广式卤水烧腊培训（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

广式卤水烧腊培训（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）蘸料：冰冻大肠头1千克。曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。　材料：

蜜汁烧肠头（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）

成品特色：

爽脆异常，香味缠绵绕喉。

菜品制作：

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

　

材料：

冰冻大肠头1千克。

蘸料：

潮州卤水1份，糖酱汁适量。

蘸料：

酸梅酱蘸料20克。

潮州卤水配方：

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：

瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：

盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

糖酱汁配方：

材料：

水、麦芽糖的比例为2:1，琼脂少许。

制法：

把麦芽糖按照以上比例放入水中煮至溶解后改用慢火，放入琼脂，煮搅至均匀即成糖酱汁。

适用：

适用于给蜜汁烧味淋汁。

酸梅酱蘸料配方：

材料：

冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。

制法：

把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。

适用：

作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

　

制作方法：

（1）先把选好的大肠头用冷水解冻。

（2）把解冻好的大肠头放入烧开的水中以慢火煮20分钟，取出过凉水使大肠降至常温（冷却后大肠头是半成品，可放入冰箱冷冻保存，保存方式是把大肠头分成若干小份，每1份是每天要制作的分量，分别用胶袋装好放入冰箱冷冻保存，需要时取出其中1份来解冻制作即可）。

（3）把冷却好的大肠头放入已经烧开的潮州卤水里以慢火烧卤15-20分钟，取出后用叉烧环串好，淋上糖酱汁。

（4）把大肠头放入烤炉里用中次烧5分钟，取出淋上糖酱汁后再放入炉中以慢火烧10分钟，再取出淋上糖酱汁即可。

备注要点：

烧大肠时，第一次入炉要用中火烧，烧干表面的水分，第二次放入炉要用慢火烧，烧至表皮金黄脆嫩即可。