牛丼饭与肥牛饭的区别：牛丼的诞生与发展

牛丼饭与肥牛饭的区别：牛丼的诞生与发展当幕末的日本被迫打开紧锁的国门后，在全国各大通商口岸获得定居权的西方人开始正大光明地享用起了牛肉。因与西方文化联系紧密而受到批判的牛肉此时反过来成为了被允许甚至是嘉奖的对象。明治早期的畅销书里更直白地出现了“不吃牛肉等于不开化”的说法。根据日本学者饭野亮一的研究，1860年代就有专门的牛肉店出现在了港都横滨。此后，专门的牛屠宰场也成为了大城市的基础设施。1868年，首都东京每天宰牛的数量平均只有一头半；而到了1909年，这一数字已经激增到了两万头。16世纪开始逐渐增多的欧洲商人对这一情况形成了冲击。他们食用牛肉的习惯和商品一起进入日本并开始受到社会关注。其中最有影响力的观众自然是“天下人”丰臣秀吉。对于外来文化十分感兴趣的他非常喜欢以鸡蛋和牛肉为代表的西式饮食。但秀吉对于西餐的爱终究只是将其视为特权阶级的享乐，一旦意识到了商人们信仰的基督教可能会给自己的统治带来负面作用，秀吉很快限制了包括

收银员小秋

仍未完全平息的新冠疫情给日本的各行各业都带来了不同程度的冲击。其中，外食业无疑是受到影响最大的产业之一。

比如，从去年3月疫情真正对日本造成影响开始，各大媒体几乎是每隔几月就会推出对牛丼连锁店“御三家”——食其家、吉野家和松屋——业绩表现的专题报道。从中我们可以得知，虽然三个企业的盈利都因为疫情缩水，但相比于陷入苦战的吉野家和松屋，食其家不仅稳住了阵脚，甚至在一些月份有所进步。自然，包括原料选择、经营策略和宣传方式等多重因素左右了不同企业在疫情下的表现。而一个可能更有意义的问题在于：为什么日本公众对于牛丼有着如此深切的关心？

之前的文章中曾经分析过现今日本两大“国民美食”——咖喱和拉面——其实都起源自国外（分别为印度和中国）。有意思的是，在被誉为“国民快餐”的牛丼这里，我们也能发现相似的现象。在日本历史上的绝大多数时间里，作为一种食物的牛肉并不被广大的民众所接受。只有到现代化开始之后，作为外来文化代表的牛肉才逐渐得到传播。如今在日本国内，牛丼价格的涨跌足以左右普通民众的生计；而在国外，它作为日本美食代表在创收的同时也间接传达了一种日式的生活方式。而如果从历史、经济和文化等维度细察牛丼在日本的发展史的话，则可以发现更多隐藏在一碗牛肉盖饭后的社会细节。

松屋门店

牛丼的诞生——本土和西化之间

追溯牛丼诞生的历史不得不首先回看牛肉本身在日本列岛的发展。虽然不同的历史学家有着并不一致的结论，但一个较为普遍的观点认为牛是在5、6世纪左右从欧亚大陆传到日本的。此后，主要被用于农耕的牛受到了各政权的保护。718年的律法甚至规定对杀牛的犯人可以判处1到3年的监禁。在这样的大背景下，对于牛肉的食用虽然零星可见，但完全不是社会的主流。

16世纪开始逐渐增多的欧洲商人对这一情况形成了冲击。他们食用牛肉的习惯和商品一起进入日本并开始受到社会关注。其中最有影响力的观众自然是“天下人”丰臣秀吉。对于外来文化十分感兴趣的他非常喜欢以鸡蛋和牛肉为代表的西式饮食。但秀吉对于西餐的爱终究只是将其视为特权阶级的享乐，一旦意识到了商人们信仰的基督教可能会给自己的统治带来负面作用，秀吉很快限制了包括宗教在内的西式生活方式的自由传播。此后，这种出于对异文化的排斥而间接形成的饮食禁忌一直贯穿至江户时代中期。1687年，江户幕府第五代将军德川纲吉所颁布的旨在禁止杀生的《生类怜悯令》更是直接让牛肉的消费成为不可能。直到他死后，这一情况才有好转。但作为一种带有负面色彩的食物，牛肉终究没有出现在普通日本人日常的餐桌之上。

