北京开家酸菜鱼店，鱼你在一起2年开2000家酸菜鱼店

小君 2023-02-16 01:48:08 462

北京开家酸菜鱼店，鱼你在一起2年开2000家酸菜鱼店NCBD（餐宝典）数据同时显示，2018年中国酸菜鱼门店数量达到3万家，比2017年有大幅增长。NCBD（餐宝典）的数据显示，2018年中国酸菜鱼市场规模达到357.6亿元，在餐饮行业中的占比为0.8%，预计2019年中国酸菜鱼市场规模将达到527.8亿元，2021年将正式突破1000亿元。除了这两种说法，在四川坊间，还有一种说法是酸菜鱼是返乡知青们带回城市的、由他们在农村“发明”的乡土煮鱼方式。但不管是哪种说法，酸菜鱼的历史都没有多久远，都是近些年才有的产物。而最近几年，酸菜鱼迎来了比较大的发展，涌现了一批优秀的品牌，以起源于广州的太二酸菜鱼为主要代表。传统的酸菜鱼出菜慢、等待时间长、价格高、鱼刺多，同时大份容易浪费。近年来，随着酸菜鱼的崛起，出现了许多以酸菜鱼为特色的连锁餐厅，解决了传统的酸菜鱼痛点，广受用户欢迎，如鱼你在一起、姚酸菜鱼等。

1 酸菜鱼历史

酸菜鱼属于川菜，是重庆菜的代表之一。酸菜鱼用鱼加泡菜，特别是用泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故得其名。

关于酸菜鱼的起源，现在有两个比较流行的说法：

其一：酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。渔夫将捕获的大鱼拿去卖钱，拿卖剩的小鱼和江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真鲜美，于是一些小店便将其移植，供应给往来食客。

其二：始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，上世纪80年代中期经营酸菜鱼，颇受食客赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，自立门户，该店的拳头产品也随之流传四面八方。

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除了这两种说法，在四川坊间，还有一种说法是酸菜鱼是返乡知青们带回城市的、由他们在农村“发明”的乡土煮鱼方式。

但不管是哪种说法，酸菜鱼的历史都没有多久远，都是近些年才有的产物。而最近几年，酸菜鱼迎来了比较大的发展，涌现了一批优秀的品牌，以起源于广州的太二酸菜鱼为主要代表。

2 行业介绍

传统的酸菜鱼出菜慢、等待时间长、价格高、鱼刺多，同时大份容易浪费。近年来，随着酸菜鱼的崛起，出现了许多以酸菜鱼为特色的连锁餐厅，解决了传统的酸菜鱼痛点，广受用户欢迎，如鱼你在一起、姚酸菜鱼等。

NCBD（餐宝典）的数据显示，2018年中国酸菜鱼市场规模达到357.6亿元，在餐饮行业中的占比为0.8%，预计2019年中国酸菜鱼市场规模将达到527.8亿元，2021年将正式突破1000亿元。

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NCBD（餐宝典）数据同时显示，2018年中国酸菜鱼门店数量达到3万家，比2017年有大幅增长。

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另外，2019上半年中国酸菜鱼消费者以年轻女性为主，其中，女性消费者占比57.6%，男性占比42.4%；25—35岁之间的消费者占67.6%。

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3 公司和产品介绍

公司概况：鱼你在一起下饭酸菜鱼，是一家以经营酸菜鱼米饭为主的快餐连锁品牌，总部位于北京，创立于2017年，是北京东道联盟品牌管理有限责任公司旗下品牌。

发展历程：

2017年1月，鱼你在一起北京亦庄物美店开业，并召开了品牌发布会；

2018年9月，荣获“2017年度中国快餐百强企业”称号；

2019年3月，品牌进行升级，定位由“酸菜鱼@米饭”升级为“下饭酸菜鱼”。

门店数量：截至目前，鱼你在一起门店数量超过2400家。

市场定位：小资潮牌中式新快餐，聚焦白领、学生、休闲逛街及目的性消费人群。

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青花椒酸菜鱼（图自鱼你在一起官网）

产品特色：

门店主营：酸菜鱼主食（米饭或馒头）

核心产品：青花椒酸菜鱼、热炝酸菜鱼、老坛酸菜鱼、公举番茄鱼、经典香辣鱼、鸿运剁椒鱼、金汤酸菜鱼以及毛血旺等。

食材选择：米饭采用五常大米，鱼主要是越南巴沙鱼，酸菜采用川渝老坛酸菜。

宣传口号：一份酸菜鱼，能干3碗饭。

4 实地测评

为了进一步了解鱼你在一起的产品、服务以及店面的实际盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的三个门店进行了实地探店，下面以鱼你在一起（天河区高志大厦店）为代表进行分析（其他测评细节将不在本报告中具体列出）。

