桃心大官帽老桩，老正兴的一颗寿桃

桃心大官帽老桩，老正兴的一颗寿桃在制作上，讲究形态与造型，经常做成飞禽走兽，花鸟鱼虫，样子十分逼真，馅儿不是水打而是掺冻，更加多汁儿鲜美，代表吃食有很多，像什么小汤包，蟹壳黄儿，以及当年在老正兴非常受北京人欢迎的鲜肉包，最大的特点就是酱油放的少，不见色广式则完全不同，除了面粉还充分利用大米，荸荠，土豆儿，山药等作为原料，追求重糖轻油，清香滑爽，比方说叉烧包儿，虾饺，苏式面点以苏州地区的面点为代表，起源于隋唐，形成于两宋，一直延续至今，苏式面点的用料除了面粉，还有稻米磨制的米粉，馅儿用果仁儿，猪板油丁，同时用桂花，玫瑰调香，口味醇厚偏甜在进入老正兴前，张焕跟其他北京大妞儿一样，只会做炸酱面，包子，发面馒头，等进了老正兴才慢慢知道，这儿的吃食，跟平时自个儿做的完全不同，即便是最普通的豆包儿做起了也复杂不少，北京人都叫豆包儿，但他们叫豆沙包儿，区别于它的馅儿上要经过绞肉机，把它绞碎，让皮儿和豆蓉都结合在一起，还需要炒制，最重要

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说起苏式点心跟北京人的不解之缘，还得从很多老北京人都熟悉的一家饭店‘老正兴饭庄’开始说起，老正兴是北京老字号饭庄，创建于同治年间，迄今已经有一百多年的历史了，最早老正兴饭庄开在上海，1956年，在总理的关怀下，搬到了北京前门大街

自打落户北京到上世纪九十年代，老正兴饭庄除了经营地道的上海风味菜肴，面点在北京城里也是一绝，1978年，北京大妞儿张焕，二十岁的时候，进入北京老正兴饭庄，成为了白案面点的学徒，至今老太太依然清楚地记得，当年北京人对老正兴面食的那份热情

老北京人应该还都记得，当时老正兴分南厅北厅，南厅专营面点，卖一些面食，有鲜肉包子，三鲜烧麦，面条儿等等，咱北京人吃面，一般都是打卤面跟炸酱面，而老正兴根据北京人的口味，在面条儿上进行了很大创新

在进入老正兴前，张焕跟其他北京大妞儿一样，只会做炸酱面，包子，发面馒头，等进了老正兴才慢慢知道，这儿的吃食，跟平时自个儿做的完全不同，即便是最普通的豆包儿做起了也复杂不少，北京人都叫豆包儿，但他们叫豆沙包儿，区别于它的馅儿上

要经过绞肉机，把它绞碎，让皮儿和豆蓉都结合在一起，还需要炒制，最重要的一点的是它加的是熟大油，炒出来以后特别绵软，光亮，滋润，之所以与众不同，是因为他们做的是正宗的苏式面点，面点的起源可以追溯到西周时期，那会儿北京的面点就已经有了二十种

用料主要是稻米和黍米，到了明清时期，北京面点的发展达到了高峰，不仅花样儿繁多，新品迭出，并且还形成了南北派别，北方以京式为主，南方由苏式和广式平分天下，京式面点以面粉为主要原料，馅儿多半都是水打，口味讲究咸鲜口儿，比方说京八件，烧麦，肉末烧麦等等

广式则完全不同，除了面粉还充分利用大米，荸荠，土豆儿，山药等作为原料，追求重糖轻油，清香滑爽，比方说叉烧包儿，虾饺，苏式面点以苏州地区的面点为代表，起源于隋唐，形成于两宋，一直延续至今，苏式面点的用料除了面粉，还有稻米磨制的米粉，馅儿用果仁儿，猪板油丁，同时用桂花，玫瑰调香，口味醇厚偏甜

在制作上，讲究形态与造型，经常做成飞禽走兽，花鸟鱼虫，样子十分逼真，馅儿不是水打而是掺冻，更加多汁儿鲜美，代表吃食有很多，像什么小汤包，蟹壳黄儿，以及当年在老正兴非常受北京人欢迎的鲜肉包，最大的特点就是酱油放的少，不见色

七十年代末，北京城卖苏式面点的饭馆屈指可数，而老正兴饭庄的鲜肉包卖得最好，总是供不应求，北京人经常说这么一句话，包子好吃不在褶儿上，但是对于包包子的人而言，这包子的褶儿的好坏至关重要，那时候经常有刚结婚的北京人上老正兴包桌儿，其中不乏有很多外国人

苏式面点其实是一个统称，在圈内儿被分为主食面点和点心两大类，比起包子，面条儿，烧麦，点心在用料上更加高级，精细，外观也更像样儿，但做起来费工费料，在北京城里并不多见，八十年代初，老正兴饭庄开始做宴会点心

而最令老北京人印象深刻的就是寿桃，相传寿桃出现在战国时期，当时的军事家孙膑，为了给老家儿祝寿，从千里之外带回了一个桃子，作为礼物，而他的母亲吃完这桃儿以后，变得年轻了起来，打那以后，送给父母桃子作为寿礼成了北京人的一种习俗

只是鲜桃的季节性强，于是在没有桃儿的季节里，北京人就用面粉做成寿桃儿，来给老家儿贺寿，这就是寿桃的来历，八十年代中期，一个偶然的机会，张焕跟寿桃结了缘，有同事给孩子过生日，当时做了小苹果，小石榴，苹果寓意平平安安，石榴寓意石榴有芽儿

这些面做的水果，后来被摆到了饭店的橱窗里，让老正兴没有想到的是这些小水果竟然大受欢迎，84年到85年，北京人的生活水平都提高了，寿桃儿卖一毛二一个，当年北京人都叫面桃儿，刚一开始就是豆包儿，给它揪了一个尖儿，压了个印儿，染了点色

后来再做，给它贴了两个叶子，更形象化了，再往后给它上面盘了一个寿字儿，一点一点演变成了寿桃儿，当时北京有做寿桃的没有专营店，都是那种大棚，跑红白喜事的人会做，老正兴的寿桃就这样诞生了，跟大棚里做的寿桃相比，老正兴的寿桃受苏式点心的影响更加讲究，很快就受到了北京人的喜爱

据说一天能买十篮儿到三十篮儿，老北京人普遍都喜欢传统点心，主要还是因为老北京人都怀旧，其次还有一种饮食文化在里边儿，都是用发面做的，有生命的迹象在里边，一直到九十年代，再次进行了改良，送爷爷的跟送母亲的大有不同

为了改良寿桃，让它的外观更加逼真好看，甚至具有艺术性，张焕下了不少功夫，在不懈努力之下，寿桃这种老点心逐渐呈现出很多种新的花样儿，如今香火延续，崇文区天坛玉蜓桥东边儿老正兴寿桃面试坊，号称京城寿桃第一家

一颗寿桃，确实承载了无数老北京人的甜蜜回忆，如今在北京，任何美食，几乎都可以吃到，但仍然有很多老北京人怀念着老正兴饭庄里那正宗的苏式点心！