四种蔬菜不会致癌，4种蔬菜已被列入
四种蔬菜不会致癌，4种蔬菜已被列入这类患者中有一部分人会在受到化学、药物和食物的外来刺激后，体内红细胞结构被破坏、加速凋亡，发生溶血，也就是过敏性溶血综合征，食物因素有蚕豆、蚕豆制品（豆腐、酱油）等。医学研究发现，人体红细胞在进行糖酵解过程中必须利用到红细胞酶——G-6-PD酶，但是有一部分天生体内就缺失G-6-PD酶，医学上叫做红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症。近年来，关于蔬菜有毒、致癌的传言不在少数，很多被提及的蔬菜都是老百姓一日三餐必吃的，究竟哪些是真的，哪些是假的呢？网上传言，很多国内家庭餐桌上的家常菜都被“误杀”，成为了谣言的牺牲品，但是迫于健康的考虑，老百姓也不能完全无视传言，关于这4种食物的传言，并不完全正确，别再被骗了。1.新鲜的蚕豆会诱发过敏性溶血综合征？
“现在的娃娃菜、大白菜、毛白菜都煮不烂，放了很多水，水烧干了菜也不烂，绝对是喷洒了防腐剂，多半是含甲醛。”
“我买的娃娃菜，剥下来洗的时候，每一片都滑滑的，真是不敢吃啊”
刚从菜市场回来的刘大姐和王阿姨讨论起了蔬菜安全问题，两人忧心不已。
其实，不少人跟刘大姐和王阿姨一样，有着相同的困扰，对于一些喜欢吃的蔬菜，犹豫再三，不敢购买。
近年来，关于蔬菜有毒、致癌的传言不在少数，很多被提及的蔬菜都是老百姓一日三餐必吃的，究竟哪些是真的，哪些是假的呢？
网上传言，很多国内家庭餐桌上的家常菜都被“误杀”，成为了谣言的牺牲品，但是迫于健康的考虑，老百姓也不能完全无视传言，关于这4种食物的传言，并不完全正确，别再被骗了。
1.新鲜的蚕豆会诱发过敏性溶血综合征？
医学研究发现，人体红细胞在进行糖酵解过程中必须利用到红细胞酶——G-6-PD酶，但是有一部分天生体内就缺失G-6-PD酶，医学上叫做红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症。
这类患者中有一部分人会在受到化学、药物和食物的外来刺激后，体内红细胞结构被破坏、加速凋亡，发生溶血，也就是过敏性溶血综合征，食物因素有蚕豆、蚕豆制品（豆腐、酱油）等。
但是要清楚，蚕豆对具有G-6-PD酶的人群是无害的，即便是缺乏G-6-PD酶的患者也只有少部分有可能会被蚕豆引发病情。一般出生后做好“新生儿足跟血筛查”，就可以发现这种情况，所以不需要担心存在潜在风险。
2.扁豆不能吃，否则会中毒？
四季豆和扁豆等食材中存在一种植物凝集素，大量生吃达到一定程度可能会引发人体中毒反应，但是在充分加热后，植物凝集素就会被破坏，对人体是无害的。因此扁豆只要做熟了，还是可以吃的。
3.未成熟的西红柿，会致癌？
西红柿未成熟以前内部存在一种名为番茄碱（龙葵碱）的生物碱，当人体大量摄入后就可能引发中毒反应，出现恶心呕吐、头晕无力、腹泻腹痛等症状。医学上认定番茄碱的风险摄入量是0.2-0.4克，一般达到这个范围就可能引发中毒。
但是番茄碱会随着西红柿的成熟而消失，所以吃熟透了的西红柿是很安全的，即便是未成熟的西红柿只要不大量摄入，一般也不会存在健康风险。
4.新鲜的木耳不能吃，会导致皮炎、呼吸困难？
很多食材中含有一些感光物质，比如光敏蔬菜芹菜，而新鲜木耳中含有卟啉，人体摄入后在阳光照射下，很可能由于感光特性引发皮肤炎症、瘙痒、水肿，严重时皮肤坏死，可能增加致癌风险。
但是这要求的卟啉摄入量是比较高的，毕竟叶绿素、血红蛋白中也存在卟啉，如果微量就能致病、致癌，那人类早就灭绝了。
其次木耳在晒干的过程中，卟啉也会被分解，所以干木耳中未必含有卟啉。目前医学界并未有普通人吃新鲜木耳致病、致癌的病例，不过患有卟啉病的人对此类物质敏感度较高，要稍微注意。
关于蔬菜有毒、致病、致癌的谣言本身就很可怕，如果这个谣言有了权威组织的加持、专家的认可，那便非常容易引起大众恐慌，比如“世卫组织的致癌名单，4种蔬菜上榜”？小妙特意去世界卫生组织官网查看，根本没有这份名单！别再信了。
