红茶100个常识：金圈冷后浑红叶红汤
红茶100个常识：金圈冷后浑红叶红汤你看，这上面有一层偏白的茶垢。但茶友圈了茶盘中间的污点，特意说明一番。前段日子，有茶友发来一张图。映入眼帘的，是一张黑色电木茶盘。横竖看去，并没有稀奇之处。
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丨作者：村姑陈
《1》
前段日子，有茶友发来一张图。
映入眼帘的，是一张黑色电木茶盘。
横竖看去，并没有稀奇之处。
但茶友圈了茶盘中间的污点，特意说明一番。
你看，这上面有一层偏白的茶垢。
昨天晚上，招待朋友喝了一款本地红茶。
结果第二天再来收拾，发现移开茶杯后，杯底在茶盘上印了偏黄偏白的污垢。
在深色茶盘上特别显眼，这是怎么回事？
说实话，这倒也不必太担心。
从经验看，这是茶叶内部的“水浸出物”再次凝固所致。
一杯茶和一杯水，有着本质区别。
泡茶时，唯有茶味物质浸出到热水里，才能泡出精彩卓越的汤水。
但冲泡间隙，滴洒流出到茶盘表面的茶水污渍，若是没能及时打理。它们凝固后，会出现类似这样的茶渍圈。
平日喝红茶，了解过以下4点自然现象。
知其然，知其所以然，喝茶更安心。
《2》
一、冷后浑。
寒露过后，深秋已至，可以明显感受到降温。
大幅度降温后，在喝红茶时，有一种现象会变得更加明显——冷后浑。
冷后浑的含义，可从字面上直接理解。
当你泡出一杯红茶后，放在一旁。
若是没能趁热喝掉，茶汤撂在旁边彻底凉透后，会慢慢变得浑浊起来。
这是怎么回事？难不成，四周空气的悬浮物，掉到茶汤里面了？
但为什么喝绿茶、花茶、铁观音等，极少遇到这种情况，红茶却是例外呢？
这得从冷后浑的成因说起。
据相关资料查证，冷后浑的形成原因，是红茶汤水内部的茶多酚及其氧化产物，与咖啡碱在自然降温过程中不断络合。
两者结合而成的络合物，是导致茶汤冷后浑浊的主因。
当滚烫的热汤刚泡出来时，它们各自呈现游离状态，溶解在热水里，不断游散。
伴随茶汤温度下降，它们会不断抱团络合，从而让茶汤由清澈转为浑浊。
类似冬日里煮了一锅奶白色的鱼汤。
等到热汤凉透后，表面会凝结出一层凝冻，这是动物脂肪的化身罢了。
平日喝红茶，不是所有的红茶，冷后浑现象都会明显。
前提是茶汤降温 茶叶内部含多酚类物质丰富。
另外，从汤色判断一款茶品质好坏，不论哪种茶，汤色都以清澈透亮为贵，红茶也不例外。
刚用沸水泡出来的热茶，汤水看着混沌不清，明显是品质问题。
不论如何也不能拉出“冷后浑”来背黑锅！
《3》
二、金圈。
一杯好茶，要拥有“好气色”。
汤色清亮、透亮、有光泽。
不能看着黯淡、暗沉、汤色发闷。
泡红茶时，将茶汤倒入瓷质品茗杯后，仔细观察。
此时能看到沿着杯壁，绕上了一圈金色边缘。
好像两年前的5月，我们在武夷山看到的天文奇观——日晕。
恍若一道光环，光彩夺目。
将红茶的茶汤倒入杯中，泛起一层金圈，是茶汤透亮的具象化体现。
汤面金圈形成的原因，离不开茶黄素。
茶黄素是红茶在发酵过程中形成的产物。
既是一种天然类色素物质，释放在汤水后，呈现为橙黄汤色。
又能增加茶汤的亮度。
红茶在加工时，发酵程度适中，茶叶内部生出的茶黄素占比更合理。
泡出来的茶汤自然会清澈透亮，金圈明显，喝入口中茶味相对更鲜爽。
如果发酵程度偏重，茶黄素保留量少，生出大量茶红素、茶褐素。
