蟹料的正确吃法：蟹味为什么这么讨人喜欢

蟹料的正确吃法：蟹味为什么这么讨人喜欢蟹棒我国大量生产草鱼，但人们根本吃不完，于是将草鱼肉泥和蟹味物质混合在一起，再灌装进两端开口的小塑料管里，加上橙红色的外皮，这就是迷惑了我们无数人的童年火锅名物“蟹棒”。西湖醋鱼—在蟹不肥的季节，用一点点的蟹肉泥，再加上从搅碎的泥蟹浆液中提炼出的蟹味香精，就已经足以点鱼成蟹。

阳澄湖中的湖蟹田

出产数量极其有限且珍贵的湖养大闸蟹

蟹的味道，有如劳伦斯·布洛克（Lawrence Block）笔下的马修·斯卡德（Matthew Scudder），孤胆英雄，它一出现就把其他所有的味道都夺去了。

人们说：做得特别好的西湖醋鱼，太湖银鱼煎蛋就带着一点蟹的味道，为此牺牲的鱼恐怕一口老血吐出来。自己的天花板才是螃蟹的起跑线，谁能想得通。

西湖醋鱼

—

在蟹不肥的季节，用一点点的蟹肉泥，再加上从搅碎的泥蟹浆液中提炼出的蟹味香精，就已经足以点鱼成蟹。

我国大量生产草鱼，但人们根本吃不完，于是将草鱼肉泥和蟹味物质混合在一起，再灌装进两端开口的小塑料管里，加上橙红色的外皮，这就是迷惑了我们无数人的童年火锅名物“蟹棒”。

蟹棒

为了模拟蟹的味道，简单而具有游戏感的办法是用咸蛋黄，但还要沥沥拉拉买回一大堆东西，咸鸭蛋、姜、胡萝卜，切碎翻炒，可以做出蟹粉豆腐式的半流体状。

其实，只要是这几种材料放在一起加热，自然就会有蟹味。不会烹调的人也行，就算火大了，成品更接近固体。收拢压成短圆柱体，也是“蟹粉塔塔”。

功德林做的不含咸蛋黄的素蟹粉更复杂一点：土豆一定不用新土豆，一般选择干燥地区的土豆，吃起来粉；胡萝卜要选产在广东的丁香胡萝卜，糖分少、不甜；香菇要用长在木头上的椴木菇，肉头紧且吃口香。然后再用姜糖醋去调味。

除开土豆模拟的粉状质感，蟹味的三大要素都在这里面了：发酵之后的复杂风味，胡萝卜带来的甜，蘑菇带来的鲜。

素蟹粉

有没有更简单的办法来模拟？有。比如：煮豆烹醋。金圣叹的著名遗嘱是，说花生米与豆腐干一起搁在嘴里咀嚼，有火腿味。又说毛豆放在锅里水煮，“啖之以醋，当有蟹味”。

这说明一个事情，蟹味的呈现类似拼乐高，只要将豆类的呈鲜物质和油脂或者酸等放在一起，简单烹饪，就已经可以有蟹味了。

1. 蟹味到底是什么

写到这里，我们不由得开始想到一个问题：蟹味到底是什么，这中国人贪恋了千年的味道，是怎么样被混合出来的？

抛开化学成分的冗长分析，直接来到结论的部分，简单来说：蟹的味道包括蘑菇味、青草味、泥土味、鱼腥气、黄油味、肉味、果香、牛奶香、坚果味、焦糖味、鲜味、甜味。

上海海洋大学水产与生命学院、中国水产科学研究院淡水渔业研究中心、南京农业大学无锡渔业学院的科学家们将一批大闸蟹养在水缸里，以三个月为周期进行抽样解剖，发现随着时间和水温的不同，大闸蟹身体里的成分在发生着相当剧烈的变化。

养得比较好的大闸蟹，蟹肉会呈现“鲜甜”，并不只是美食爱好者的形容词，所谓大闸蟹的鲜甜，来自呈味核苷酸AMP和IMP，其中AMP呈甜味，IMP为鲜味增强剂，同时IMP能与游离氨基酸协同呈现鲜味。

