白洋淀杂烩的做法（白洋菜系之二白洋淀杂烩）

白洋淀杂烩的做法（白洋菜系之二白洋淀杂烩）有人说，最好吃的菜就是把几个不同的炒菜各自盛在盘中，然后再把这些菜一起回锅烩。这个再加工的过程是厨师手艺叠加的过程，远不止一加一那么简单，烩的不只是食材，还有手艺。只有把手艺烩在其中，注入对食材和手艺的尊重和崇拜，也才能算得上真正的大厨，大厨才做得出真正的大菜。杂烩是白洋淀菜系中的大菜之一，受众广，锅大，食材多，这不是一般家庭厨房随便就能做出来的。高汤就不是家庭必备的调味品，一日三餐也不需要提前加工食材，现吃现做，简约而精致。人少量小，相对杂烩来说只能算小菜了。就好比座无虚席的大型交响乐和独对明月的清唱低吟，众寡悬殊，情景大不相同。更为重要的是，大菜足以承载盛情，大菜一上，中和众口，客人们既不会因其他菜的优劣而埋怨主人，也不会因主人不经意的怠慢而伤害客人的自尊，精简了人与人之间不必要的客套。一个“大”字浓缩了太多的饮食和语言之外的东西，其中的味道也是越品越浓了。小孩子总想一下子长成大人，大

白洋淀杂烩

北京风味小吃卤煮火烧，时至今日也是老北京人的最爱。与此小吃几乎相同的菜，在白洋淀菜系中叫杂烩。杂烩有荤素之别。荤杂烩就是猪内脏和豆腐之类食材烩制而成，加上火烧就是北京的卤煮。白洋淀的素杂烩自早就有。所谓素，也是相对于荤而言的。这个区别也算白洋淀的特色区别了，因为白洋淀有鱼。或者说荤杂烩大同小异、多地都有，而素杂烩就只有这个地方有，因此我们叫它白洋淀杂烩。

白洋淀杂烩选用的食材可谓多，豆腐丸子、豆腐泡、豆腐条、瓦块鱼、五花肉片、过油松肉、过油鱼片、鲜鱼片等，再点缀香菜之类的鲜蔬增色增香。各种食材搭配没有固定比例，但很明显是以鱼和豆腐为主的。白洋淀人爱吃鱼、好吃鱼的习惯体现的非常明显，有着浓浓的地方特色和历史传承。

烩菜是中餐主要的烹饪方法之一。所谓烩有两个意思，一是汤多汁浓，如烩饼、烩干丝；二是多种食材混在一起烹煮，如佛跳墙、李鸿章烩菜。实际操作中，二者往往混合使用，白洋淀杂烩就是典型代表，看似一盆汤，而汤中有菜，菜浸汤中，汤不散、菜不沉。可菜多余汤，也可汤多余菜，菜多余汤可分盘食之，汤多余菜者可分碗食之。

饭口是厨师最忙的时候，除了煎炒烹炸受烟熏火燎之外，还必须掌握每道菜的味道和火候，感官的刺激一直在持续。经初步加工的食材已所剩无几，食客吗也都陆续离开。这些做在先而吃在后的厨师们把这些食材敛在一起，连汤带菜一锅烩，算是他们特有的饭食。不管是出于厨师职业的要求，还是灶上没有美食的欲望，这种习惯沿袭至今仍是。长期的演练，虽没有太经意，倒还对得起自己，厨师们一日三餐都要做要吃的菜，一做就是几年十几年甚至几十年，无意有意中创出了这道名菜。之所以为名菜，是因为此菜可调众口，百吃不厌，集合了历代厨师手艺之大成。

“十个厨师九个淡”，偏于清淡是技艺的杰作，更是中和百味的结果。宽汤烹煮，把各种味道烩集于汤，又是汤把中和之味串联到各种食材。白洋淀杂烩，已非常迎合了人们的中庸之道，与之相形，卤煮火烧显得有些野蛮，水煮肉片有些偏安，过桥米线太过小家子气，涮锅子纯属刀耕火种难登大雅。

在白洋淀的部分地区，婚丧嫁娶、红白喜事的宴会上，总有一道压轴大菜，当地人称为“熬菜”。人们别的菜可以不吃，这碗大锅“熬菜”不吃不行。锅有多大，看多少人吃，这个菜是剩不下、浪费不了的。熬菜的师傅是非常专一的，是一辈一辈言传身教传下来的，饭店的厨师们是一时做不来的。这个熬菜就是简易的白洋淀杂烩。目前所知，也只有此地才有，大锅慢火，菜酥汤浓，老少皆宜。

杂烩是白洋淀菜系中的大菜之一，受众广，锅大，食材多，这不是一般家庭厨房随便就能做出来的。高汤就不是家庭必备的调味品，一日三餐也不需要提前加工食材，现吃现做，简约而精致。人少量小，相对杂烩来说只能算小菜了。就好比座无虚席的大型交响乐和独对明月的清唱低吟，众寡悬殊，情景大不相同。更为重要的是，大菜足以承载盛情，大菜一上，中和众口，客人们既不会因其他菜的优劣而埋怨主人，也不会因主人不经意的怠慢而伤害客人的自尊，精简了人与人之间不必要的客套。一个“大”字浓缩了太多的饮食和语言之外的东西，其中的味道也是越品越浓了。小孩子总想一下子长成大人，大人总在锤炼大胸怀、大格局、大手笔，创造大天地，争当大丈夫，总之一句话：做人不能小。

有人说，最好吃的菜就是把几个不同的炒菜各自盛在盘中，然后再把这些菜一起回锅烩。这个再加工的过程是厨师手艺叠加的过程，远不止一加一那么简单，烩的不只是食材，还有手艺。只有把手艺烩在其中，注入对食材和手艺的尊重和崇拜，也才能算得上真正的大厨，大厨才做得出真正的大菜。