厨师怎么才能当厨师长（从学徒到厨师长）
厨师怎么才能当厨师长（从学徒到厨师长）每天，同事们九点上班，陈鉴生八点十分就来到厨房，开档，把餐前工作准备好。往往师傅来到厨房时，陈鉴生已经将一切准备工作做好了，“师傅很开心，教给我们很多东西”。正是看到了陈鉴生的勤奋，师傅也对其倾囊相授。2002年，陈鉴生经人介绍进入一家饭店做打荷，尽管对烹饪一窍不通，但他知道无论做什么工作，都要比别人更勤奋。但即便如此，他也没有退缩过。这位年近不惑的行政总厨告诉我们，机会是留给有准备的人的。初中毕业的陈鉴生，一开始去做“模具”工作。一年之后，一次偶然的机会，让陈鉴生进入了烹饪行业。
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
“现在做厨师的要求越来越高了。”陈鉴生说，如今的厨师，既要会烹饪、写菜单、摆盘，还要会英语、电脑、管理等等，除此之外，人缘也要好，这样才能在烹饪行业站稳脚跟。
但即便如此，他也没有退缩过。
这位年近不惑的行政总厨告诉我们，机会是留给有准备的人的。
《红厨红菜》第170期陈鉴生
- 成都丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨
- 广州五星级酒店交流协会副会长
- 深圳五星总厨俱乐部理事
初中毕业的陈鉴生，一开始去做“模具”工作。一年之后，一次偶然的机会，让陈鉴生进入了烹饪行业。
2002年，陈鉴生经人介绍进入一家饭店做打荷，尽管对烹饪一窍不通，但他知道无论做什么工作，都要比别人更勤奋。
每天，同事们九点上班，陈鉴生八点十分就来到厨房，开档，把餐前工作准备好。往往师傅来到厨房时，陈鉴生已经将一切准备工作做好了，“师傅很开心，教给我们很多东西”。正是看到了陈鉴生的勤奋，师傅也对其倾囊相授。
陈鉴生坦言，“看到师傅前辈们做得很出色，那时候就会想‘哪一天能像他们一样，甚至比他们做得更好’？”
而“每天最早到，最晚走”是陈鉴生做学徒时的状态，这种习惯也保持至今。他认为这样才会有收获，“如果一个厨师不勤快，对自己的职业发展，是很大的不利”。
2004年底，陈鉴生经人推荐来到广东中山和景饮食有限公司，担任中厨炒锅主管。
“在我做打荷的时候，就已想着以后怎么去做炒锅，在做炒锅的时候，就会想着以后怎么做总厨。我觉得做厨师，除做好本职之外，还要多考虑以后的职业发展。”他一直坚信“机会是留给有准备的人的”，并时刻铭记“沉得住气才能成大器”，“今天的付出并不代表明天会有收获，成功需要时间的沉淀”。
2008年2月，做事认真严谨的陈鉴生再一次受到赏识，从中山来到上海一家精品粤菜餐厅，担任中厨厨师长一职。
“每天都会用学习的态度去工作，下班之后也会去想，怎么把菜做得更好吃，连休假的时候也在想。”脚踏实地，胸有成竹，从学徒走到厨师长职位，他只用了六年时间，之后，他依然在不断向上攀爬，如今的陈鉴生，不仅是国际五星级酒店的行政总厨，也是广州五星级酒店交流协会副会长。
在粤菜烹饪中摸爬滚打了17年，陈鉴生认为，粤菜一定要继承传统的味道，而创新则在于摆盘，“传统的味道不能变，比如蒸鱼就是这个味，但是盘子可以用好看的。”
在他看来，对粤菜的继承主要体现在三方面：老祖宗教的做法不能忘；选择好的、恰当的食材；传统的味道不能变。