在鲜甜加强的同时，呈现异味和苦味的Hx和HxR成分含量明显会较少。

所以，蟹味能让人痴迷千年，因为构造蟹味的元素太多，又跟中国菜当中的其他味觉系统颇不一样，就成为了遗世独立的一支。

李渔早就说过：“世间好味，利在孤行”。

科学家们同时也发现，水体的状态、温度，都会刺激螃蟹进入相应的活动状态，跟人一样，一活动就会消耗体内的饱和脂肪酸以补充额外的能量需求，体格就更强健。

阳澄湖大闸蟹的风味受人喜欢，并不只是养殖技术的原因，就算养殖技术好了，各个江南湖泊、水系养出的螃蟹味道也不可能完全一致。

各个湖水的温度，水体情况本身就是一种玄学，螃蟹身体里的呈味元素太多，好的螃蟹是鲜、甜、苦、蘑菇味、青草香、黄油味等各个要素足够平衡。阳澄湖刚好是古今公认最得天独厚，能产出上述各条件最综合平衡的好蟹之地。

2. 挑蟹、吃蟹的“鱿鱼游戏”

这么复杂的蟹味，机器只能分析，但却给不出一个最佳的搭配比例，只能靠人的舌头去评判。

悦食今年在江南地区搜罗了一圈，为了挑到正宗的阳澄湖大闸蟹，真好像是进行了一场鱿鱼游戏：

第一关：找寻可靠的本地蟹农。

我们来到了阳澄湖“美人腿”半岛上的清水村，三家蟹农马伯荣、俞全男和吴根兴，在这里拥有30亩阳澄湖中湖的围网蟹田。

第二关：要选到湖蟹而不是塘蟹。

近年来，出于环境保护和保持水质的需求，阳澄湖的水面养蟹基地一再缩减。长江水系其它湖泊情况也是如此，湖蟹愈发稀缺。

所以买到正宗湖蟹变成一道难度颇大的关卡，非常考验蟹农靠谱程度。

经过充分的前期工作和多重保障，我们能够保证悦食的货源不仅来自阳澄湖水域，更都是合作的蟹农在阳澄湖中蟹田所喂养的湖蟹。

湖蟹：湖蟹的脚尖是金色的，肚子有点金色，脚毛顺而蓬松，蟹壳暖色。

塘蟹：蟹壳不发软，活动区域和水流影响钙化。呈冷色。脚毛不顺不蓬松。

▲位于阳澄湖中湖的蟹田，悦食选中的蟹田便在其中

▼塘蟹活动空间较湖蟹更有限，水草和水质也不如湖中蟹田

第三关：好湖还要保证好水质。

阳澄湖有1.2万公顷的水面，是苏州市的主要水源地。而美人腿半岛和莲花岛上的5个村，都由德国的专业公司进行管网设计，以确保生活用水不污染湖水。

过去农民在岛上还有大型的养猪场和奶牛场，近年以来，为了保证水体的质量，把上百个猪舍的近万头猪、3个奶牛场的近500头牛全部迁离，为防止“靠水吃水”的过度养殖污染湖水。

第四关：丰富的养蟹经验。

清水村的马伯荣、俞全男和吴根兴师傅，都已有20多年养蟹经验，从水草的种植，到选择优质的蟹苗、精心配制的养蟹食物，再到一日三次的精心照料。他们把全部心思都花在了这一片蟹田的围网之中，养的大闸蟹往往健康长大、膘肥体壮、味道鲜美。

清水村的马伯荣师傅

第五关：由靠谱的挑蟹师傅优中选优，

挑出大只又强健的顶级蟹。

即便是当地的蟹农，在捕蟹季也需要有当地经验丰富的挑蟹师傅合作选蟹。跟黄酒酿酒师傅一样，其中主要靠的是眼力和手感。但经过我们多次询问，还是得出了其中简单三条秘诀：

1、捏住蟹的“无名脚”，完全捏不动的就是“钢筋腿”，说明肉质非常饱满。无名脚不够强健的次品，都还可分为“软腿”或“弹簧腿”。

2、胸口一点颜色微红，俗称挂红嘴，是体现公蟹膏肥美的标准之一。好的大闸蟹还要看蟹壳，要硬硬的，且青得发亮。颜色越深，纹路越清晰的，越说明肉厚壮实。或者把大闸蟹翻转让腹部朝上，能够灵活快速翻身者，才足够体壮有活力。

3、蟹盖底部如果有顶起来，厚厚的，快涨开的感觉，说明母蟹有黄，公蟹有膏，肉质饱满丰腴，俗称“顶盖肥”。