泡出来的茶汤颜色会偏向暗红、深红色，茶汤清透度和鲜爽度，反而稍逊一筹。
考虑到这点，买红茶时，不是看汤色越红越好，也不是看汤色越深越好。
茶汤透亮，金圈明显，才是优质红茶的本色体现。
《4》
三、红叶红汤。
茶圈里，有不少对称关系。
绿茶，绿叶清汤。
红茶，红叶红汤。
通读下来，朗朗上口。
类似天对地，云对风，大地对长空。
严格意义上，红叶红汤只是泛指概念。
区别于不发酵的绿茶，红茶的红叶红汤来源自发酵。
按一定采摘标准，将茶青鲜叶采下后，及时摊开，进行萎凋。
萎凋过程中，鲜叶的叶片细胞缓缓失去水分，进行自然转化。
适当萎凋后，再下一步就是揉捻。
揉捻过程中，需要像揉面团那样，来回揉、搓、捻……
此后，揉捻结束的茶叶，条索状态初步成型。
同时叶片被揉裂后，更利于下一步的发酵。
红茶的发酵环节，其实是一种氧化。
特定温度、湿度状态下，茶叶内部的多酚类物质会被多酚氧化酶充分氧化。
揉捻 发酵，类似将苹果切片，再捣烂成水果泥。
自然放置过程中，水果切片会逐渐产生褐变。
而茶叶的植物细胞破碎后，也会因为氧化发酵，导致变色。
生出上述提到的茶黄素、茶红素等物质。
这些物质，是红茶红叶红汤的构成基础。
和其它茶相比，红茶的发酵程度较高，因此被称为全发酵茶。
但要注意一点，红叶红汤，只是泛指。
大多数时候，红茶干茶颜色并非是红色，而是黑褐居多。
红茶的叶底，则是古铜色为主，有一定光泽。
而红茶的汤色，从金黄、橙黄、橙红、深红不等，属于暖色调。
若是茶汤当中，茶黄素含量高，茶汤整体更趋向偏黄的颜色。
一流红茶，汤色不能过分发红。
那些红到发暗，汤色暗红，缺少光泽的红茶，品质并不高！
《5》
四、青楼。
提到青楼，许多人在下意识间，会联想到不少旖旎色彩。
但此“青楼”，非彼青楼。
红茶里的“青楼”，是特指概念。
到世界红茶发源地——武夷桐木去一趟。
你会发现，当地保留不少木质结构的建筑。
木质构造，阁楼造型，古香古色，错落有致，隐隐藏在茶山当中。
这些木质建筑，当地人简称“青楼”。
它们的实质用途是，用于茶青萎凋、烘干、烟熏等。
为了方便做茶，青楼大多为3-4层。
每层的地面，并非是水泥地，而是镂空的木格。
上面铺上篾席，保留透气孔。
做茶时，茶青就铺在席子上，干净又卫生。
最底下，设有热源装置——灶膛。
燃烧松柴后，能形成缕缕松烟。
热气和松烟，会慢慢上扬，透过木格和篾席的孔缝，逐渐深入茶叶内部。
这种传统青楼加工，传统烟熏制出来的红茶叫烟小种，是正山小种的重要分支。
特色是拥有辨识性的松烟香，桂圆味。
并且，这种松烟香味一点也不呛。
而是类似烟熏笋干、烟熏火腿那样，拥有不同寻常的风味！
《6》
每到降温天，很多茶客会喜欢喝红茶。
或许，是因红茶茶味温和、不刺激。
或许，是因红茶滋味清甜柔润。
或许，是因红茶花香、果香、甜香等诸多香气，闻着比较甜美。
又或许，是因红茶汤色看着比较温暖，呈现为暖色调的橙黄、橙红色。
种种因素相加后，冬红夏绿（冬天喝红茶，夏天喝绿茶）的说法，不无道理。
虽说，现代生活物资丰富，茶叶种类多，选择也多。
喝茶时，没必要盲目遵守冬红夏绿的教条。
一年四季里，只要自己喜欢，想喝就喝。
选对品质出色，香气滋味动人的红茶。
泡来喝，此等美妙不已的风味，更能取悦自己！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
