学识见识都很重要（见识到底有多重要）
学识见识都很重要（见识到底有多重要）见识决定眼界，眼界决定格局。如果没有这些经历与见识陪伴我，天性急躁的我，大概也会加入27岁抱怨俱乐部吧。所以我真的不赞成年轻人存钱，多长长见识，是对自己最好的投资。去不同的地方吃东西，争取和做菜的人多聊天，有条件就去看菜怎么烧、食材怎么来。正是因为比大部分人多吃了一点，我才能坐在这里心平气和地写这篇文章。其实不懂干嘛那么丧。想想我27岁那年，裸辞回国从头来过，难过多了去了，但做人都有烦恼，就看如何与情绪和现实相处了。有个朋友说，这么作，是因为见得太少。我刚毕业那会儿，不小心撞进了美食评论的门。除了供稿的杂志提供的试吃基金，我那点微薄的薪水也差不多都花在了吃上。直到现在也是如此，吃东西花钱绝不手软，有机会去旅行，不论因公因私，行程里总是塞满了好吃的，月底看到信用卡账单还是会感慨：天啊，我哪能又吃掉了那么多钞票？
这是觅食（restaurant_hunter）的第190篇文章
上海最严肃的谐星生活方式博主
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前几天看到一篇文章，讲大城市里年轻人的27岁焦虑：薪水不多，存款寥寥，没房没车，念及未来，一片迷茫。
其实不懂干嘛那么丧。想想我27岁那年，裸辞回国从头来过，难过多了去了，但做人都有烦恼，就看如何与情绪和现实相处了。
有个朋友说，这么作，是因为见得太少。
我刚毕业那会儿，不小心撞进了美食评论的门。除了供稿的杂志提供的试吃基金，我那点微薄的薪水也差不多都花在了吃上。直到现在也是如此，吃东西花钱绝不手软，有机会去旅行，不论因公因私，行程里总是塞满了好吃的，月底看到信用卡账单还是会感慨：天啊，我哪能又吃掉了那么多钞票？
去不同的地方吃东西，争取和做菜的人多聊天，有条件就去看菜怎么烧、食材怎么来。正是因为比大部分人多吃了一点，我才能坐在这里心平气和地写这篇文章。
见识决定眼界，眼界决定格局。如果没有这些经历与见识陪伴我，天性急躁的我，大概也会加入27岁抱怨俱乐部吧。所以我真的不赞成年轻人存钱，多长长见识，是对自己最好的投资。
年轻时见过一些世面，且不说要作出多伟大的成就，但至少还是挺有希望成为一个大气的、包容的人。退一万步而言，at least you know how to make yourself happy.
在杭州，曾有这样一位年轻厨师，在百年老店楼外楼干了十年，却抛弃了人人艳羡的事业单位编制，因为他想“跳出来看一看这个世界”。
前几天，在马爹利识厨解味杭州站的活动现场，解香楼的大厨俞斌奉上的6道式创意中式晚宴，是我在国内吃过最靠谱的创意中餐 fine dining：杭帮传统打底，取材儿时回忆，融入新食材、新技法，摆盘不落俗套，分量恰恰好，更吃得出节奏与起承转合。
一餐落幕，身体和心情都被照拂妥帖，满足。
这位俞斌师傅，一定看过吃过太多好东西，才能有如此眼界。不夸张地说，如果要给现代中餐的未来找几个方向，俞斌的这套无国界表达，也许是不错的尝试：
上来一个头盘，很有西餐 Amuse Bouche 架势，从番茄、石榴包到帆立贝，摆盘眼前一亮，也讲究入口顺序。冰沙桂花番茄，以桂花番茄水制成轻薄啫喱，将乌梅做成冰沙，小时候吃糖番茄的记忆，倏然涌入脑海。
不过，我还是更爱收尾的低温慢煮帆立贝，Sous Vide处理最大程度地保留了甜嫩肥腴的口感，配上千岛湖鱼子酱，意大利陈醋，以及本地毛豆泥，仅凭一道菜就把世界兜了大半；有意思的是，这个鲜味组合加上豆泥的口感，加上少少提鲜的黑醋，竟然让人想到了大闸蟹蟹黄！
