陕西非遗美食名录（走进陕西非遗西安饭庄）

陕西非遗美食名录（走进陕西非遗西安饭庄）与时俱进要创新 名菜永远是亮点常驹成师傅制作传统名菜葫芦鸡。陕菜除继承了周秦汉唐的酿、烤、汤爆、煮、炸、炖、蒸、烩、温拌等技艺外，还吸收了多菜系的扒、涮、火靠、煎等制法。在口味上陕菜形成了鲜、香、酸、辣、咸的特色，注重菜品和小吃的原色、原形、原汁、原味，讲究辣而不爆，酸而不烈。1932年西安一百多家饭馆联合成立“西安馆子业同公会”时，西安饭庄已有一百二十种名菜点。时至今日，西安饭庄的葫芦鸡等传统名菜和百余种传统风味小吃依然常年供应。常驹成师傅飞火炒金边白菜。常驹成师傅是非物质文化遗产陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人，从他1977年来到西安饭庄距今已有38年，今年常师傅61岁，已步入花甲之年的他仍然精神抖擞，神采奕奕。当问道为何不退居二线，颐养天年时，常驹成说：“我从1977年来到这里，如今是店里工作时间最久的厨师了，我对西安饭庄有感情。我的孩子都已成家立业，生活都很好，我就想在我身体还硬朗

陕西省非物质文化遗产陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人常驹成。

陕西文化产业网讯（记者 白琳）俗话说：“华夏文明十年历史看深圳，百年历史看上海，千年历史看北京，五千年历史看陕西。”追溯历史，古都西安更是历经十三个王朝，拥有上千年的历史文化底蕴，也正因如此，古老的西安城以其浓厚的文化韵味和淳朴的西北民风，使得无数文人、游客流连忘返。来到陕西，除了要吃著名的羊肉泡馍和传奇饺子宴之外，还一定要尝尝正宗的陕菜。说到正宗陕菜，那就不得不提西安饭庄。

岁月变迁同见证 身怀技艺知奉献

西安饭庄创建于1929年，由陕西民间名厨汇聚而成，是陕西省西安市首批非物质文化遗产保护单位，其陕菜和陕西风味小吃制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产。随着时间的流逝，西安饭庄从民国时期走到了今天，如今仍然以其丰富的饮食文化让人们赞不绝口，它是古城西安岁月变迁最好的见证。

陕菜除继承了周秦汉唐的酿、烤、汤爆、煮、炸、炖、蒸、烩、温拌等技艺外，还吸收了多菜系的扒、涮、火靠、煎等制法。在口味上陕菜形成了鲜、香、酸、辣、咸的特色，注重菜品和小吃的原色、原形、原汁、原味，讲究辣而不爆，酸而不烈。1932年西安一百多家饭馆联合成立“西安馆子业同公会”时，西安饭庄已有一百二十种名菜点。时至今日，西安饭庄的葫芦鸡等传统名菜和百余种传统风味小吃依然常年供应。

常驹成师傅飞火炒金边白菜。

常驹成师傅是非物质文化遗产陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人，从他1977年来到西安饭庄距今已有38年，今年常师傅61岁，已步入花甲之年的他仍然精神抖擞，神采奕奕。当问道为何不退居二线，颐养天年时，常驹成说：“我从1977年来到这里，如今是店里工作时间最久的厨师了，我对西安饭庄有感情。我的孩子都已成家立业，生活都很好，我就想在我身体还硬朗的时候能再为饭庄做点事。”老一辈的人们是可爱而可敬的，他身怀技艺，生怕不亲自操刀而手艺生疏；他热爱厨房，将此生的智慧都赋予它也无怨无悔。

常驹成师傅制作传统名菜葫芦鸡。

与时俱进要创新 名菜永远是亮点

历来每一家饭庄都有自己的招牌菜品，西安饭庄也不例外，常驹成介绍说，“名菜永远是餐饮行业的亮点。西安饭庄有十大传统名菜，葫芦鸡、牡丹腰丝、三皮丝、口蘑桃仁氽双脆、水晶莲菜饼、兰花金钱酿发菜、枸杞炖银耳等等。其中牡丹腰丝用烹调技法‘炝’制作而成，是陕菜系列中炝菜的代表。十大传统名小吃有千层油酥饼、金线油塔、泡泡油糕、黄桂柿子饼、枣肉沫糊、荠菜春卷等。此外，还有盛唐皇宴、西府小吃宴等五大陕菜宴席。”他还谈到，“随着社会的不断发展，老百姓的饮食习惯也有了很大改变，我们在保留传统菜品精华的同时加以创新，使创新的菜品口感和味道更加丰富好吃。在创新发展的大背景下，对菜品的创新也是跟上时代步伐最好的方法。”

常驹成师傅制作对烫面、油温及技法要求极高的泡泡油糕。

坦荡洒脱重厨德 传承人诠释非遗文化

古往今来有多少文人墨客淡泊名利，归田隐居。一亩田地，一杯清酒，日出而作日落而息，与朝阳为伴和明月对酌，再不提江湖往事，唯愿得一知己，天长地久。虽然常驹成不是诗人，没有吟诗挥毫，但他同样拥有文人的无拘洒脱之情和淡泊名利之心。面对非遗文化传承人这个称号他是这样说的，“我只是一名厨师。虽然凭借手艺获得了传承人的称号，听起来特别高大上，但无论给我的名头是什么，我依然是一名是厨师，是为老百姓做饭的，并没有那么神秘那么高深。我和饭庄其他厨师都是一样的，没有高低贵贱之分，大家尊重我唤我一声‘师傅’，其实对于陕菜我也还在不断学习和探索之中。”

中国是文化大国，西安是文化之都，常驹成作为非遗技艺传承人他重厨德，轻名利，讲品质。对年轻的厨师，常驹成只有八个字：“练好本事，等待机遇”。而他的质朴，他的淡泊名利，他的踏实肯干，就是对非物质文化遗产传承最好的诠释。

西安饭庄--盛唐皇宴