15位星厨大师的私藏菜：主厨压箱底的12道创新菜
15位星厨大师的私藏菜：主厨压箱底的12道创新菜铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用（见图1～2）。火焰青椒鸡1、先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。2、锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。火焰青椒鸡
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火焰青椒鸡
火焰青椒鸡
青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。
制作：
1、先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。
2、锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。
火焰青椒鸡
火焰青椒鸡
铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用（见图1～2）。
铁板蛋豆腐
铁板蛋豆腐
原料：
黄豆380克肉臊子200克花生碎、芹菜颗、葱花、鸡蛋液、豆瓣酱、泡椒末、小米椒节、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量
制作：
1.把泡好的黄豆打成浆，去渣后盛入盆中，加入鸡蛋液（两者比例为1∶1），掺入适量的水，加入生粉（少许），调入盐、鸡精、味精搅匀，送入蒸笼蒸制成蛋豆腐。接着将其取出来，切成小块，下入烧热的油锅煎至两面色呈金黄，铲出来装入垫有铝箔纸的铁板上。
2.锅入油烧热，下肉臊子炒出油，放入豆瓣酱、泡椒末、小米椒节、姜米、蒜米等炒香，调入盐、味精、鸡精炒匀，起锅浇在铁板中的豆腐上，撒些事先炒香的花生碎、芹菜颗、葱花，即可。
铜仁刨汤肉（糟辣酸）
铜仁刨汤肉（糟辣酸）
原料：
铜仁江口萝卜猪五花肉、猪肝、猪肚、猪肺、肥肠，酸辣椒，高汤，菜籽油，盐，味精，胡椒粉。
制作：
1、将猪五花肉、猪肝、猪肚、猪肺、肥肠分别治净、切片、焯水、沥干备用；
2、锅入菜籽油烧热，下酸辣椒炒至出红油，入五花肉片、猪肝片、猪肚片、猪肺片、肥肠片炒香，入高汤烧开，加盐、味精、胡椒粉调味即可。
私厨大鱼头
私厨大鱼头
制作：
1.先把大花鲢鱼头放入加有姜葱汁和料酒的沸水锅里，汆一水便捞入大砂煲内待用。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧至五成热，下酸菜丝、泡姜末和野山椒炒至出香时，掺鲜汤并熬至出味，其间加盐、味精和鸡粉调好味，起锅倒进装鱼头的砂锅内，待小火煲至鱼头熟透时，加入水晶粉条和韭菜节稍煮，最后往砂锅里撒入藿香末、椿芽末和红小米椒圈，即可连煲一起上桌。
紫姜漕汁酱烤骨
紫姜漕汁酱烤骨
原料：
子姜1两，洋葱1两、小番茄50g、腩排250g。吉汁20g，片糖20g，盐5g，酒糟少许。
制作：
1、腩排不需要腌制，与酒糟、片糖、番茄、吉汁、子姜、番茄、洋葱和盐一起煮，中火煲1个钟头，最后慢火收汁。
豆花煮鳜鱼
豆花煮鳜鱼
这是在传统火锅“豆花鱼”的基础上，增加了老泡菜以调味增香。
原料：
鳜鱼1条泹水豆腐300克老坛泡酸菜块30克泡椒节10克泡姜片8克小米椒节5克葱节、火锅味汤汁、猪油、花椒油各适量
制作：
1.把豆花入锅，加火锅味汤汁先煨热。鳜鱼宰杀治净后，片成薄片，下入开水锅里汆一水便捞出。
2.净锅放猪油，先下泡椒节、泡姜片、小米椒节和泡酸菜块等炒香，再倒入煨好的豆花及火锅味汤汁，等到下鱼片煮熟以后，淋花椒油并撒些葱节便装盘。
说明：火锅味汤汁是取豆瓣酱、香草、排草、小葱、罗汉果、八角、草果和冰糖，放锅里加色拉油、菜油炒香后，再掺鲜汤并加花椒油、鸡精、味精、胡椒粉和盐熬出味，最后打去料渣便得到。
土豆炒茄泥
土豆炒茄泥
此菜从土豆泥、蒸茄条两道菜中获得创意灵感，做出了让人倍感新奇的呈现方式：两种原料切块干蒸至八成熟，再回锅加酱汁调味，期间边炒边砸，使土豆、茄子部分独立、部分融合，成菜口感有硬有软，十分奇妙。
制作：
1、黄心土豆去皮改刀成2厘米见方的小块，入蒸箱大火蒸至略带硬心，取出在表面刷层色拉油防止变色，晾凉备用；长茄纵向剖开成四条，再改刀成3厘米长的段，入托盘蒸熟，取出晾凉，覆膜后入冰箱冷藏保存，防止茄子变色。
2、炒锅滑透，留少许底油，下入土豆块200克、青椒丝10克，放蚝油8克不停颠炒，然后用勺子边炒边砸，使土豆一部分变成碎粒，一部分压成泥，放茄子段40克，调入酱油、鸡粉各5克，盐4克，糖3克继续炒制1分钟，此时应一边加热一边晃锅，防止原料粘底，起锅装盘即可走菜。
香酥炝锅鱼
香酥炝锅鱼
制作：
