同。

临沂糁汤有两个传说。一是东晋时，一对贫困潦倒的夫妇，逃荒至临沂，大书法家王羲之经常接济他们。一次，王羲之病了，讨饭夫妇十分着急，回家将自养下蛋的老母鸡杀了，加上祖传秘方熬制了一锅鸡汤端送王羲之食用，王羲之食后顿感气爽神定，不几日身体便康复了。书法家为了感谢这对讨饭的夫妇，信手写了"糁汤″两个字送与他们。糁汤传至目前，临沂城已开有上百家糁汤馆。二是乾隆下江南路经临沂，喝到临沂糁汤，感觉味道鲜美，与宫内任何汤类都不同，便问卖糁人这是"啥汤″。糁汤便在临沂传开了。这两个传说可信度如何，读者自鉴，因为是传说，笔者不作评论。

临沂糁汤的选料有创新，有了牛肉糁、羊肉糁，有的也配鸡肉。熬制后需要将鸡肉捞出撕成小细条，牛肉或羊肉熟后捞出切片，出售时按食客付钱多少另加放糁汤碗里。熬煮好糁米(麦仁)后，要调面粉稀糊勾兑糁汤。调味料除使用传统糁汤需要的姜、葱、八角等香辛料外，还加放丁香、黑胡椒。出售的糁汤显得黑、油、热、辣、咸、稠、味浓重，盛在碗里粘乎乎，一碗下肚，要喝一上午热水才能冲淡。没有人敢说临沂糁汤不好，笔者只有两个疑问。一是近代直至解放后相

当长的时间，牛是大牲畜，为农业劳动力，不像目前，过去杀牛是不准许的，烧糁汤食材是否能供应的及时；二是丁香味浓有苦味，是否会压盖糁汤的本来香味。

再说徐州糁汤。徐州糁汤和枣庄糁汤一脉相承，很难说清楚谁早谁晚，谁好谁差，烧糁汤的主料、配料和调味料选用、熬煮、出售方式都一样，就连熬煮糁汤的甑锅形制都一样。但是，徐州糁汤几十年前就是中华名小吃，而枣庄糁汤则名不见经传，难露庐山真面目。

2016年炎夏，由市中区烹饪餐饮业协会会长王昌立开车，笔者陪嘉禾糁馆张立军二女儿张萍去徐州考察学习糁汤经营方式，在徐州淮海路南侧找了一家较大的糁汤店，看到店内生意十分火爆，排队买糁汤的有上百人。我们一行三人要了三碗糁汤，张萍喝了两口再不喝了，感到糁汤香气不足，还有点腥味，而且太稀。因为早晨没吃饭，我和王昌立硬喝下去了。回来的路上，我们议论这件事，他们的生意为什么那么火爆，得出的结论是徐州城区人口多，糁汤的品牌意识強，招牌响亮，文化氛围好，善于经营，店大招徕糁汤消费人群多，萝卜快了真还不要洗泥。但是，再怎么说，枣庄卖糁人要向徐州卖糁人学习。品牌、标准、文化、宣传、荣誉、坚守，不但是餐饮业的内涵，也是早点业的秘诀。

写在最后的话。糁汤调味必加胡椒(黑胡椒未脱皮，白胡椒脱了皮)，起去腥提鲜增辣增味作用，但胡椒可导致人体血压在原有基础上，低压上升11%，高压上升18%，《中药大辞典》有明确的记载。如果传统糁汤非要有点微辣味才好喝的话，调味料的选用完全可以另寻它路。

作者：王新权