咖啡品鉴的七项指标（咖啡小白的进阶之路）

咖啡品鉴的七项指标（咖啡小白的进阶之路）焦糖反应取决于烘焙过程，是湿香和咖啡的综合香味。焦糖化作用：巧克力、坚果、焦糖作为一个无辣不欢的女汉纸，我只能说在咖啡品鉴的时候宝宝我心里苦呀！真的是全靠猜、幻想和脑补哈哈哈...客观因素包括温度、黏稠度、流速和持续的时间、以及感知区域的运用。舌尖感受甜味，两侧感受酸味，舌根感受咸味，口腔和喉咙深处感受咖啡的回甘。

咖啡小白进阶之路之第三课：咖啡的品鉴-风味轮和杯测

味觉

我们舌头上分布着成千上万的味蕾感知5种最基本的味道：酸甜苦辣咸

而咖啡中只包含四种味道：酸甜苦咸

人与人之间的味觉是不尽相同的，会受到各种主客观因素的影响，主观因素如饮食、性别和平时的生活方式。

作为一个无辣不欢的女汉纸，我只能说在咖啡品鉴的时候宝宝我心里苦呀！真的是全靠猜、幻想和脑补哈哈哈...

客观因素包括温度、黏稠度、流速和持续的时间、以及感知区域的运用。

舌尖感受甜味，两侧感受酸味，舌根感受咸味，口腔和喉咙深处感受咖啡的回甘。

咖啡四大香气类别

• 焦糖化作用：巧克力、坚果、焦糖

焦糖反应取决于烘焙过程，是湿香和咖啡的综合香味。

• 酵素作用：花香、水果、草本

酵素反应多存在于咖啡粉的干香和冲泡时的湿香中，所以极易挥发，这也是为什么咖啡不可磨成粉末储存的原因。

• 干蒸馏作用：香料、树脂、热解

是咖啡豆纤维化产生的味道，是咖啡的综合香味和回味，不易挥发。

• 瑕疵味道：泥土、发酵类、合成味道（负面味道）

帮助识别气味的工具

• 咖啡鼻子

风味轮

杯测 CUPPING

杯测所需的材料：杯测勺和杯测碗

杯测步骤

• 步骤一：闻易挥发的干香（15分钟）

• 步骤二：闻不易挥发的湿香（4分钟）

• 步骤三：杯测（30分钟）

杯测的时候，要保证所有程序的一致性。

• 水的TDS值为100-250ppm（数字越大，可溶于水的物质就越多，杂质就越多），水温在93℃，另外要保证相同的注水量，从而保证相同的萃取。

• 研磨后要在15分钟内进行萃取，3-5分钟后进行破渣，破渣时要保证底层的咖啡渣不被触碰。

• 进行杯测的温度要在71-21摄氏度，时间在10-45分钟中间，也就是说要去品味

• 杯测的粉水比要在1比18:18，也就是说8.25g粉对应150毫升水。

• 研磨咖啡豆要使用850目的网筛，也就是粗砂糖的粗细度，这样可以保留70%的咖啡粉。

• 值得注意的是，由于沸点的不同，在海拔高的地区要重新调整研磨度和水温。

杯测表

原创来自【安小琪带你浪】