1、净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀，待裹匀面包糠后，抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油。
2、锅里留底油，投入姜片、蒜片、香辣酥炝香，再下入炸酥的鱼丝，调入盐、味精、鸡精、白糖炝炒入味，撒入酥花生仁碎和葱花，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。
小提示：
此菜既可加豆瓣和红油提色增味，还可加干辣椒节和花椒。
粽香牛腩
粽香牛腩
原料：
牛腩300克 粽子200克 鲜汤500毫升 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒、十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量
制作：
1．把牛腩改刀成小块后，入沸水锅里汆一水才捞出；另把粽子也改刀成小块，投入六成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
2．锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣和牛腩煸炒，掺入适量鲜汤才加鸡精、味精、十三香和一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段便可起锅上桌。
原汁水鸭盖豆腐
制作：
1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。
2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。
3、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。
4、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。
生烹大鱼头
生烹大鱼头
主料:
花鲢鱼头、山药
调料:
剁椒酱、泡椒、泡姜、野山椒、蚝油、味精、鸡精
制作:
1:鱼头剖开码味、山药切滚刀垫底、鱼头放山药上;
2:锅下油、将剁椒、泡椒、泡姜、野山椒炒香掺汤、放调料调味倒入鱼头盆中;上桌点火煮10分钟就好了
越式牛仔粒
越式牛仔粒
原料;
牛肉300g
调料:
老抽，黄酒，盐，糖，生姜，胡椒粉
制作：
1、牛肉切成2厘米见方，加入老抽，黄酒，盐，糖腌制2小时；
2、在7成油温下，把腌制好的牛肉在锅中过油，取出备用；
3、锅里加入醋，老抽，黄酒，生姜，盐，糖，胡椒粉熬制酱料；
4、倒入牛肉，烧熟后待酱料水分逐渐收干即可。
宫廷老豆腐
宫廷老豆腐
此菜将传统宫廷菜进行改良，选用自制老豆腐，加入动物性原料增香、山菌类食材提味，用高压锅压制入味，再收汁，使豆腐软嫩香热，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香浑然一体，汁浓芡厚，深受客人喜爱，单店最高一天销售260斤豆腐。
原料：
老豆腐700克。
调料：
广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小葱米20克。
调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二汤1千克。
制作：
1.将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。
2.锅留底油烧热，下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料，倒入装有豆腐的高压锅内，盖盖，上火出汽5分钟，将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅，将豆腐倒在盛器上，将汤汁以及辅料淋在豆腐上，撒入小葱花、香芹粒即可。
关键：
1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。
2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。
杏鲍菇黑椒雪花牛仔粒
杏鲍菇黑椒雪花牛仔粒
原料：
M7雪花牛肉，杏鲍菇，黄油，蔬菜包，菌菇包
调料：
特制黑胡椒汁
制作：：
1、杏鲍菇切滚刀块，红甜椒切小块，雪花牛肉切粒；
2、平底锅大火烧旺，放入1/2块黄油，待平底锅微冒烟时调至中火，放入牛肉粒，先将一面煎至变色再翻面，继续煎约1分钟，煎至牛肉粒呈金黄色，盛出待用；
3、平底锅大火烧旺，放入剩余黄油，油热至冒烟后倒入杏鲍菇，调中火翻炒3分钟至杏鲍菇变软色，倒入白姬菇和蟹味菇，继续翻炒1分钟；
4、平底锅继续倒入黑胡椒酱，加1汤匙清水，加入红甜椒块和炒好的牛肉粒，翻炒均匀。