当幕末的日本被迫打开紧锁的国门后，在全国各大通商口岸获得定居权的西方人开始正大光明地享用起了牛肉。因与西方文化联系紧密而受到批判的牛肉此时反过来成为了被允许甚至是嘉奖的对象。明治早期的畅销书里更直白地出现了“不吃牛肉等于不开化”的说法。根据日本学者饭野亮一的研究，1860年代就有专门的牛肉店出现在了港都横滨。此后，专门的牛屠宰场也成为了大城市的基础设施。1868年，首都东京每天宰牛的数量平均只有一头半；而到了1909年，这一数字已经激增到了两万头。

在实现了牛肉的“从无到有”这个巨大跨越之后，从其他的吃法再演化到牛丼这一特殊形态就要简单多了。饭野认为江户晚期出现的牛锅是后世牛丼的一个重要起源。所谓的牛锅其实也是把以前对于猪肉或鸡肉的烹调方法直接运用到了牛肉上。而其中又以用味噌为底料的“并锅”和用酱油及糖为底料的“烧锅”（即后来的“寿喜烧”）最受欢迎。经过时间的演化，民众逐渐把分开来吃的牛锅和白饭合在了一起，这样就形成了牛丼的原型。

饭野亮一著作的封面。他在书中探究了天妇罗丼、猪排丼、牛丼、鳗鱼丼和亲子丼等五种日本最常见的盖饭的起源。

“近代食文化协会”的研究者们则提出了稍微有些不同的观点。首先，他们指出早期牛丼主要的消费者多为社会中下层的体力劳动者，以牛肉为主的牛锅就算肉的部位再差也超过了他们消费能力。由此，相比于牛锅而言同一时期开始流行的以牛下水为主的”煮込”料理（有点类似北京传统的卤煮）才是牛丼真正的起源。

更进一步，协会的作者们还从牛丼所使用的容器出发为我们提供了一个新的视角。“丼”这个字在汉语里有jing和dan两种读法（均为三声）。但作为非常用字，相信很多人在生活中都直接借用它在日语里的读音“dong”(どん)。但丼本身的出现却也要等到明治之后。在此之前，日本人用来吃饭的是和今天的茶碗差不多大的容器。这一方面是因为当时人每日必需的能量来源和今天非常不同，也因为日本古时存在对只吃一碗饭的忌讳——被称为“一膳饭”的这种行为多和葬礼仪式有关，所以在日常生活中民众靠着用小碗多吃几碗的方法来避讳。随着“文明开化”和更实际的资本主义对工作效率化的要求，这种忌讳至少在城市中越来越少见。从而人们也开始用更大的“丼碗”直接配上各式“浇头”来解决工作日的午餐。

回看牛丼的历史可以发现，虽然牛肉在日本始终和对于西方的想象绑定在一起，可这种关系却在现代化前后有着截然不同的价值取向。话说回来，我们其实很难判断普通民众真的是吸收了关于“文明”的话语从而突然加速了对牛肉的食用，还是他们在此时终于有了正当的借口来为自己长久以来不被认可的食欲辩护。无论如何，这种西式食材和本土生活习惯在日本开国后经历了共时性的演变。最终，我们熟悉的牛肉盖饭才得以顺利诞生。

牛丼的发展——作为全球性的产业

其实对于牛丼的诞生来说，还有一个同样重要但并不容易被察觉的因素：外食化。在各类对牛丼历史的研究中登场总是作为共同体的“专门店”，而不是像其他食物史那样围绕着几位特定创始人展开。

在以外食形态成立的牛丼背后隐藏的其实是日本经济本身的产业化。明治维新的“殖产兴业”必不可少的是来自日本各地的劳动力。不像在封建的农村大家庭中总有女性成员为他们准备食物，来到城市的单身劳工不得不借助各类面向大众的店铺来实现自己的“再生产”。与此同时，对于店家们来说牛丼也是一门好生意。有别于差不多是同一时间发展起来的天妇罗丼或者亲子丼，牛丼的烹饪过程要来得更为简单。只要一个简摊和一口大锅，然后把所有材料放在一起炖就可以保证一定程度上的“品控”。对于本金并不多的散户创业者来说，没有什么比牛丼更适合的产品了。这也就解释了为什么在1923年关东大地震后首先复苏的就是各类牛丼店。震后短时间内，仅东京一地就出现了上千家。而灾害在一定程度上所带来的抹平阶级差的效应也让牛丼开始向更上层的消费者中加速渗透。