陈鉴生解释道，清、鲜、香、嫩、滑、真，是粤菜的烹饪理念，比如做一个顺德炒牛奶，他就坚持要用传统的做法，而且还要想“怎么做才能保持水准，怎么炒牛奶才能顺滑好吃，不出水”。
而在食材的选择上，既要选择好的食材，也要用对食材，有的食材是不适宜做粤菜的。比如选择鸡时，必须要选用葵花鸡或清远鸡，不能用三黄鸡；而选择五花肉时，一定要用五层肉的，且肥瘦相当，太肥或者太瘦都不合适。
在味道上，陈鉴生认为，既要保持食材本身的味道，也要保留汁酱的风味。例如白切鸡，一方面鸡肉的自身的味道要凸显，另一方面“广东人吃白切鸡，第一个是用姜蓉，第二个是用葱头酱油，我们不可能用一碟辣椒酱去做蘸料，这就是继承传统味道”。
对于粤菜的根，他并没有去改变，每一盘菜都是根据“老祖宗”留下来的做法去做。而后在这个基础上，他再去想怎么创新，怎么让粤菜更加美观。
△鹅肝凉瓜煎蛋白
在陈鉴生看来，粤菜的创新，主要体现在用不同的制作方法创造出不同的菜式，且在摆盘上有亮点。
陈鉴生分享道，单是龙虾一种食材，就可做出50多款菜品。传统的龙虾做法大多是金蒜粉丝蒸、上汤焗、芝士焗等，如今，他创新出的龙虾菜式，就有龙虾汤过桥龙虾球、黑松露焗龙虾、金丝奶油焗龙虾、香煎龙虾扒饼、燕麦焗龙虾、黑胡椒焗龙虾、法式焗龙虾、风范汁焗龙虾、香芒龙虾盏等等。
为了满足客人对菜品的体验与需求，陈鉴生及其团队每天都会研发新品。“创新主要是看一个厨师的灵感，灵感就是说当我做这个菜的时候，我已经想好这个菜怎么炒、怎么装，以及最后呈现的样子。”
而菜式最后的呈现，也要看摆盘。为了将摆盘这件事做好，陈鉴生与很多厨师一样，不断学习，培养自己的审美观感。对于摆盘的学习，陈鉴生表示“我会经常跟同行交流，休假时会去学习，包括通过媒体资料等渠道去找灵感。”
但是同时，陈鉴生也表示，“不要刻意去摆盘，不要画蛇添足。”在他看来，摆盘起到的是点缀的作用，应该给人自然的感觉。
尽管一直专注于做粤菜，但陈鉴生并不局限于自己的做菜思维，“虽然一直在做粤菜，但是也会学其它的菜系，以及去发现有哪些元素能够借鉴。
△黄金酱烹膏蟹配五彩馒头
“现在对厨师的要求越来越高了”▼陈鉴生对出品的要求，就如同他对自己、对团队一般严格，如果一道菜达不到要求，那么这道菜不可能被端出他的厨房，“就是要重做，不怕麻烦”。
在他看来，“随随便便是做不好的。”做不好的菜，重新做；不会做的菜，手把手教做，“他们不会做这个菜，我会以身作则，亲力亲为去教他们”。
“能获得食客一致好评的菜品才是成功的出品。”而要保证好的出品必须要做到：掌握烹饪技巧；用心，带着感情去做菜；耐心，不怕麻烦，对细节的处理要到位；有想法，从开始做一道菜时，就应该知道这道菜的最终呈现是怎么样的。
“装菜的碟子够不够热，味道有没有保持，摆盘有没有摆好，菜品的食材有没有选好，改刀有没有改好，这道鱼有没有蒸熟、会不会过火，每个细节都很重要。”
为此，陈鉴生经常下班之后仍然琢磨着如何做好一道菜，除了陪伴家人，其余时间他几乎用来与同行交流学习，外出寻找灵感。
“要经常出去学习，不要关起门来，觉得自己的东西已经很好了，一定要谦虚低调，厨师的生涯才能越走越好。”陈鉴生如是说。
△尖椒松茸爆海参
