姚派闽菜宗师：有内涵的新一代潮菜掌门人

姚派闽菜宗师：有内涵的新一代潮菜掌门人金砖斑虾酥配陈年老金桔膏，纪大厨甄选惠来港野生大斑马虾、二头乌猪颈肉、美国红腰豆等中西各地食材；一改传统虾枣的圆形造型，将它做成长条金砖型，佐以具有醒脾祛热功效的陈年老金桔膏，当虾酥的酥和热气留存在口腔时，随即切一小块冰凉的陈年老金桔膏含在口中，燥热感立刻化去，让吃客充分感受到大厨对潮菜不断探索的精神和对潮汕饮食文化的热爱。汕头是世界上唯一一座既有内海又有外海的城市，其得天独厚的地理环境为其提供了丰富的各色食材，同时也成为大厨创作菜品的灵感缪斯。潮菜的选料非常注重食材搭配，同时还讲究药食同源；烹饪时，在形、色、味及口感、营养等方面又非常讲究“精细操作”。芋泥方为此次私宴之前甜，绵柔微甜，不油不腻，淡淡奶香，既保持传统口味又让这道开胃甜点更为健康。澄海狮头鹅鹅肝粉嫩，卤汁的味道融入到鹅肝的每一个细胞，包含汁液，佐以蒜泥辣椒，嚼完鹅肝，喝一口马爹利干邑，神一般的天作之合。尝过甜咸两味绵密的菜之

在建业酒店吉祥厅，当纪瑞喜大师从前面穿过时，我简直不敢相信自己的眼睛，这是潜心研究潮菜逾三十载的纪大师？咋看似三十几岁的小伙子吗？当入席后，随和的纪大师调侃说，他的驻颜术源于花胶。

对潮汕人而言，鱼胶是最为珍贵的食材之一，不仅因为它丰富的营养价值及保健养生的功效，更重要的是它代表着潮菜文化的精髓，对家的味道的传承，也承载着潮汕人上千年的传统和饮食文化。而纪大厨作为土生土长的汕头人，对鱼胶有着特殊而深厚的感情。

有句俗话说得好，人的味蕾在7岁前已经形成。健谈的大厨聊起早在幼年时，阿嬷（奶奶）传承给他的味道，陪伴着他一生，当年从阿嬷（奶奶）手里接过一块有着近80年年龄的鱼胶时，至此这块被视作传家之宝的鱼胶就在大厨幼小的心灵里播种下了爱与传承的种子。自上世纪80年代起，大厨就开始收藏起了鱼胶，并潜心向自己的师傅学习鱼胶知识及干制工艺。目前由于制作鱼胶的鱼源极为稀缺，掌握鱼胶干制技艺的人少之又少，为了将鱼胶的制作工艺传承下去，纪瑞喜组织了目前国内唯一的汕头市鱼胶海味协会，对鱼胶的制作工艺进行深层次的研究，并为爱胶人士提供了学习传统鱼胶制作技艺的机会。与此同时，大厨还成立了目前全国唯一的鱼胶协会，为传承保护鱼胶传统干制工艺做出了不懈的努力和巨大的贡献。而大厨身上这种对传统文化和技艺尊重与分享的精神正与马爹利兼具传承和创新的灵感激发、独具慧眼的生活品味不谋而合。

为了契合“识厨解味”第二季活动的主题，纪瑞喜创新制作了与传承、品味、感悟和匠心相关的六道美馔，为来宾们带来别具一格的精致潮菜新风味。

在无鹅不成宴的潮汕，卤味拼盘是宴席上必备的头盘菜。鹅肝潮三宝是纪大厨新创组合。有甜品，有卤味，将质地美、色泽美、闻香美、口感美、味觉美融于一体。

潮汕人嗜甜，也取其甜甜美美的寓意，“做桌”宴请宾客，讲究“头甜未甜”。

芋泥方为此次私宴之前甜，绵柔微甜，不油不腻，淡淡奶香，既保持传统口味又让这道开胃甜点更为健康。

澄海狮头鹅鹅肝粉嫩，卤汁的味道融入到鹅肝的每一个细胞，包含汁液，佐以蒜泥辣椒，嚼完鹅肝，喝一口马爹利干邑，神一般的天作之合。

尝过甜咸两味绵密的菜之后，来一口别具风味的脆猪手皮，舌尖在刚柔之间回旋，再佐以萝卜丝，味蕾瞬间被开启。大厨以这三样风味各异的开胃冷菜构成“头盘”鹅肝潮三宝，既满足了潮菜“食不厌精”的要求，又是对潮汕传统文化的一种致敬。

汕头是世界上唯一一座既有内海又有外海的城市，其得天独厚的地理环境为其提供了丰富的各色食材，同时也成为大厨创作菜品的灵感缪斯。潮菜的选料非常注重食材搭配，同时还讲究药食同源；烹饪时，在形、色、味及口感、营养等方面又非常讲究“精细操作”。

金砖斑虾酥配陈年老金桔膏，纪大厨甄选惠来港野生大斑马虾、二头乌猪颈肉、美国红腰豆等中西各地食材；一改传统虾枣的圆形造型，将它做成长条金砖型，佐以具有醒脾祛热功效的陈年老金桔膏，当虾酥的酥和热气留存在口腔时，随即切一小块冰凉的陈年老金桔膏含在口中，燥热感立刻化去，让吃客充分感受到大厨对潮菜不断探索的精神和对潮汕饮食文化的热爱。

其灵感来源于两道传统潮菜：鸡汤炖鱼胶和醉花菇的老公肚醉花菇，这道菜纪大厨甄选自己收藏多年的汕头本港老公肚、长白山金钱花菇、四川汉源贡椒等珍稀食材，在大厨的秘制下惊艳全场。

有厚度软而不烂的老公肚，在灯光照耀下，恨不得一口吃完它。

一颗花椒有其神无其味，用它剁去花菇长期炖煮后的酸。纪大厨对潮菜的匠心在这道菜上体现的淋漓尽致。

在潮汕地区每逢过年过节，有时节吃食粿的习俗。大厨以记忆中的家乡古早味为创作灵感，粿皮用特殊制作工艺改变抗性淀粉的结构，使糖分达到最低值，用前造冬米及鲜虾、腊肉、大地鱼、香肠、花生、豆干、香菇、炒糯米等多种珍贵食材制作出八珍雪桃粿，并与独家秘制的陈年老香黄相搭配。陈年老香黄特有祛痰消积的功效，同时也展现了潮汕地区药食同源的饮食理念。

如未看过菜谱，一定以为是文丝豆腐，纪大厨甄选本地老母鸡熬汤，烹入漳州贡品马蹄笋而成的鸡汤马蹄笋，在前菜、主菜、主食过后来一碗高膳食纤维的汤菜，有饱腹之感，诠释了潮菜“原味、新鲜、健康”的烹饪特色。

节节高升又名节节糕生，由姜汁糕和姜薯绵花糕两种甜点组成，因最终成品的糕点被切成一小节一小节，寓意着新的一年节节高升而得名。看似发糕的姜薯绵花糕经大厨的秘制配方与西式蛋糕做法融合而成，又不失姜薯的特殊芳香。微辣的姜汁糕选用大埔老姜母，外酥里嫩有祛风驱寒的作用，一景一菜，匠心出品，两小时的美好时光落下帷幕，对纪大厨的印象如标题所写：有内涵的新一代潮菜掌门人。

美食之味，一味烹饪，一味生活。马爹利在“识厨解味”中，保持好奇于心，解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀，与大厨一同探寻从传家之味到精致潮汕菜的传世之味。

部分图片由马爹利提供