（1）探店测评

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图自餐宝典

测评时间：2019年11月18（周一），11:40分开始，共持续两个小时

店铺地址：鱼你在一起（天河区高志大厦店）

选址特点：这个店位于广州天河区高志大厦内，商场内有餐饮业态，隔壁也有其他酸菜鱼品牌（非快餐类），周边有写字楼，周一到周五工作日中午来这里吃饭的大多数是写字楼上班族。另外，这个商场离地铁站比较远，工作日人流一般。

员工数量：5人

店面面积：70㎡左右

客单价：32元（参考大众点评数据）

外卖情况：美团外卖月出单64，饿了么月出单77

店面环境：店内实际面积较小，高峰期基本上都能坐满，一共28个座位

客群属性：年轻人为主，主要是上班族

备注：在测评时间段内，属于工作日中午高峰时间，来吃饭的基本上都是上班族。上餐速度较快，一般情况下，五分钟内都能上餐。现场测评的时候我们点了双人份，整体来看，酸菜鱼内鱼肉的份量比较少，感觉没几块；但米饭确实不错，对米饭的认可度比较高，配合酸菜鱼的汤，探店小分队的一个小伙伴干了3碗米饭。配菜我们选了豆腐等，总体感觉不是特别新鲜。

另外，大众点评上的团购没法使用，收银员说团购是属于总部的活动，钱是直接打给总部的，所以门店不参与团购活动。从这点来看，给消费者的体验不是特别好。

测评结果如下（食材毛利率：63%，毛利率数据来自企业，未经核实）：

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特别说明：以上数据为餐宝典现场实际测评数据，可能跟实际运营数据存在一定差异。利润的计算未包括加盟费、各项折扣与摊销以及损耗等。

（2）测评结论

①酸菜鱼这个品类，经过几年的发展，目前已经得到了中国消费者的认可，市场上也出现了一批比较优秀的酸菜鱼品牌，如九毛九旗下的太二、位于深圳的姚酸菜鱼等；

②鱼你在一起在主食材选择方面，比起普通街边小店，具有一定要求，米饭据称采用五常大米，鱼是越南巴沙鱼（无骨）；

③鱼你在一起的客单价在30~35元之间，在一线城市写字楼白领工作餐这样的消费场景下，有其生存空间，如在广州珠江新城CBD这样的地方，随便吃个饭都是二三十元，这个价格段在这个群体中不是什么特别大的问题；但如果是非一线城市，或者在其他消费场景下，这个客单价相对于其他快餐的客单价会比较高，在性价比方面不具备优势；

④如以一线城市写字楼内白领作为主要的消费目标，那么工作日晚上以及周末这样的时间段内，就会没什么人流；因为属于快餐类，所以主要消费时段就是午餐，晚餐人也会比较少，且较为零散，其他时间几乎没什么人；

⑤鱼你在一起开放加盟后，主要食材均由公司统一配送，但配料，如土豆、豆腐、木耳、娃娃菜等由门店自行采购，这些配料食材的采购门店有自己的选择，可能会出现部分门店为了节约成本，采购不新鲜、不达标食材的情况，影响口感。我们在实地测评中发现，部分门店的豆腐、娃娃菜等配菜不新鲜；

⑥公司曾经通过传统电视等做过一些广告，取得了一定的效果。但在抖音等新媒体的营销方面，还有较大的发挥空间，比如在抖音的营销方面，虽然鱼你在一起开通了官方账户，但就目前的运营情况来看，效果较差，粉丝只有2000多，在运营方面比较欠缺；

⑦根据餐宝典发布的《2019中国酸菜鱼大数据分析报告》，鱼你在一起知名度为76.4，仅次于九毛九旗下知名酸菜鱼品牌太二酸菜鱼，有消费者中有较高的知名度；但从消费者的满意度数据来看，只有7.3分，位居第八位，与其他酸菜鱼品牌相比，差距明显。从消费者的线上评价来看，用户吐槽集中在鱼肉太少、酸菜不够酸/不够入味以及配菜不够新鲜等方面；

⑧测评期间，网上的团购在部分门店内无法使用，体验不是很好。这反应出总部与门店在营销方面的协调还需要加强，对于加盟商的管理方面也需要加强；

⑨我们在另外一个店（鱼你在一起百脑汇店）进行测评的时候，店员介绍这个月都有八八折优惠，但在高志大厦店不存在这样的优惠，不同门店的营销不大相同。

5 品牌评级：75.40分

本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。