吉野家战后在东京築地市场开出的“一号店”的旧照。该店铺也在2018年的11月随着市场整体迁移到了丰洲。图片来源：日本吉野家。

当然，牛丼要在更大规模上发展为一个成熟的产业，不可缺少的是巨大的资本和标准化的操作流程，而这些条件无疑只有在战后和平的环境中才能实现。其中最知名的代表可能就数吉野家了。根据公司的官方介绍，吉野家于1899年在东京日本桥的鱼市创立，小有成就的铺子和其他类似的商店一样在第二次世界大战中化为了灰烬。但很快在1947年，吉野家又重新恢复了营业。把公司真正做大是第二代传人松田瑞穗。松田靠着稳定的口味和操作在1965年实现了年收1亿日元的目标。1977年，吉野家在全日本的店铺更是扩大到了100家。

有意思的是，吉野家此时的连锁化受到了西方以麦当劳为代表的快餐业的启发。从而，我们又能发现“牛肉与西化”这个母题在战后日本的另一种体现。而更值得一提的是，实现了经济复苏的日本此时也有了能力向包括西方在内的其他国家“反向输出”。1975年吉野家在美国开出了第一家国外分店。到今天，企业在包括中美在内的世界多国拥有近千家的海外店铺。而在日本国内，吉野家也和1968年创立的松屋、1982 年创业的食其家一起成为了占据牛丼市场90%以上份额的“御三家”。牛丼作为“国民快餐”的地位也随着这一外食产业的发展得到了稳固。

但值得注意的是，支撑着日本牛丼“国民性”的其实是瞬息万变的全球肉食产业。上述“御三家”除了期间限定的特殊商品之外，日常提供的牛丼其牛肉全部来自北美或澳洲。和开头提到的咖喱或者拉面这两大“国民美食”不同，产业化的牛丼因为成本的问题在根本上就无法实现全部食材的“国产化”。在平时，比知名的“和牛”便宜许多的进口牛肉为消费者们提供了一个合理的选择。但如遇到特殊情况，日本人则很有可能吃不到自己的“国民快餐”。事实上，这一工薪阶层的噩梦早就已经变成过现实。

2003年12月24日，美国华盛顿州发现了有牛感染海绵状脑病，也即俗称的“疯牛病”。两天之后，日本政府立刻做出了全面禁止美国牛肉进口的决定。考虑到当时美牛大约占到了日本牛肉市场近三分之一的比例，这一消息对于牛丼业界来说可谓是致命的打击。2004年的1月，吉野家首先宣布旗下的牛丼停止出售。次月，食其家和松屋见底的库存也让他们做出了相同的决定。为了应对这一局势，三家公司采取了不尽相同的对策。食其家和松屋分别在当年的7月和10月宣布采用安全的澳洲产牛肉作为替代，重启牛丼的贩卖。而吉野家却在“不想破坏（由美国牛肉所守护的）日本传统”的理由下没有做出替换肉源的决定。此后，除去几次短暂的小规模回归外，吉野家的牛丼从菜单上消失了约4年左右。直到2008年3月开始，全国的所有分店才完全恢复了24小时不间断的供应。可能也正是因为吉野家略显僵硬的应对，同年9月它在日本国内的店铺数被竞争对手食其家一举超过，直到现在公司都没有重新夺回王座。

虽然说疯牛病只是一起特殊事件，但这不意味着能随时吃到牛丼的这种“理所当然性”在风波过去后就能安全回归。近年来，越来越多日本评论家提出了关于牛肉供应的警告。新兴国家对于牛肉需求的增加让日本在全球市场上的议价能力有所减弱。再加上牛肉生产越来越“金融化”及其伴随的价格剧烈波动等事实都给以廉价为前提条件的日本牛丼蒙上了一层不确定的阴影。

