冬天早餐就该这样吃：秋冬时节的硬核早餐

冬天早餐就该这样吃：秋冬时节的硬核早餐相传，“头脑”是由明末清初著名文人、医学家傅山先生为其年迈体弱的老母亲所调配，因其由八种原料熬制而成，故名为“八珍汤”。在明朝灭亡以后，出生于太原的傅山为了实现武装抗清的抱负，提高国民身体素质，便将滋补食品“八珍汤”的配方交给了太原的一家饭店经营，并且把这家饭店易名为“清和元”，把八珍汤改名为“头脑”，寓意为坚决吃掉异族统治者的头脑。而对于老太原人来说，“头脑”面糊清白，浓黏厚重，喝到嘴中，迸发出的是食材原本的甜、软、绵、香、热，再加上酒香、药香、肉香交织在一起，味道一股脑儿的钻进鼻腔，留在口腔，温热着脾胃。一口腌韭菜配上一口“头脑”，即使在寒冷的冬季，一碗下去，全身上下也暖乎乎的。不仅做法精细，“头脑”的用料也极为讲究。羊肉精选腰窝肉，易于煮烂又无腥膻之气。同时，羊肉味甘、性热，有补虚、开胃的作用；黄芪选的是产于山西省浑源县，质地优良的正北芪。味甘、性温，具有补脾胃、三焦而健肺之功效，体

立秋一过，早晚便有了瑟瑟的凉意。在山西的省会太原，一种传统美食重新回到了老太原人的餐桌上。

“第一次肯定吃不惯。”“秋冬吃头脑，补身子。”“即使在山西，也几乎只有太原人才知道。”在太原街头，“头脑”免不了被贴上诸如此类的标签。

这老一辈太原人心目中顶上的珍馐，实为一碗奶白浓郁的汤状食品，是山西或者说是太原早餐中特有的一种传统吃食。为什么把范围划在太原呢？在这里先跟您卖个关子。

白露过后，时节正好，随便走进太原市的一家传统早点店，大多都已开始售卖“头脑”。将羊肉切成小块，大火煮沸，加入花椒去其膻气，再加入黄芪、良姜两味中药，改用小火煮熟后捞出。另将酒糟汁入锅煮沸，加黄酒、煨面（炒熟的面粉）将汤汁煮成面糊状，再把煮熟的藕根、长山药、羊肉块放入碗中，加羊尾油丁，浇上面糊汤便可上桌。

不仅做法精细，“头脑”的用料也极为讲究。羊肉精选腰窝肉，易于煮烂又无腥膻之气。同时，羊肉味甘、性热，有补虚、开胃的作用；黄芪选的是产于山西省浑源县，质地优良的正北芪。味甘、性温，具有补脾胃、三焦而健肺之功效，体气虚弱者食之最为有效；良姜选用的则是产于广东高州（原府治在今广东茂名）的高良姜。味辛、性热，具有辛散温通，散寒止痛，暖胃消食等作用，是胃寒胃痛等人群的养胃良药。加之补益脾胃、益血生肌的莲藕片，滋补脾胃、润肺止咳的山药；富含多种维生素、氨基酸等营养成分的黄酒。

一碗头脑，确实是秋冬益气调元，滋补虚损，活血健胃的养生佳品，是具有抚寒喘和强壮身体等作用的硬核早餐。吃的时候，要佐以盐粒、花椒生腌的韭菜，仿佛是服用中药的药引子。会吃头脑的人都知道，只有配上腌韭菜才能将头脑那种独特的鲜香滋味激发出来。

就像走不出四九城的老北京豆汁儿，第一次尝试的人免不了喝到一口如泔水般的酸臭腥气，非得捏着鼻子喝上几回，才能品出其中令人上瘾的滋味儿。“头脑”则综合糟酒之酒气、中药之辛苦、羊油之腥膻，却又没有盐糖醋等风味，使得第一次尝试“头脑”的人难以下咽。这大概是“头脑”一直没有走出太原的原因之一。

而对于老太原人来说，“头脑”面糊清白，浓黏厚重，喝到嘴中，迸发出的是食材原本的甜、软、绵、香、热，再加上酒香、药香、肉香交织在一起，味道一股脑儿的钻进鼻腔，留在口腔，温热着脾胃。一口腌韭菜配上一口“头脑”，即使在寒冷的冬季，一碗下去，全身上下也暖乎乎的。

相传，“头脑”是由明末清初著名文人、医学家傅山先生为其年迈体弱的老母亲所调配，因其由八种原料熬制而成，故名为“八珍汤”。在明朝灭亡以后，出生于太原的傅山为了实现武装抗清的抱负，提高国民身体素质，便将滋补食品“八珍汤”的配方交给了太原的一家饭店经营，并且把这家饭店易名为“清和元”，把八珍汤改名为“头脑”，寓意为坚决吃掉异族统治者的头脑。

傅山还提倡人们在天未亮之前去吃“头脑”，主要是鼓励人们早早起床，锻炼身体，增强体魄。所以，当时去吃“头脑”的人们大都天不亮就起床，手提灯笼，赶早就餐。“赶碗头脑”这一既养生又健体的行为就这样如同当地传统习俗般一代代传下来，距今已有三百多年的历史，成为太原特有的一种风俗。

您若是有机会来到太原，一定要早起赶碗“头脑”，如此才算是不枉此行。

作者：子瑜

END

优质农产品杂志：《优质农产品》杂志官方账号，聚焦品牌农业建设和优质农产品开发

欢迎关注

转载请注明来源