鹿儿岛鲥鱼（西门庆餐桌上的那尾鲥鱼游去了哪里）
鹿儿岛鲥鱼（西门庆餐桌上的那尾鲥鱼游去了哪里）好吃、会吃、更会做的大美食家苏轼对鲥鱼自然不会放过：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”“一尺鲥鱼新出水，松枝炊火味无双。”写的是出水鲥鱼的鲜美。宋代吴氏《中馈录》记述了蒸鲥鱼之法:“去肠不去鳞 用布拭去血水 放荡锣内;以花椒、砂仁、酱擂碎 水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。”应伯爵的这番炫耀话，至少给我们透露了四层信息：一是鲥鱼不易保鲜，需要用冰块保存。《本草纲目》说：其性浮游，出水即死，最易馁败；二是鲥鱼的时节性强。徐岳《见闻录》记载:“鲥鱼虽江鲜，实海错也 故其溯大江而上，来必有时。”《直省志书· 丹徒县》记载: “鲥本海鱼 季春出扬子江中 游至汉阳 生子化鱼 而复还海。”；三是鲥鱼在明朝已是朝廷的贡品。万历年间的礼部尚书、东阁大学士于慎行在《赐鲜鲥鱼》诗中就曾骄傲地告诉我们，“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。”堪比荔枝进长安。清初吴嘉纪有
原文@稻荷居 载于中读App
张爱玲在她的《红楼梦魇》中留下了一句著名的言论，大意是：人生三大恨事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完。其实这句话是借自宋人释惠洪的《冷斋夜话》，据说北宋名士彭渊材为人迂阔好怪，曾对人说: 吾平生无所恨，所恨者五事耳。人问其故乃答曰: 第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘大酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能作诗。听者不觉大笑。
在这三恨、五恨之中，鲥鱼多骨刺被置于第一，虽说是戏谑之语，但也能看出这在饮食爱好者眼中还是颇为遗憾的。多刺肥美也成为鲥鱼的一大辨识度极高的标志。
鲥鱼较早时候被称为鯦鱼、魱鱼。据《尔雅·释鱼》载: “鯦 当魱” 。郭璞注云: “海鱼也 似鳊而大鳞 肥美多鲠 今江东呼其最大、长三尺者当魱。”《正字通· 释魱》: “ 魱音互 鲥别名 一名鯦。” 《直省志书·宁波府》曾记载: “鲥鱼 海出者大 甘肥异常 腹下细骨如箭镞。”李时珍《本草纲目》载：“鲥，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。”
应伯爵的这番炫耀话，至少给我们透露了四层信息：一是鲥鱼不易保鲜，需要用冰块保存。《本草纲目》说：其性浮游，出水即死，最易馁败；二是鲥鱼的时节性强。徐岳《见闻录》记载:“鲥鱼虽江鲜，实海错也 故其溯大江而上，来必有时。”《直省志书· 丹徒县》记载: “鲥本海鱼 季春出扬子江中 游至汉阳 生子化鱼 而复还海。”；三是鲥鱼在明朝已是朝廷的贡品。万历年间的礼部尚书、东阁大学士于慎行在《赐鲜鲥鱼》诗中就曾骄傲地告诉我们，“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。”堪比荔枝进长安。清初吴嘉纪有《打鲥鱼》为证：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。群不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”；四是鲥鱼名贵稀缺，非富贵之家吃不起。宋代梅尧臣有《时鱼诗》：“四月时鱼跃浪花，渔舟出没浪为家，甘肥不入罟师口，一把铜钱趁浆牙。”清人黎士宏《仁恕堂笔记》也提到：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸”。
重庆有家只开半天的猪耳朵面馆，过了中午就不再营业，但生意却异常火爆，声名远播，我慕名去吃过一回，味道用重庆话说就是“巴适、霸道”。鲥鱼的时令稀缺性和甘腴肥美，成就其与刀鱼、河豚作为长江三鲜的鼎足之位，也使其与洛水鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼同称为四大美鱼。
鲥鱼作为一种主要生活在太平洋地区的回游性鱼类 一生大部分时间在海洋里度过 每年农历四、五月 成熟的鲥鱼便成群结队从海洋中溯江而上 洄游于长江主、支各河流。此时，鲥鱼进入性成熟产卵期，鳞下脂肪最厚，味最美。《本草纲目》载，“其腹下有三角硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中，自甚惜之。”据说鲥鱼非常爱惜自己身上的鳞片，一旦被渔网网住，便不会再挣扎，生怕会挂掉自己身上的鳞片。不仅鲥鱼爱惜自己的鳞片，食客为了品尝到鲜美的鲥鱼也爱惜它的鳞片。原因在于“其肪在鳞，鳞不可使烂，烂则脂流而味损”，即鲥鱼的鳞片是否完好直接影响着鲥鱼的口感。
