乳母营养包是什么？2022全民营养周是不是所有的奶酪都适合推荐给儿童和孕哺期妇女

乳母营养包是什么？2022全民营养周是不是所有的奶酪都适合推荐给儿童和孕哺期妇女奶酪对于西方膳食，恰如中国人餐桌上的豆腐。因此，即使我们不太了解奶酪是如何加工制作的，但也很容易想像，奶酪应该与豆腐一样，是一块凝集在一起的蛋白质。奶酪是怎样制成的《中国居民膳食指南（2022）》准则三中，“如何达到多吃奶类和大豆”的实践应用建议里就有“儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯，增加钙、优质蛋白质和微量营养素的来源”；推荐的儿童零食也包括“奶和奶制品（液态奶、酸奶和奶酪）”。奶酪的洋名是起司或芝士，就是英文cheese的音译。奶酪是游牧民族的常见食品。欧美饮食本质上也是游牧饮食的延伸，奶酪是主要食物。大部分中国人之前对奶酪比较陌生，因为中国饮食大多沿袭农耕传统的色彩。我们更熟悉的是豆腐，其实豆腐与奶酪有异曲同工之妙，都是将蛋白质浆液（豆浆与牛奶）经过蛋白凝固、过滤与挤压而得。

最近一段时间，奶酪成为了乳制品中的新宠。

奶酪是怎么制成的？是不是所有的奶酪都是适合儿童青少年和孕期、哺乳期妇女的营养选择？

关于奶酪

在营养学教科书中，奶酪是作为一种营养价值较高的食品出现的。在各个版本的《中国居民膳食指南》中，奶酪都被不同程度地推荐。

《中国居民膳食指南（2022）》准则三中，“如何达到多吃奶类和大豆”的实践应用建议里就有“儿童应该从小养成饮用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等习惯，增加钙、优质蛋白质和微量营养素的来源”；推荐的儿童零食也包括“奶和奶制品（液态奶、酸奶和奶酪）”。

奶酪的洋名是起司或芝士，就是英文cheese的音译。奶酪是游牧民族的常见食品。欧美饮食本质上也是游牧饮食的延伸，奶酪是主要食物。

大部分中国人之前对奶酪比较陌生，因为中国饮食大多沿袭农耕传统的色彩。我们更熟悉的是豆腐，其实豆腐与奶酪有异曲同工之妙，都是将蛋白质浆液（豆浆与牛奶）经过蛋白凝固、过滤与挤压而得。

奶酪是怎样制成的

奶酪对于西方膳食，恰如中国人餐桌上的豆腐。因此，即使我们不太了解奶酪是如何加工制作的，但也很容易想像，奶酪应该与豆腐一样，是一块凝集在一起的蛋白质。

我作为一个营养学专业人员，对奶酪的加工也不是很懂，因为生活中没有接触，专业上这属于乳品加工领域。基于这样的思维定势，我一直认为奶酪就是去除了乳清以后的酪蛋白聚集物，或者说是牛奶浓缩物，虽然那些水溶性的蛋白质随乳清被分离带走，但也没有了乳糖，避免了任何乳糖不耐的麻烦。

我知道牛奶中的钙大多是与酪蛋白结合，所以奶酪应该是高蛋白质、高钙含量、几乎无乳糖。用脱脂乳制做的奶酪，乳脂肪也会大大降低。最近看资料有了新的学习收获，了解到奶酪确实是这样的。

但是！

但是，这是原制奶酪，我们营养学教科书里讨论的，以及膳食指南推荐的，所指的应该是原制奶酪。

作为一个消费者，你手中拿到的或你吃的奶酪不一定是原制奶酪，很有可能是再制奶酪，也就是做了进一步加工的奶酪，为了纵容嘴巴的感受，它们很可能不再具备原始奶酪的营养品质。

奶酪是一种发酵的牛奶制品，一般是将牛奶脱脂或不脱脂，然后经过巴氏杀菌，加入相应的乳酸菌发酵剂和凝乳酶进行发酵，类似做酸奶。然后奶液中的蛋白质便凝固，接下来就与做豆腐差不多了，挤干乳清就成为奶酪。

一般的说法是，1公斤的奶酪差不多需要10公斤的牛奶才能制成，当然这也取决于是否脱脂，以及最后奶酪的水分含量而有差异。

前面说过，奶酪是西方传统食品，在以前没有冷冻保存条件的情况下，联想一下我们熟悉的咸肉、咸鱼，以及豆腐干等，在奶酪里加盐防腐也是以往的常规操作。所以很多原制奶酪往往也是咸的。

再制奶酪

为了获得更好的烹调加工性能，或者为了取悦我们的嘴巴，增加适口性，将原制奶酪进一步加工，加水、加油、加糖、加风味物质，也可能会加增稠剂、防腐剂等，这就是上面提到的再制奶酪。

再制奶酪的好处是烹调性能大大提高，更适合与其他食物一起烹制，味道也更优美；缺点是，营养品质有可能打折扣。

当你对披萨饼里拉成细丝的芝士垂涎欲滴时，你可能不会意识到，这美味的背后仍然是油脂的奉献。资料显示，加工披萨所使用的马苏里拉奶酪中，扣除水分后大部分是脂肪，少部分才是蛋白质。