- 第一种：娃娃菜
娃娃菜本身没有任何有害物质，之所以会有致癌的说法，是早前有一些不法商贩为了保证娃娃菜的新鲜度和卖相，会用甲醛浸泡，而世界卫生组织将甲醛判定为一类致癌物，因此有了娃娃菜致癌的说法。
首先，甲醛是一种有挥发性很高的刺激性气体，可溶于水，但不稳定。其次，现阶段甲醛已经被禁止应用于食物，在食品监管流程中是无法通过的。最后，娃娃菜即便经过浸泡，在运输、出售过程中也会挥发、减少。
食品工程博士云无心表示：只要是从正规渠道购买的食物安全性都有保障，购买蔬菜时可以闻一闻味道，含有甲醛必然会存在刺激性味道，如果闻不到就表示不含甲醛或甲醛含量很低，只要充分清洗、加热、做熟后，也就不用担心甲醛了。
- 第二种：蕨菜
有学者在欧洲蕨中发现了名为原蕨苷的物质，世界卫生组织将其认定为2B类致癌物，也就是有可能致癌的物质，但缺乏相关证据。
上海辰山植物园蕨类植物多样性研究组组长严岳鸿表示：中国的蕨菜也属于蕨类，是国内100多种可食用蕨类中唯一有毒的植物，但是其主要毒性来源——原蕨苷会在加热过程中被分解，所以只要充分加热、做熟后，安全性还是有保障的，而其它带蕨的食材本身就不含有害物质。
- 第三种：西葫芦
西葫芦本身不含有害物质，但是在经过高温炒制后，会产生丙烯酰胺。世界卫生组织旗下的癌症研究机构将丙烯酰胺判定为二类致癌物。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示：丙烯酰胺是美拉德反应的产物，只要含有蛋白质、碳水和脂肪等物质的食物，在高温后均会产生丙烯酰胺，比如：油炸谷物、速溶咖啡、薯类油炸等。但是目前医学界对其致癌机制、致癌时间、致癌剂量等尚未明确，也缺乏相关证据。
- 第四种：红凤菜
红凤菜中含有吡咯里西啶类生物碱，其含有60种以上化合物，一部分可能存在潜在肝毒性或致癌风险。
范志红副教授表示：红凤菜，也叫血皮菜，确实含有PA（吡咯里西啶类生物碱），而这种物质在高温下容易被分解，所以在食用前一定要潮水、高温加热或者爆炒，只是这样做并不能完全祛除PA，因此日常要控制食用量。
致癌物就像会“隐形的杀手”，隐藏在各种食物之中，这些食物原本没有致癌风险，但可能因烹饪、存储不当，滋生致癌物。这4种才是真正有致癌风险的食物，要注意观察食物发出的警报信号。
- 信号1：发黄发褐
致癌物丙烯酰胺，诞生于高温，淀粉类食品在>120℃的温度下容易产生丙烯酰胺。而高温下食物会颜色加重，所以食物发黄、发褐时，含有的丙烯酰胺也就越多。注意烙饼、油炸馒头片等不要烤到太黄，尽量少吃烤制、煎炸类食品。
- 信号2：变焦
蛋白质在200摄氏度以上的高温下会产生杂环胺，尤其是变焦的物质中，含量较高，这是一种致癌性很高的物质。因此油炸、烤制含有丰富蛋白质的食物时，要注意把握温度和时间，尽量少吃烧烤、油炸小黄鱼等变焦变糊的食物。
- 信号3：有氨水味
海米和虾皮等食物储存条件不合适时，微生物会将其所含蛋白质转变成低级胺和氨气，闻起来就有氨水味。这类物质一旦遇到亚硝酸盐，就会产生亚硝胺，致癌性很高。常见于干贝、鱼干、鱿鱼丝等。
- 信号4：有哈喇味
一部分食物所含的油脂氧化后可能产生酮类、醛类物质，闻起来有哈喇味，食用后会引发消化不良症状，长期食用增加致癌风险。常见于坚果、食用油等。
致癌物给人们带来的健康风险很大，但是谣言未经分辨，肆意传播，容易造成不必要的恐慌，给日常生活带来负面影响。重视食品安全本是好事，但也需要注意理性分辨。谣言止于智者，希望大家都能够不信谣、不传谣，科学防癌。#健康真知计划#
参考资料：
［1］《不敢相信！这些蔬菜竟是"致癌菜"？很多人都不知道…》. 科普中国.2020-07-04
［2］《食物也分“致癌等级”！很遗憾，你爱吃的这几种都上榜了》.生命时报.2017-10-15
［3］《吓傻！这种常吃的菜竟是致癌菜？别怪我告诉你晚了…》. 科普中国.2021-01-16
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