“一尺鲥鱼新出水，松枝炊火味无双。”写的是出水鲥鱼的鲜美。宋代吴氏《中馈录》记述了蒸鲥鱼之法:“去肠不去鳞 用布拭去血水 放荡锣内;以花椒、砂仁、酱擂碎 水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。”
好吃、会吃、更会做的大美食家苏轼对鲥鱼自然不会放过：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”
说到莼鲈之味，不得不提到一个人，那就是《世说新语》里著名的张季鹰，他被任命为齐王的重要副官，身在洛阳，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，甩下一句：人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵。便命驾归乡，真是潇洒得可以！这就是晋人的风度。
肥美的鲥鱼出自长江流域，自有江南独特的吃法，那就是同竹笋搭配，鲜上加鲜，一时无出其右。故王安石赞道:“鲥鱼出网蔽江渚 荻笋肥甘胜牛乳。”
因写“一川烟草，满城风絮，梅子黄时雨”而得名的宋代词人贺梅子的《梦江南》写出了游子对鲥鱼的乡思之情:九曲池头三月三。柳毵毵。香尘扑马喷金衔。涴春衫。苦笋鲥鱼乡味美，梦江南。阊门烟水晚风恬。落归帆。
郑板桥在画上，也为鲥鱼留下了著名的题句：扬州鲜笋趁鲥鱼 烂煮春风三月初。
鲥鱼出水即死、易腐烂的特性。在《金瓶梅》故事的发生地，远离长江的山东清河县，要吃上鲜活的鲥鱼实属难事。不过为了吃，古今吃货们自会想出各种办法解决。《金瓶梅》记载了鲥鱼的另一种美味吃法——糟着吃。
西门庆做了提刑官后，因徇私枉法，受了砖厂刘太监兄弟、河下管芦苇场刘百户的贿赂，得了一坛荷花酒、两包重四十斤糟鲥鱼，邀来应伯爵喝酒同享。西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下，因令玳安放桌儿：“你去对你大娘说，昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒，打开筛了来，我和应二叔吃，就把糟鲥鱼蒸了来。”伯爵举手道：“我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲫鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”
“……说未了，酒菜齐至。先放了四碟菜菓，然后又放了四碟案酒，鲜红邓邓的泰州鸭蛋 ，曲湾湾王瓜拌辽东金虾 ，香喷喷油煠的烧骨秃 ，肥肥干蒸的劈酒鸡。第二道又是四碗嗄饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭 、一瓯儿水晶膀蹄 、一瓯儿白煠猪肉 、一瓯儿炮炒的腰子。落后纔是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼 ，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。”
糟鲥鱼在应伯爵的显摆夸耀下，让人垂涎欲滴纸页间。
清朱彝尊《食宪鸿秘》较详细记载了糟鲥鱼的做法:“内外洗净 切大块 每鱼一斤 用盐半斤 以大石压极实，以白酒洗淡 以老酒糟略糟四、五日 不可见水。去旧糟 用上好酒糟拌匀入坛 每坛面加麻油二盅、火酒一盅，泥封固，候二、三月用。”
不管是蒸着吃，还是糟着吃，我辈生也晚，无缘得见和品尝，长江鲥鱼已三十几年不见踪影。我的一个老乡是从事淡水资源研究的，他说通常我们所说的鲥鱼均指长江鲥鱼，但从二十世纪八十年代起，长江沿岸大兴水利建设，重重水库大坝阻断了鲥鱼的产卵和索饵洄游通道。最为惨烈的是，即便少数鲥鱼幸运逃过层层“截杀”，试图返回大海，也难逃渔民撒下的密网细罟，加上水域环境污染不断恶化，最终导致长江鲥鱼天然资源急剧减少。据调查，当前长江流域鲥鱼年产量极少，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水鲥鱼资源几乎绝迹。不过学界对渔业资源灭绝的时间界限定在五十年，目前只能算“功能性消失”，如果再隔二十年还是不见其踪影，方可断定长江鲥鱼已经绝迹。因此，只要多方面为长江鲥鱼创造生存条件，在余下来的时间内，长江鲥鱼重新出现不是没有可能。听后不禁让人嘘嘘感叹。
提笔结束之前，也算附庸风雅，似乎我的人生恨事也可罗列出三条：一恨鲥鱼几近灭绝，无缘一尝美味；二恨《金瓶梅》数百年蒙垢，不得使其见真面目；三恨《红楼梦》未完。
作为一个农学专业毕业的学生，给前辈纠正一下，并非所有海棠都无香。在历史上，古嘉州“（今四川乐山）就以盛产有馨香的海棠而闻名于世，并被冠以“海棠香国”雅称。唐代曾在嘉州做过刺史的薛能写道：“四海应无蜀海棠，一时开处一城香”。
（图片来自网络，市场上的鲥鱼多为缅甸鲥鱼、美国鲥鱼，并非长江鲥鱼）