日本吉野家门店

身体、阶层和性别——牛丼的文化侧面

任何被标记上“国民”的食物除了本身巨大的消费体量之外，它还需要在大众叙事这一更为抽象的层面扮演一定角色。只是，价廉物美的牛丼在作为文化符号时并不总是以正面的形象出现。这两年在日本非常火的“芝牛”一词可能就是最好的一个例证。

故事发端于2018年的7月，有一位网友在某大型论坛发布了一个帖子。他声称今天去了劳动支援中心，而那里的服务使用者都是长着差不多脸的年轻男性。这位楼主还给帖子配上了一张插图。此图本身是数年前另一位网友公开的略带自嘲色彩的自画像。但发帖人给图中戴着眼镜且面无表情的男子添加上了新的台词：“请给我特大份的三色芝士牛丼，再加一个温泉蛋。”这一帖子即刻得到了扩散，回贴者纷纷表示这种长相的人确实在自己身边就有，而他们基本上都是“阴格”。

所谓的“阴格”来自日语里的“陰キャラ”，词里的片假名部分是英语单词character（即性格）的略称。“阴格”并不中性地指一个人内向或者不善交际，还带有指责这些人因为自闭从而（在婚姻市场上）不受欢迎等更为负面的价值判断。网友很快从帖子里提取出了“芝士牛丼”这一关键词并让它在更大范围内发酵。类似“芝牛”画像再创作、“测测你的芝牛指数”、#我身边的芝牛#等造梗活动在网络空间蓬勃展开。2020年“芝牛”一词还获得了某公司评选的年度流行语第三名。而提升这一词汇社会关注度的一个重要契机是同年7月，知名游戏厂商“世嘉”创意总监名越稔洋的一次失言。在一场游戏直播中，他被主持人问到对参赛选手的印象时笑着回复道“都是会吃‘芝牛’的感觉呢”。此言一出立刻引起了网友的批判，几天之后公司不得不出面删除涉事部分的影像并公开道歉。从中我们也能看出“芝牛”所具有的人身攻击色彩早已超越了一般的自嘲用语。

回过头来说，“芝牛”所具有的攻击性又是从何而来呢？首先，原帖画像中的男性一个不断被提及的特点是长着一张“（负面意义上的）童颜”。这种幼稚性无疑违反了社会对于成年男性“性别气质”（masculinity）的理想定义。其次，“芝牛”们不加修饰的发型和邋遢的装扮再加上他爱吃“牛丼”这一特点本身也暗示了他处在社会偏下的阶层（更不用提原贴楼主本来就是在劳动介绍所见到“芝牛脸”的）。这种消费的阶层色彩在此例中还暗含了“具身性”：懂得身材管理/自我规训的中产阶级自然是不会轻易地点特大份的芝士牛肉。只有不需要社交也根本没有社交的“阴格”才可以肆无忌惮的以芝牛为主食。更有甚者，有残障者权益团体指出，虽然社会大众在使用“芝牛”一词时多带着一种轻描淡写式的戏谑。但是原帖和回复里其实包含着许多把“芝牛脸”和特定身体障碍者联系在一起的言论。由此，符号化的“芝士牛丼”把关于社会性别、身体和阶层的众多歧视都融合在了一起。

关于牛丼的言说当然远不只有“芝牛”这一个案。另一个与性别相关的问题是女性一个人去牛丼店的可行性。在今天的日本社会，单身女性堂食牛丼大概率并不会受到旁人的侧目。但只要随便找几个网络投票就能清晰地识别到许多女性在自己一个人进店时多少还是会有的犹豫。这一现象本身和牛丼通常是男性上班族的效率午餐这一形象有关，但如果继续深挖我们也能合理发散到日本社会所存在的认为女性更应该在家庭而不是公领域等刻板的性别印象。但与此相反的一个正在发生的趋势是：面对开头所说的疫情冲击，牛丼连锁各店都在积极开拓女性这个具有巨大潜力的市场。

总而言之，不管是作为一种商品还是一个文化符号，牛丼都和日本民众的日常生活密不可分。而牛丼产业在全球化的当下面对各类新旧挑战又会有怎么样的应对？这个问题相信在许多层面上都具有进一步观察的价值。

参考文献：

飯野亮一、『天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼』、筑摩書房、2019年

近代食文化研究会、『牛丼の戦前史』、2019年

责任编辑：朱凡

校对：张亮亮