臭豆腐做法：长沙臭豆腐

臭豆腐做法：长沙臭豆腐卤水制作，冷水15千克，黑豆豉3千克，将黑豆豉放入冷水烧开 再煮30分钟左右 然后将豆豉汁滤出，等到冷却后，加入食用碱100克、香菇200克、冬笋4000克、盐750克、白酒150克、豆腐脑1500克，之后装入密封容器中让其浸泡发酵。发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵成功之后，就做好了臭豆腐卤水。做好之后的卤水颜色呈黑色，味道臭臭的。颜色呈黑色是因为使用的豆豉为黑豆豉。味道臭是因为豆汁在发酵过程中蛋白质被分解为氨基酸，里面所含有的硫氨基酸也被充分的水解，从而产生硫化氢，这种化合物本身含有十分刺鼻的味道，所以卤水也是臭臭的。卤水做好之后，将做好的豆腐块放入固定容器内，倒入做好的卤水，密封好容器口，让卤水中的霉菌分解豆腐中的蛋白质，从而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味。浸泡发酵时间因季节而定，春秋季约需3-5个小时，夏季约需2小时，冬季约需6-10个小时，当豆腐块变色入味之后，就把豆腐块捞

在湖南省长沙市，有一道非常著名的特色小吃，那便是长沙臭豆腐。该小吃在当地被称为臭干子，属于湘菜系。长沙臭豆腐在全国非常出名，因为它有很特别的风味，初闻时，觉得臭气扑鼻，但细闻之后，便会觉得浓香诱人，令人忍不住想品尝一口。它的外表呈黑色，经过高温油炸之后，外表焦脆而不糊，内部鲜嫩而不腻，浇上特定的汤汁，鲜香麻辣，非常吸引人的食欲。

臭豆腐不但非常美味，营养价值也很高。它以优质的黄豆为原料，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等数十道工序才得以制作完成，质地软滑，散发香味。豆腐干蛋白质含量可以达到15%-20%，与肉类相当，同时还含有丰富的钙。经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，所以有增进食欲、促进消化的功效。需要注意的是，臭豆腐虽然有一定的营养价值，却不宜吃得过多，因为臭豆腐钠(食盐)含量较高，食用过量，有增加高血压的风险。

制作工艺：

豆腐制作，黄豆5000克用水泡发，泡好后用清水洗净，加入清水20-25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15-20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

卤水制作，冷水15千克，黑豆豉3千克，将黑豆豉放入冷水烧开 再煮30分钟左右 然后将豆豉汁滤出，等到冷却后，加入食用碱100克、香菇200克、冬笋4000克、盐750克、白酒150克、豆腐脑1500克，之后装入密封容器中让其浸泡发酵。发酵时间至少半个月，每天搅动一次，发酵成功之后，就做好了臭豆腐卤水。做好之后的卤水颜色呈黑色，味道臭臭的。颜色呈黑色是因为使用的豆豉为黑豆豉。味道臭是因为豆汁在发酵过程中蛋白质被分解为氨基酸，里面所含有的硫氨基酸也被充分的水解，从而产生硫化氢，这种化合物本身含有十分刺鼻的味道，所以卤水也是臭臭的。

卤水做好之后，将做好的豆腐块放入固定容器内，倒入做好的卤水，密封好容器口，让卤水中的霉菌分解豆腐中的蛋白质，从而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味。浸泡发酵时间因季节而定，春秋季约需3-5个小时，夏季约需2小时，冬季约需6-10个小时，当豆腐块变色入味之后，就把豆腐块捞出来，沥干水分。最后油炸，锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块用小火炸约5分钟，待豆腐焦黄呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个洞，倒入调料汁即可食用。