葱烧海参用几个海参：海参入味法纯干货

葱烧海参用几个海参：海参入味法纯干货至于卤水的选择，那就要根据大家的喜好和菜品的具体要求来控制了。一般而言，白卤水、红卤水均可。这里你需要注意两点：第一，一定要开小火加热，加热时间控制在30分钟即可，不需要长时间加热，否则海参质地容易变软，失去了嚼劲；第二，浸泡时间最少30分钟，但是也不建议长时间浸泡，因为浸泡过程中，海参会吸收大量的卤水，后期一加热，海参很容易“吐水”。具体的操作方法：海参加冷水浸泡1天至回软，捞出海参放入锅内，加入纯净水大火烧开，当水温升到100℃时，小火浸煮50分钟，离火浸泡2小时，再开火，小火升温到100℃后小火浸煮50分钟，离火浸泡2小时，捞出用干毛巾吸干水分。第二步 卤水加热并浸泡海参发到七成以后，不需要再用冰水来浸泡了，我是将它们放入卤水中，开小火加热30分钟，然后关火焖制30分钟。

葱烧海参很多酒店都在做，但是如何做到入味充足就不那么简单了。经过多次的改良，我调整了葱烧海参的加工方法，从而达到了非常好的入味效果。

这种新的入味方法分为四步，分别是：

第一步 七成发制

为什么发好的海参不容易吸收水分？理由非常简单，因为海参在发制和存放过程中，都会进一步吸收水分，形成一个饱和体。一旦它形成了饱和体，自然就不可能吸收进去汤汁。所以，解决入味的第一步，就是在涨发过程中，既保证原料涨发效果，又能让它减少吸水。所以，我采用的加工方法依然是焖煮法，不同的是海参必须发到七成左右。如果涨发到十成，海参在后期加工中基本是不会再入味的。

具体的操作方法：海参加冷水浸泡1天至回软，捞出海参放入锅内，加入纯净水大火烧开，当水温升到100℃时，小火浸煮50分钟，离火浸泡2小时，再开火，小火升温到100℃后小火浸煮50分钟，离火浸泡2小时，捞出用干毛巾吸干水分。

第二步 卤水加热并浸泡

海参发到七成以后，不需要再用冰水来浸泡了，我是将它们放入卤水中，开小火加热30分钟，然后关火焖制30分钟。

这里你需要注意两点：第一，一定要开小火加热，加热时间控制在30分钟即可，不需要长时间加热，否则海参质地容易变软，失去了嚼劲；第二，浸泡时间最少30分钟，但是也不建议长时间浸泡，因为浸泡过程中，海参会吸收大量的卤水，后期一加热，海参很容易“吐水”。

至于卤水的选择，那就要根据大家的喜好和菜品的具体要求来控制了。一般而言，白卤水、红卤水均可。

第三步 搭配韭菜提鲜味

韭菜是我给海参找的另一个增鲜法宝。它的用量不需要太多，洗净后用香葱捆扎成一小把，放入油盐水中焯透，取出控干水分，放入盘中，摆成扇形。海参烧好后，我会将它放在韭菜上，由于汤汁是热的，韭菜特有的香味会激发出来，达到比较好的提鲜效果。

第四步 葱烧入味

葱烧海参的制作要求就是要有一定的葱味，但是很多人做出的海参葱香味不足，为此我们通过试验，得出了这种方法，通过葱油的三次利用，使成品达到葱香味浓郁的效果。

首先是制作葱香味浓郁的葱油。具体做法：锅内放入花生油1500克，烧至三四成热时，放入大葱段2500克，小火煸炒至花生油还剩1千克，过滤取油。其次用火靠好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油1千克，烧至六成热时，放入海参，小火浸炸1分钟。再次用火靠后的浓葱油爆香100克大葱段，然后下入海参，按照正常的方法烹调即可。

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