山西刀削面的香味（刀削面的香味）

山西刀削面的香味（刀削面的香味）刀削面好吃，其实还有一段传说，在古时候蒙古族统治中原时期，实施严厉的压迫政策，为防止起义反抗，将家家户户的工具没收，就连菜刀也不允许在家中存放使用，规定每十户人家共同使用一把菜刀，到做饭切菜的时候，轮流使用，用完后再交给蒙古人保管。有一户人家，老两口相依为命，他们生活过得简朴，只求温饱，老大爷酷爱吃面食，老婆婆也经常给他做面条吃，在一天中午，老婆婆和好了面，擀好面条，需要菜刀切面，就让老大爷去蒙古人那里取菜刀，结果菜刀被人抢先取走，还需要等待一阵子。面条好吃关键是用新鲜的面粉，还有真材实料，那时候的很多面馆都是自己熬制臊子，和后来很多购买统一配送的面臊子口感相差很多。一般面馆里的师傅有经验会根据大小碗的数量，掌握面条下锅的份量，心中有数把握着火候和面条的时间，等到煮好面拿一个大的笊篱捞出来，面条煮好后一根根码放堆叠在一起，白而晶莹，浇上细细的猪肉臊子，这时候他会吆喝：“两个大碗来端下面，或

刀削面是山西的著名面食，在山西很多地方都能见到刀削面的门店，刀削面好吃不贵，是老百姓的餐桌上的常客，在山西晋北一带刀削面的店面星罗棋布，街头巷尾到处都是，与兰州拉面、沙县小吃等快餐一样是人们喜爱的面食 。

记得上中学的时候，在学校不远处有一条小巷子，那里有好几家餐馆，卖豆面、刀削面的很多，其中一家常去的面馆，只卖刀削面，分为大小碗，大碗是两元，小碗是一元，面臊子分为荤素两种，素的是西红柿鸡蛋臊子，一般人们选择的少，大部分时候人们选择荤臊子，是那种熬制好的猪肉臊子，面条筋道有嚼劲，细长不是很宽，不知道是现在选择的多了还是当时物资匮乏，记忆中总是怀念那时刀削面的味道。

面馆里只有三个人，一个收拾碗筷的擦桌子的，一个是收钱的，在九十年代人民币是唯一交易工具，那时收款没有现在方便。

面馆里的大师傅负责专心削面，他左手托着一块不大的木板像拉小提琴的人一样放在脖子下面，左手控制木板平稳，上面放置一块长方形的面块，右手拿着一个专用工具，从上往下层层递进，面条随着动作飞进身前的大锅中，那口大锅足有一米五宽，炉火不停烧着，以备客人随时来吃快速端上桌。

一般面馆里的师傅有经验会根据大小碗的数量，掌握面条下锅的份量，心中有数把握着火候和面条的时间，等到煮好面拿一个大的笊篱捞出来，面条煮好后一根根码放堆叠在一起，白而晶莹，浇上细细的猪肉臊子，这时候他会吆喝：“两个大碗来端下面，或者说一大一小的端面。”

门店里总是有一股面条的香气，那时的面条有一股浓浓的香气加上均匀如绿豆般大小的肉粒，搭配两根豆腐干和一颗鸡蛋，放上香菜，再倒上少许醋，人们大快朵颐的同时只听得面馆里全是呼噜呼噜的吃面条声音。

不知是在学生时代经过长时间学习饥饿，还是别的原因，到如今回想起来 ，觉得那时候的面条真是非常可口，后来没有在哪里吃过入口惊艳的刀削面。再后来有些地方，采用机器人刀削面做出来的面条更加没有味道。

面条好吃关键是用新鲜的面粉，还有真材实料，那时候的很多面馆都是自己熬制臊子，和后来很多购买统一配送的面臊子口感相差很多。

刀削面好吃，其实还有一段传说，在古时候蒙古族统治中原时期，实施严厉的压迫政策，为防止起义反抗，将家家户户的工具没收，就连菜刀也不允许在家中存放使用，规定每十户人家共同使用一把菜刀，到做饭切菜的时候，轮流使用，用完后再交给蒙古人保管。有一户人家，老两口相依为命，他们生活过得简朴，只求温饱，老大爷酷爱吃面食，老婆婆也经常给他做面条吃，在一天中午，老婆婆和好了面，擀好面条，需要菜刀切面，就让老大爷去蒙古人那里取菜刀，结果菜刀被人抢先取走，还需要等待一阵子。

老大爷空手回来，他出蒙古包的时候，走路碰到一小块铁皮，他觉得可能有用就捡起来带回家，老婆婆看到老大爷空手回来，沮丧的说：“这面条是吃不成了。”说完坐在那里休息，这时候锅开了，热水沸腾起来，老大爷忽然想起来刚才捡到的铁皮，没有菜刀就用这个切面吧。老婆婆看到了说：这铁皮又薄又软怎么好切。

切不动就砍，总得吃饭，没办法。

老大爷的话提醒了老婆婆，她拿起面团，放在手臂上，尝试着用铁片划拉，面条一根根落入水中，起初面条长短不一，片刻以后老婆婆就将铁片使用的灵巧自如，面条很听话的随着从上往下的动作从面团上切下掉入锅中，一会面条在锅中翻滚起来，宛如细小的一条条银鱼，面条煮好了浇上一点卤汁，老婆婆将面条端到老大爷面前。

老大爷吃完赞不绝口，“好吃好吃，比以前那样做的面条好吃多了，以后没有菜刀也可以吃到面条了。”

老婆婆将刀削面的做法告诉了邻居们，大家纷纷在做面条的时候效仿，渐渐地一传十，十传百就这样刀削面的做法在山西等地逐渐流传开来。

直到现在，特别是大同、太原等地很多在外地求学和打工的人们，在异乡时间长了，还是会想念家乡那碗实实在在，醇香够味的刀削面，让游子们梦回故地，那份厨房里的烟火气和刀削面的味道是那么醇厚，印刻在记忆的深处。

每逢春节的时候，中国人讲究出门饺子回家面，很多从外地回家的游子，在进门的时刻，家中的亲人会用最新鲜的面粉和好面，做上香喷喷的刀削面来温暖远行归来的亲人，那碗晶莹洁白的刀削面浇上家中制作的卤汁，吃完瞬间让游子们从内心到身体都感受到了家中的温暖和故乡的味道，那一刻面条香甜可口，醇香四溢，笑容融化了冰雪，面条消融了外面的严寒和孤寂。