广西正宗手工干米粉（广西米粉全工艺）

广西正宗手工干米粉（广西米粉全工艺）（3）把各种质料摆在酸粉上面，淋上克己酸粉汁即成。（1）把酸粉切生长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中参加牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。特征：宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否要害在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。留意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠生长形卷条，若不经晒干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。调料：克己酸粉汁300克。

闻名米粉系列之一：桂林米粉

介绍：广西米粉以桂林米粉最为闻名。其特征不在米粉自身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特征。

制造办法：

（2）米粉烫好今后，加骨头汤（如不加便是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少能够依据自己的口味来增加即可。

1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中参加牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

特征：宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否要害在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。留意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠生长形卷条，若不经晒干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。

调料：克己酸粉汁300克。

（1）把酸粉切生长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。

（3）把各种质料摆在酸粉上面，淋上克己酸粉汁即成。

附注：

●克己脆皮制法：将500克五花肉改成条状，用5克盐、5克鸡精、6克料酒腌制入味备用，用25克脆炸粉加5克清水调成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成热的油锅中炸至金黄酥脆。

1、将250克牛肉用搅肉机搅碎，参加15克鸡精、50克生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克盐拌匀。

闻名米粉系列之三：南宁老友粉

卖点：老友粉是南宁小吃的金字招牌，佐料丰厚，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末调配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬季吃着能驱寒。

调料：阳江豆豉8克，桂林辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，盐0.5克、味精1克，葱花3克，花生油15克，上汤500克。

（1）锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。

附注：●上汤配方及制造：（可参照《桂林米粉》中汤料制造）

质料：特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。

制造办法：

（2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。

●干捞汁配方：将糖醋汁（按糖醋1：2的份额调制）100克参加切碎的西红柿20克、蚝油 20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开，坚持微沸煮3分种即可。

●特制脆皮扣制法：

制造流程：

2、参加5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟 煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。

4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。留意肉不要放得太挤，脱离5-10厘米为好。为避免肉块在加热时打卷缩短，可在肉块中对角插两根筷子，协助固定形状。

闻名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉

特征：牛巴是桂菜的一大特征，又以玉林地区制造最为正宗共同。将牛巴应用于河粉的制造，再配以猪脚汁的美味，迎合了群众的口味。

调料：牛巴汁5克，猪脚汁4克。

（1）把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。

要害：河粉摆放碟中后最好立刻浇汁，不要久置，不然它会风干变色。

●牛巴及牛巴汁制法： 把5千克牛腿肉切成薄片，用电扇吹干。净锅上火，下入400克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克），中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，参加5千克清水，大火烧开，改小火焖制。参加盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，坚持微沸烧30-40分钟，每隔5分钟翻炒几下，捞出牛腿肉便是牛巴，汤汁留用便是牛巴汁。将牛巴沥净水分，放入常温下的花生油中浸泡（保存），用时取出即可，油泡可坚持牛巴肉质不干。

闻名米粉系列之六：罗秀米粉

卖点：因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可依据不同口味来烹制调配。其制造工艺共同，整个生产流程包含选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过实验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙面猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根（重约200克）挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。

干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，门客吃到最终，也能够直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种办法尽管一切的质料都一样，可是吃起来口感绝不相同。

质料：罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。

（1）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。

附注：

罗秀米粉中汤捞米粉的做法 ：将100克的米粉烫熟后，同桂林米粉类似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。

●罗秀米粉汤底卤水调制：

调料：香料包（八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果、花旗参各30克，小茴35克，花椒25克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克），B料（精盐250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克），味精75克，鸡精25克。

1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一同放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，参加清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。

●罗秀米粉的制造：

（2）制造米粉的要害在于大米的浸泡时刻，时刻长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差；时刻短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格。

特征：这种小吃风味稠密，鲜滑爽口，养分丰厚且价格低廉，也是南宁的群众早餐。

生榨米粉的做法：

（2）吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，用力压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。

生榨米粉有两种吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进适量高档酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱，再倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；二是干捞，不参加骨头汤，用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一同拌匀，就成为清凉爽口，适合夏季食用的叉烧干捞榨米粉。

最近忙着培训带店，很少有时间发东西，偶尔露个脸吧~打工是不可能打工的。做生意又不会。只能教教人家做做烤鱼，维持下生活这样子