葱包烩算是杭州人自己的“春卷”或者“煎饼”，裹上炸油条、葱花、甜面酱和辣酱。我没吃过原版的，但这只高配版是真好吃：油条变了酥脆加肥而不腻的黑猪五花，酱料中则用到云南黑松露，京葱和黄瓜丝带出少许北京烤鸭范儿，三口两口吞下肚去，意犹未尽，再来两块我也吃得下去！
这道菜是为本次晚宴特别定制，甜香的口感与甘甜圆润的马爹利蓝带十分般配。而谷穗爆米花也不只是装饰，吃着玩下酒，清甜可口，妙趣横生。
虽然是场高级晚宴，我这个人吃饭却依然遵循自己的节奏：越快越好，绝不等菜冷掉。分量不小的鲍鱼浓汤泡饭，却是最快光盘的一道了。
因为实在是太好吃了。
大厨的外婆是上海人，软糯的米粒吸饱了汤汁、散发着美好的猪油香气，这一碗上海小囡最最欢喜的菜泡饭，也是俞斌的童年回忆。用猪皮、棒骨和老母鸡熬成浓汤做的升级版，就别提多带劲了。而一方切成四瓣的黄金鲍鱼，外脆里嫩，和泡饭一起入口，真的高级。
传统的甜酒酿做成冰淇淋，和日本人的清酒酒糟冰淇淋有些异曲同工，但俞斌却让它更进一步，很有想法地将糖桂花加上米酒打成轻柔的奶泡，撒上脆米来丰富口感……好一碗解构版酒酿圆子米淇淋！
融合中餐、创新中餐是很容易扑街，原因不胜枚举。但这一顿，烹饪元素丰富，食材取自全球，却扎扎实实地做出了地道中餐风味，又是国人、老外都能接受的呈现形式，俞师傅这几道菜，要挺。
俞师傅说，自己一路走来，最重要的就是见识和旅行。的确，有了基本功只是第一步，如果一个厨师不屑于去了解别的菜系、食材和烹饪技法，下了班不去别人家餐厅吃饭，难成大器。
饭前聊了四十分钟，俞斌师傅清晰敏捷的思路，以及对自己所处行业极有见地的看法，令我深受启发。此处简单还原出一个完整的故事，希望对你也有启发。
从传统到创新，不是一蹴而就
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“上学时去家里亲戚的餐厅帮忙，然后觉得那些大厨做饭特别好吃，和家里不一样。而且厨师收入特别好，88年那会儿，一个大厨可以有600块的工资收入。我妈是做会计的，一个月才100多。”
在百年老店楼外楼工作了整整十年，学会了最传统的杭帮菜。那会儿在事业单位做到十年，在很多眼里就是“终身合同”，是“长工”了。但俞斌觉得自己有能力，还是决定要跳出来看看。
有这样的魄力，绝不是一般人。
俞斌到外地工作，必须面对适应当地人口味的挑战。“毕竟不是在杭州，要借鉴各地的做法。譬如当时在南昌，一个重辣重酱油重辣椒的城市，就借鉴吸收了很多湖南菜川菜的做法。
”从南昌再回来，入主杭州定位最高端的餐厅：当时人均消费才100多块，我们就已经要500多了。这样一个餐厅，到底拿什么样的产品来吸引客人，需要有好的食材 。这才开始接触到外省和外国的一些好食材，鱼子酱、伊比利亚火腿、意大利黑醋、鹅肝酱、松露，从这些食材开始，学习关注国外的好餐厅，渐渐的，交流就多了起来。“
菜系不重要，调味和食材的理解才是关键
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”从前做杭帮菜，鱼只有桂鱼草鱼，虾就是河虾基围虾，加上猪肉，连牛肉菜都非常少，主要是因为食材太少。
我小时候，连活的梭子蟹都没见过，早二十年，松茸松露都没见过。现在的时代变了，食材选择很宽泛。外地外国的食材很容易拿到，而相应的烹调手法也可以被借鉴，用来烹制杭州独有的食材。”
俞斌对于“创新”有一套自己的见解。在过去，食材的稀缺限制了烹饪的发展，而有了对调味平衡和食材的正确理解，大可以抛开固有的地域菜系框架，实现创新。
