淀粉配方大全详解（不可不知的淀粉攻略）
淀粉配方大全详解（不可不知的淀粉攻略）▲ 冷水搅拌淀粉淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。抛开一堆复杂的化学式不说，我们只需要知道淀粉是烹饪时用来上浆、挂糊、勾芡或做凉粉用的一类食材。而要了解淀粉如何发挥烹饪作用的，就需要了解其很重要的一点特性，那就是“糊化”。其它淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。那么淀粉到底有何作用？如此多的淀粉之间有何差别？在烹饪的时候又该如何选择合适的淀粉，让菜肴口感达到最佳呢？这就来研究一下吧。- 淀粉的“糊化” -
淀粉作为烹饪中常见的食材，有着丰富的种类，市面上常见的有：
薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等；
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等；
谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等；
其它淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
那么淀粉到底有何作用？如此多的淀粉之间有何差别？在烹饪的时候又该如何选择合适的淀粉，让菜肴口感达到最佳呢？这就来研究一下吧。
- 淀粉的“糊化” -
淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。抛开一堆复杂的化学式不说，我们只需要知道淀粉是烹饪时用来上浆、挂糊、勾芡或做凉粉用的一类食材。而要了解淀粉如何发挥烹饪作用的，就需要了解其很重要的一点特性，那就是“糊化”。
▲ 冷水搅拌淀粉
▲ 静置后沉淀分层
但是当水温达到约53℃以上时，其物理性质就会发生明显的变化。淀粉会由于高温受热而吸水膨胀，而后形成均匀的带粘性的糊状溶液，这一特性被称为淀粉的“糊化”。
▲ 淀粉糊化（稀）
▲ 淀粉糊化（稠）
- 淀粉在烹饪中的作用 -
勾芡、上浆、挂糊利用的就是淀粉的糊化作用，来看看淀粉在烹饪中的具体运用吧。
一、勾芡——让菜肴滋味更足，色泽更佳
勾芡通常就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种：一是“对汁”，即水淀粉加其它食材混合拌匀；二是“湿淀粉”，也就是单纯的水淀粉。
* 水淀粉是什么？水淀勾芡的最佳比例是什么？
水淀粉顾名思义就是干淀粉加水喽。关于水淀粉中水和淀粉的比例没有具体规定，这点还得根据菜肴的特点灵活调配。通常淀粉和水按1：4的比例（如1汤匙淀粉加4汤匙水）来调也就可以了。如果要勾厚芡（主要用于爆、熘、炒等技法），则要适当增加淀粉比重，勾薄芡（主要用于熘、烩等技法）则应减少淀粉比重。
* 勾芡的注意事项：
①淀粉的糊化和温度有直接关系，因此掌握勾芡的时间很重要，通常勾芡应在菜品约九成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的口味；
②用湿淀粉勾芡应在调味和调色之前，这样才能保证菜品的色泽和味道不受破坏哦。
二、上浆——让炒菜口感柔滑香嫩
上浆是指在切好的原料表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪时保持原料中的水分，锁住原汁原味和营养成分。通常是将原料直接放进浆液（如：水淀粉、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等）里一起拌匀，而后再烹煮。上浆多用于爆、炒等烹调方法，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。
新手入厨给肉上浆六步曲
三、挂糊——让油炸菜金黄香酥，外脆里嫩
挂糊又称“着衣”，就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。和上浆不同，挂糊用的浆更浓稠，通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、水粉糊等），而后以拖挂或浇的手法均匀地包裹在原料表面，从而在食物表面形成保护层。挂糊多用于油炸、熘、煎的食物，如糖醋里脊、小酥肉等，可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩。
*当淀粉加热到150℃-160℃时会变为黄色，挂糊后经油炸食物表面变黄就是由此而来。如果温度再高时，就会焦化而产生苦味了。
四、做粉条、粉丝、凉粉
淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。粉丝、粉皮、粉肠等食品就是利用这点制作的。
- 如何选择合适的淀粉 -
不同种类的淀粉作用大致如上，更多的区别还是在于其呈现的色泽和口感，
简单说说市面上常见的几款淀粉间的区别吧。
1、玉米淀粉
别称：粟粉、玉蜀黍粉、六谷粉（俗称）
特点：白色中微带淡黄色，吸湿性强，是家庭运用最广泛的淀粉之一。
常见用法：调水淀粉，作腌肉料，或制作有酥皮的油炸类菜肴（挂糊），比如：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼等。在一些烘焙中也会将玉米淀粉掺入中筋或低筋面粉中，以进一步降低面粉的筋度，让烘焙成品口感更为松软。如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代哟。
酸甜里脊
香菇油菜
2、红薯淀粉
别称：甘薯淀粉、地瓜淀粉、番薯淀粉
特点：色暗带红，无光泽，颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的。
常见用法：因其粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡，但适合与绿豆淀粉互补使用。红薯淀粉糊化后口感比较爽滑，因而常用于水滑食材，如水煮鱼、滑炒鱼片等，也会运用于芋圆、蚵仔煎等小吃中。
水煮鱼
海蛎煎
3、土豆淀粉
别称：马铃薯淀粉、太白粉（台湾地区叫法）
特点：质地细腻，颜色洁白，具有天然磷光，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。
常见用法：可广泛用于上浆、挂糊，也很适合羹类的勾芡。不过用土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀（称为“还水”），而用玉米淀粉勾芡的汤汁放凉后也不会有太大变化。
猪肚煲鸡腿汤
豌豆虾仁
*注意：土豆淀粉糊化温度低，不能直接加热水调匀或放入热食中，否则它会立即结块而无法煮散，如下图：
4、小麦淀粉
别称：澄粉、澄面、汀粉
特点：颜色白，但光泽较差，品质不如土豆淀粉，勾芡后容易沉淀。
常见用法：比较适合用来做透明的中式点心，比如：冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等。
虾饺
糖不甩
5、绿豆淀粉
特点：颜色洁白而有光泽，吸水性小，黏性特别大，极易成块，可以说是品质最好的淀粉。
常见用法：虽然其品质佳，但由于价格较贵，家庭一般较少用来勾芡，而更多用于做凉粉、粉皮、粉丝等。用绿豆淀粉做的龙口粉丝丝细又不易断，口感也很筋道。
绿豆凉粉
缤纷水晶卷
6、木薯淀粉
别称：菱粉、泰国生粉
特点：颜色白，粘性很高，在加水煮熟后会呈现透明状，口感十分Q弹。
常见用法：因其无异味，口味平淡，无余味，因此比其它淀粉更适合用于需要精调味道的食品，比如：布丁、蛋糕、西饼馅等。
红豆薯圆糖水
迷你恐龙蛋
- TIPS -
1、淀粉和面粉的区别：淀粉和面粉的来源不同。简单来说，面粉是由小麦或其它谷物脱壳后直接磨成的粉末，多用来做馒头、饺子等面食（面粉里包含着淀粉）；而淀粉则是从面粉或玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末，色泽比面粉更洁白，不过手感更涩一些。
2、生粉和淀粉的区别：生粉可以理解为主要用于勾芡的一类淀粉，在香港地区常用玉米淀粉作为生粉，台湾地区则惯用太白粉（即生的马铃薯淀粉）为生粉。
3、淀粉的保存： 淀粉虽然常温下不溶于水，但干燥的淀粉吸湿性却很强，而且还容易吸收异味。因此保存淀粉需注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，千万不要吃了哦！