而在团队管理方面，陈鉴生认为，严格要求团队，对他们以后的职业发展十分重要，有时候遇到“调皮”的学徒，“我会私下和他们交流，问问他们遇到什么问题，是不是做得不开心，然后给他们引导，他们也会慢慢融入进来，和团队一起往前冲”。
这和陈鉴生此前的经历也息息相关。入行时遇到的师傅，让陈鉴生铭记：做菜一定要严谨，出品要求要严格；而2016年在深圳前海JW万豪酒店遇到的管理者，其管理思维也对陈鉴生影响深刻，“我们犯了什么错，他不会骂我们，会关起门来好好说”。
实际上，之所以如此严格要求自己与团队，是因为陈鉴生十分清楚，如今做厨师，既要会烹饪、会写菜单、会摆盘，还要会英语、会电脑、会管理等等，除此之外，人缘也要好，这样才能在烹饪行业站稳脚跟。“现在对厨师的要求越来越高了。”
采访最后，当被问及做厨师什么时候最难熬，陈鉴生表示，“过年的时候最难熬，不能和家人团聚，不能一起吃团圆饭”。
幸而，做厨师也有快乐的时候，便是，“客人表扬我们的出品时”。
＜主料＞
龙虾肉，鱼子酱，龙虾钳。
＜辅料＞
蛋白50g，牛奶50g，鸡汤25g。
＜调料＞
盐，糖，鸡粉，生粉，麻油。
＜做法＞
1.将蛋白、牛奶、鸡汤加少许底味打匀，蒸蛋白底。
2.龙虾钳取肉，与龙虾肉一起捞味蒸两分钟，放到蒸好的蛋白面上，淋上玻璃芡，点缀上鱼子酱即可。
冬茸瑶柱生拆蟹肉羹
＜主料＞
膏蟹一只，中谷瑶柱。
＜辅料＞
蛋白，葱白花，香菜末。
＜调料＞
盐，糖，鸡粉，蛋白，葱白花，香菜末，生粉，高汤250g。
＜做法＞
1.先将膏蟹蒸熟拆肉。
2.锅入高汤，放入瑶柱烧开，调味，然后勾少许生粉芡，加入蛋白推开，撒上葱白花、香菜末即可。
翠绿炒大连鲜鲍鱼片
＜主料＞
5头大连鲜鲍鱼6个，芦笋100g，百合75g，西芹150g，青红椒件各25克。
＜料头＞
葱段，姜花，蒜蓉。
＜调料＞
盐，糖，鸡粉，生粉，XO酱。
＜做法＞
1.鲍鱼去壳洗净，切片后捞味，用不粘锅煎至金黄色备用。
2.西芹、百合、芦笋、青红椒件飞水待用。
3.锅下底油烧热，将料头爆香，倒入百合、芦笋、西芹调味翻炒，然后下入鲍鱼片，勾芡，加入XO酱翻炒均匀即可。
双味焗澳洲深海龙虾仔
＜主料＞
澳洲龙虾仔。
＜辅料＞
蒜蓉，银丝，黑松露，姜米，葱白茸，洋葱茸，红椒粒。
＜调料＞
盐，黄油，高汤。
＜做法＞
1.龙虾宰杀取肉，分成两块，一半黑松露焗：将龙虾拍上生粉，用180度油温炸一分半钟，然后将料头、黑松露加黄油爆香，加入高汤稍煮收汁，调味即可。
2.一半金蒜银丝蒸：将龙虾吸水，用蒜茸捞味蒸两分钟，撒上葱白花、红椒粒，淋上滚油、蒸鱼豉油，装盆即可。
紫米蜂巢生炒泰国糯米饭
＜主料＞
泰国糯米，紫米。
＜辅料＞
香芋，淀面，葱花。
＜调料＞
盐，糖，鸡粉，猪油。
＜做法＞
1.先将糯米和紫米加水蒸成米饭，再加入鸡蛋黄炒香，调味待用。
2.香芋蒸熟碾成泥，加入淀面、猪油一起搓成荔茸胚，炸成蜂巢形状，待用。
3.将炒好的糯米饭用模具装盘，放上炸好的蜂巢，撒上熟青豆粒即可。
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记者 | 赵正玲。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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