”从我现在的角度来看，杭帮菜、北京菜、本帮菜，地域的局限会越来越淡薄。一个国外的米其林厨师，来我们杭州待上三个月，用当地的食材来做一顿好吃的饭，这难道不是杭帮菜吗？
“台北祥云龙吟的前任主厨，在日本开了一个中国菜叫茶禅华，一座难求。他也没有中国菜的基础，为什么可以做中国菜还做得很好？也是一个道理。“
茶禅华，日本主厨做中餐
年轻人，一定要出去见见世面
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俞斌认为，自己一路走来，最重要的一定是旅行和见识。零几年的时候，俞斌开始有机会和一些国外的 chef 交流，开始了解西班牙，了解到elBulli，了解到分子料理，才知道原来菜还可以这样做。
”以前做传统菜，就是规规矩矩。其实餐饮可以有很大变化，那会儿第一次看到用干冰做甜品，觉得很有趣。从开始学习模仿借鉴，最后慢慢形成自己代表江南的细致精细的融合。“
在所有的海外美食目的地里，俞斌特别喜欢日本。而欧洲的目的地每年也必会考察一番，“去年去了伦敦和瑞士，今年8月份去美国，11月去加拿大。” 俞斌说，这些吃的行程，早就安排好了。
艺术和食物是相通的，厨师就像艺术家
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感慨过俞斌审美水平不俗的，我一定不是第一个。俞斌认为，对于菜式摆盘而言，厨师的审美很重要。热衷于将艺术赋予的美感与菜品的创作相结合，多年来通过艺术和摄影培养美感，他也会带着自己的徒弟们去看画展。俞斌对于菜品美学的要求，几近苛刻。
”盆子的颜色，包括盆式，和摄影、国画，和创意是有很大的联系。“ 一道菜配什么样的盘子，用什么样的造型，都可以从生活、艺术中寻找灵感。
”艺术和食物那一定是相通的。厨师就是艺术家，国外的厨师，你看他们做菜的状态，很多就是在创作艺术品，特别厉害。“
俞斌说，自己也会朝这个方向去努力践行，探索属于自己、代表江南的创意高级中餐。”中国以前也是fine dining，只是到了明清才逐渐大众化，现在其实不需要模仿法餐。高级中餐势必小众，但也会越来越被接受。“
让生活与经历去赋予食物生命力，正是眼界和努力，令俞斌创造出如艺术品般灵动的菜品，以不受羁绊的审美触角，演绎江南杭帮菜特有的灵气与淡雅。
马爹利干邑全球传承总监 Jacques Menier 曾经说过：“美食的终极意义，在于发现和分享。”
美馔配佳酿，是中法两国美食哲学的诸多共通之一。十多年前，致力于推广法兰西美食文化的马爹利干邑，就开始携手众多的米其林名厨，Jacques Lameloise、Alain Passard、Gérald Passédat，2015年，上海米其林三星餐厅 UltraViolet 的Paul Pairet在法国凡尔赛宫合作过马爹利300周年庆典，探寻食酒之间的致真和谐。
法式生活艺术浪潮巅峰之际对美食、品鉴、技艺的推崇也成为了马爹利探索至今的核心领域。三个世纪以来，马爹利秉承独特的双重蒸馏技艺，以细纹橡木桶中陈酿的生命之水生产行销品质出众的干邑白兰地，并因此闻名世界。
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马爹利识厨解味的食味之旅
仍在继续
图：马爹利、喜北
文：喜北 & Judy
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