微波炉加热出来的馒头太硬(为什么用微波炉加热馒头)
微波炉加热出来的馒头太硬(为什么用微波炉加热馒头)所以直接热馒头可能会二次糊化不足,口感粗糙或者没有热透,让馒头外表也沾上点水,或者在盘子底部略加一点水,这样加热出来的馒头会比较松软。不论用什么方法蒸煮,馒头凉下来的过程会伴随着淀粉的老化,逐渐变硬。馒头的硬度也与复热的方法、冷却时的湿度环境和变温过程有关,还与面粉中直链淀粉和支链淀粉的比例有关。当我们把馒头放入微波炉时,随着加热的进行,馒头的淀粉逐渐糊化,此时的馒头开始变软。通过持续地加热,温度继续升高,水分子运动加速,水分散失速度加快,直至大部分水分被蒸发出去。此时我们将加热好的馒头拿出来,可以看到馒头还是松软的,但因为在加热的过程中,馒头内部的水分子加速运动,水分大量蒸发,静置几分钟后,馒头的表皮及内部会快速变皱,变硬。
首先,面粉变成馒头是淀粉糊化,冷藏以后馒头会变硬是因为糊化的面粉老化。用微波炉加热馒头就是复热过程。
我们可以了解一下微波炉加热的原理:
微波是一种特殊的“光”,和可见光一样是一种电磁波。
这种肉眼看不到的波,可以穿透食物达5cm深,并使食物中的水分子随之运动,剧烈的运动产生大量的热能,于是食物“煮”熟了。
当我们把馒头放入微波炉时,随着加热的进行,馒头的淀粉逐渐糊化,此时的馒头开始变软。
通过持续地加热,温度继续升高,水分子运动加速,水分散失速度加快,直至大部分水分被蒸发出去。
此时我们将加热好的馒头拿出来,可以看到馒头还是松软的,但因为在加热的过程中,馒头内部的水分子加速运动,水分大量蒸发,静置几分钟后,馒头的表皮及内部会快速变皱,变硬。
不论用什么方法蒸煮,馒头凉下来的过程会伴随着淀粉的老化,逐渐变硬。馒头的硬度也与复热的方法、冷却时的湿度环境和变温过程有关,还与面粉中直链淀粉和支链淀粉的比例有关。
所以直接热馒头可能会二次糊化不足,口感粗糙或者没有热透,让馒头外表也沾上点水,或者在盘子底部略加一点水,这样加热出来的馒头会比较松软。
本文来自:中科院物理所