做披萨的再制奶酪还不是蛋白质比例最低的，有些再制奶酪为了更好吃，加油、加糖的结果，吃一口奶酪还不如喝一口等量的液体牛奶获得的蛋白质，而能量则飙升了3-4倍。

讲到这里需要特别申明，这不是在说再制奶酪的坏话，实际上这也不是再制奶酪的错，每一种食品都各有特色，各种加工食品就是供我们选择的，追求美味没有错。面对这些琳琅满目的食物品种，不能做出正确选择那才是错。

奶酪的选择

无论是营养学专业人员，还是作为普通消费者，以及乳品加工从业者，我们有必要站在一起，从营养品质角度，审视奶酪的研发、生产和消费，兼顾美味与营养，尤其是要明白，哪种奶酪最适合什么人。

幼儿以及大龄儿童、青少年和孕期、哺乳期妇女这些特殊、敏感人群，要选择高营养品质、高营养密度的食物，将奶酪作为优选，就是为了从中获得丰富而优质的钙和蛋白质以及其他微量营养素，合理选择就非常重要。

如何选择？

一看产品类型

包装上一般都会有标注原制奶酪或再制奶酪。

原制奶酪，就是原始的纯的奶酪，如果标注干酪或原制干酪，意味着水分更少，蛋白质和钙都是乳来源，含量也会更高。如果标注为再制奶酪，就要睁大眼睛。

二看营养标签

也就是营养成分表。目前法定营养标签的强制指标还不多，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，但这些指标对识别和选择奶酪足够了：这几个指标恰好是区别奶酪的关键。

由于水分含量的不确定性，也不能全凭蛋白质和脂肪的克数来比较，最清晰的是蛋白质和脂肪提供的能量占总能量的比例。

方法也不难：看看营养标签中NRV%数字，将栏目下蛋白质的数字，与能量的数字作比较，比值越高越好。或者看每100克产品中蛋白质含量(克数)，然后乘上16.7，再除以含量中的能量的数据（kJ/千焦耳），换成百分数，这是蛋白质的能量占比；脂肪的克数×37.6÷能量，换成百分数，这是脂肪的能量占比。

不管水分如何变化，原制奶酪中蛋白质的能量占比应在30%左右，或者越高越好；脂肪热能比越低越好。

*某原制奶酪，蛋白质的能量占比为32%

有更多的酪蛋白，也就意味着有更多的钙含量，所以钙含量甚至都不用太多关注。如果蛋白质占比不高，钙含量高，意味着是额外添加的钙，也就不是奶源钙。

营养标签中会标注钠含量，这个对于奶酪来说很重要，钠含量越低越好。高蛋白、高钙、低钠、低脂，应该是营养角度选择的目标。

三看配料表

《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)规定，配料表中各种原材料和添加物，要按照产品配方中用量，依照从多到少排序。也就是说用量最多的原料列于配料表首位，最少的放到配料表的最后。所以排在前面的就是产品的主要原料。

原制奶酪的原料中排首位的应该是生牛乳或羊乳或巴氏杀菌乳，后面再跟着发酵菌、凝乳酶、食盐之类的，配料表总体比较简短，原料品种不多。

*某原制奶酪配料

再制奶酪则是在原制奶酪（天然奶酪、干酪）的基础上再加入其他食品辅料进行再加工，以进一步形成更适口、更方便食用的产品，迎合了消费者各种需求，包括更美味、更适宜的包装等。因此再制奶酪的主要原料一般是奶酪（干酪）、水、奶油或植物油、糖等，也还会添加一些香料、增稠剂和防腐剂。

*某两种再制奶酪配料(表)

奶酪的再制从消费角度讲也是必要的。比如适合儿童食用的奶酪棒产品，无论是其口感、份量、形状，还是包装等，都需要经过一定的再加工。但是，问题的关键是，奶酪的再制不能过分降低其营养品质，尤其是那些为儿童以及孕产妇提供的奶酪产品，不能捡芝麻丢西瓜，为迁就口味或降低成本而折损营养优势。

显然，在奶酪的再制加工中，以原制干酪为主料，用液体牛奶代替水，避免额外添加过量糖和油脂，是极为重要的策略。为了减少钠含量且同时维持口感，使用氯化钾代替食盐（氯化钠）也是不错的方案。

所以，即使是再制奶酪，其配料表首位也一定要是干酪，其后是水，最好是生牛乳；后面的辅料不是不可以用，但应选尽量简单的，尤其是当奶油或植物油、蔗糖或麦芽糊精等出现在配料表中，那就要注意上面谈的营养标签中的指标了。

总之，为孕产妇和宝宝选择奶酪，首选、优选低盐的原制奶酪，更为天然纯净。

选择再制奶酪时，主原料应为干酪，或者营养标签（含量和NRV%）中，与标注的能量值相比，蛋白质数值尽量高，脂肪和钠数值尽量低。

目前不少产品还选择奶酪作为更多营养素强化的载体，在再制加工时，与生产奶粉一样，添加DHA、铁、维生素A和D、胡萝卜素和叶黄素等，形成更好的营养补充优势，也值得关注。

2022年全民营养周的宣传主题是“会烹会选 会看标签”，就请大家从学会看奶酪的营养标签开始，践行营养健康的生活方式。