快捷搜索:  汽车  科技

做菜的淀粉哪个牌子好(五花八门的淀粉)

做菜的淀粉哪个牌子好(五花八门的淀粉)淀粉的糊化豌豆淀粉、绿豆淀粉两者差不多,洁白有光泽、吸水性小、黏性大,水煮后极易成块,比较适合用来做凉粉或者龙口粉丝,绿豆淀粉价格比较贵,所以厨房里比较少用。薯类淀粉马铃薯淀粉也是厨房中应用较多的淀粉,它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的,细腻洁白、黏性足,糊化温度低,可以降低由高温引起的营养与风味损失,也可以做成土豆粉食用。红薯淀粉与其他淀粉相比,糊化后口感会比较黏,勾芡基本不会用到它,但用来加工成红薯粉条或粉皮则备受人们喜爱,也可以作为干粉使用,裹上红薯淀粉油炸后的酥肉拿来做沙锅,久煮不烂,有嚼头。至于木薯淀粉则多用来制作甜品,例如布丁、芋圆等等,弹性较好。豆类淀粉

淀粉是烹饪中常用的辅助物,主要用于上浆,挂糊和勾芡。这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈现的状态要求不一,因此淀粉的选用不同。总的来说,淀粉可以分为四大类,第一类谷类淀粉,包括小麦淀粉、玉米淀粉等;第二类是薯类淀粉,包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉;第三类是豆类淀粉,其中包括绿豆淀粉、豌豆淀粉等;第四类是其他蔬菜类的淀粉,比如葛根淀粉、藕粉等。

如何正确挑选不同种类淀粉呢?

谷类淀粉

做菜的淀粉哪个牌子好(五花八门的淀粉)(1)

首先来说烹饪中使用最广泛的淀粉——玉米淀粉,它属于谷类淀粉,不仅产量大成本低,而且用来勾芡芡汁比较均匀,很少有沉淀物;吸湿性强,适合挂糊上浆,经过油炸后口感比较酥脆;在滑炒、滑熘、汆等烹饪方式中,还可以用来腌肉以软化肉质,使其爽滑可口,所以玉米淀粉实用性强,而且容易买到。另一种常见的谷类淀粉——小麦淀粉,色泽洁白,但是光泽较差,不适合用来勾芡,经常被用来做点心,比如冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等,做出来的点心呈半透明状。

薯类淀粉

做菜的淀粉哪个牌子好(五花八门的淀粉)(2)

马铃薯淀粉也是厨房中应用较多的淀粉,它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的,细腻洁白、黏性足,糊化温度低,可以降低由高温引起的营养与风味损失,也可以做成土豆粉食用。红薯淀粉与其他淀粉相比,糊化后口感会比较黏,勾芡基本不会用到它,但用来加工成红薯粉条或粉皮则备受人们喜爱,也可以作为干粉使用,裹上红薯淀粉油炸后的酥肉拿来做沙锅,久煮不烂,有嚼头。至于木薯淀粉则多用来制作甜品,例如布丁、芋圆等等,弹性较好。

豆类淀粉

做菜的淀粉哪个牌子好(五花八门的淀粉)(3)

豌豆淀粉、绿豆淀粉两者差不多,洁白有光泽、吸水性小、黏性大,水煮后极易成块,比较适合用来做凉粉或者龙口粉丝,绿豆淀粉价格比较贵,所以厨房里比较少用。

淀粉的糊化

做菜的淀粉哪个牌子好(五花八门的淀粉)(4)

淀粉之所以烹饪中应用普遍,取决于它的理化性质。在烹饪工艺中主要利用的是淀粉糊化的相关性质。在常温下,淀粉不吸水,加热至一定温度后,淀粉颗粒中有序态和无序态的淀粉分子之间的氢键断裂,分散在水中,形成亲水性胶体溶液。

外界水分子进入淀粉粒的非晶质部分具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉,经加热发生膨润形成缝隙结构,水分子开始进入内部,与一部分淀粉分子进行氢键结合,胶束逐渐被溶解,空隙逐渐增大,淀粉粒吸水,体积膨胀至数倍,生淀粉的胶束结构趋于消失;继续加热,结晶区胶束则全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并被水分子包围,成为溶液状淀粉分子为链状或分支状,相互牵扯,形成具有粘性的溶液,此时的淀粉为α-淀粉,易分解,此时的松散状态有助于酶与淀粉的作用,利于人体的营养吸收。烹饪中的上浆,挂糊,勾芡,均用了此原理。

糊化是一个复杂的过程,通常伴有黏度、透明度变化,以及重排等现象的产生。

做菜的淀粉哪个牌子好(五花八门的淀粉)(5)

直链淀粉含量高的淀粉较难糊化。淀粉的许多性质都与支链淀粉和直链淀粉的含量有关。如下表,马铃薯淀粉(土豆淀粉)的支链淀粉所占比例达83%,其中直链淀粉17%,直链淀粉含量高,淀粉的凝胶就会有较坚固的网络结构,因此马铃薯淀粉易成膜,成膜状态好。

淀粉种类

直链淀粉含量

支链淀粉含量

土豆淀粉

17%

83%

甘薯淀粉

27%

73%

玉米淀粉

28%

72%

小麦淀粉

25%

75%

绿豆淀粉

26%

74%

~ 小结 ~

了解淀粉的有关物理,化学性质对烹饪工艺具有重要作用,由此可以在烹饪中合理运用淀粉。

经过研究,综合考虑烹饪加工工艺中上浆,挂糊,勾芡的相关指标及实际加工各影响因素,总结出:马铃薯淀粉糊化温度低,吸水量大,脂质含量少,透明度高,较适合勾芡,其次可用于上浆;绿豆淀粉透明度高,热糊稳定性好,较适合勾芡;玉米淀粉适合上浆,挂糊;小麦淀粉适合上浆;红薯淀粉透明度较低,溶胀程度中等,糊化温度较高,可用于挂糊,但不适宜用于勾芡。


来源:东方网食品药品安全频道

本文专家:刘少伟

猜您喜欢: