现榨米粉的做法：生榨米粉制作标准出台
现榨米粉的做法：生榨米粉制作标准出台近期因为今天南哥就要和大伙聊聊这米粉江湖中的生榨一派……
吮粉、吮粉
南宁仔的生活永远离不开米粉
在南宁
有粉的地方就有江湖
今天
南哥就要和大伙聊聊
这米粉江湖中的生榨一派……
因为
近期
竟出台了
一份
《生榨米粉江湖规则》
自治区质监局发布的《邕宁生榨米粉制作技术规程》（下称《规程》），将于11月20日正式实施。《规程》为邕宁生榨米粉的制作工艺提供了官方标准，欲借标准保持正宗邕宁生榨米粉的独特风味。
让我们看看这份新规都讲的是啥
生榨接招吧
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江湖立规
南宁市蒲庙镇，一店员在用米浆榨出米粉。南国早报记者 邹财麟摄
《规程》中的邕宁生榨米粉工艺流程
洗米→泡米→发酵→清洗→磨浆→压干→制作生熟粉团→打浆→现场压榨成型→煮制→加配菜→盛装调味
发酵将浸泡好的大米捞出置于发酵容器中，并进行封盖放置于阴凉处。直到大米具有米香味，且用手触摸大米略为烫手，用手揉捏米粒形成细碎粒状，米粒略显黄色。
磨浆将发酵后的大米按1∶0.5～1∶0.7的比例添加水，磨至米浆黏稠、爽滑。
制作生熟粉团将压干后的米浆团制作成粉团。如5公斤米浆团置于沸水中煮或蒸10～12分钟，粉团表皮1厘米至2厘米深熟透即可。
煮制将挤压出的粉条注入沸水中，煮至粉条先沉底后浮起，捞起后置于冷开水中3～4秒或不过冷开水。
配菜邕宁生榨米粉常用配菜应包括碎肉末、碎头菜、豆腐条、葱花、高汤等。宜采用当天新鲜半肥瘦猪肉、当天油炸的豆腐干，选用大头菜的根茎部分。高汤（骨头汤）用猪筒骨三四根，打碎，加入清水煮制6～10分钟后，捞起；再把猪骨放入清水大锅，加入配料、调料，包括香菇、红枣、桂叶、姜、陈皮、八角、草果等配料调料，再用小火熬制1～2小时。
感官要求邕宁生榨米粉呈米白色或米黄色，质地口感滑爽、柔韧，粗细均匀，表面平滑，无杂质，略有酸感和腌制后的醇香味。
话说
南宁米粉江湖中的生榨一派
向来较为低调
不像
火遍大江南北的桂林米粉、柳州螺蛳粉
究其缘由
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生榨的江湖地位
生榨米粉也称生榨粉，在南宁武鸣区、邕宁区及马山县、河池市都安瑶族自治县等地区最为常见。这其中，又以蒲庙镇、那楼镇为代表的邕宁生榨粉最为出名。
《规程》作为地方推荐性标准，所指对象为戴着“邕宁”这顶帽子的生榨粉，其他地域的生榨粉，如武鸣生榨粉、马山生榨粉均不在此列。
尽管邕宁生榨粉在南宁本地颇受食客喜爱，但相比桂林米粉、柳州螺蛳粉，生榨米粉则像藏在“深闺”中，不为外地人所知。目前，在蒲庙镇有20余家生榨粉店，但多为单独的小店，连锁经营的几乎没有。
《规程》出台，为的就是帮助邕宁生榨粉打响知名度，不强制实施，主要目的是引导制作者根据这样的技术要求，煮出贴近传统味道的“邕宁生榨粉”。若没有标准，地道的味道一旦“迷失”，要找回来就难了。
对于视粉如命
从小在南宁街边坚韧成长的南哥来说
生榨这门派
早已不知闯荡几回合
既然如今
有江湖规则
我们就照着规则再走走
看看
这些年我们吃的
生榨是否合规……
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试试这些邕宁派生榨
1
黄记那楼传统榨粉
邕宁区彩虹南路69-20号（近邕宁汽车站）
老板娘从1989年开店，已经做了20多年。
店里做粉的阿姨每天晚上都要泡好足够量的大米，第二天一大早打好米浆。每天从凌晨五点半就开门迎客，下午三点基本上米粉浆卖完，关店休息。
所有配菜都是在店里现做，头菜、紫苏、酸豆角、酸辣椒、酸空心菜梗等。
2
古镇榨粉
邕宁区和平三街
古镇榨粉从1990年开店至今，换过三次店址，但每次换址都是在邕宁区十字街附近。
(旧店面)
(新店面)
古镇榨粉开了近三十年，人气很旺，老板娘一大家子都在这个店里帮忙，一家人从刚开始开店到现在一步一步坚持走下来。
他们家榨粉的粉质比较粘，汤水偏清，感觉酸味并不是很重。配菜有柠檬辣椒、碎紫苏叶。
这里卖一枚大安利，他们家的灯笼辣椒超好吃！舌头麻麻的感觉很过瘾，但又不至于太辣。
3
阿清榨粉店
邕宁区新兴街26号
阿清是老板的名字，南哥一直觉得以老板的名字做保证的店，说明味道都不会差~
阿清榨粉店开了十多年，邕高的莘莘学子肯定也和南哥的友仔一样，对这家榨粉的味道难以忘怀。
他们家的榨粉没有辜负南哥的肚腩，榨粉比较结实，胖乎乎的粉条，酸豆角很多，老板阿清有一个细心的老板娘，配菜辣椒还分有生辣椒和煮过的辣椒，另外，配有酥脆的咸味炒花生，和酸酸滑滑的榨粉结合起来，真的是高配版生榨米粉~
4
蒲蒲香生榨米粉
邕宁区新兴街52号
邕高巷口右边第一家店就是蒲蒲香。开店十三年，他们家的生榨米粉坚持用两年的陈米，打浆之后精心压榨。老板说不用新米打浆的原因是，新米湿，用新米打的米浆，做出来的榨粉很碎，甚至都不能成条状。
5
长发蒲庙榨粉
淡村五一东路4号
江南这片很火的生榨粉，一般早上10点左右开门，营业到下午四五点，有时候三点左右粉就卖完了。店内有两层楼，楼上是加工米浆的地方，一楼吃粉的地方不大，经常桌椅都摆到路边去~
粉质是细软的，汤汁很酸！开始南哥还以为是自己加的柠檬辣椒的酸味，结果一咬粉，是粉自己的酸味，而且馊味也不会很重，汤水不错，有点偏甜，如果觉得不够味可以加辣椒和酱油膏，他家的自制辣椒很好吃。
讲真
南哥吃过那么多家生榨
几乎店面都是……
你们懂的啦
所以
愿意
冒着严寒酷暑
坐着矮凳
在这些稍显陈旧的店里
吃一碗生榨粉
真的都是真爱！
南哥也极其希望
咱南宁本土的这一碗粉
能走出去
期待这一江湖规则的实施
能搅动这米粉江湖
让更多人都爱上
这一股子“酸馊”味
来，
一起吃碗生榨去~
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