常山饺子调馅的方法（调馅制皮忙期盼佳节至）
常山饺子调馅的方法（调馅制皮忙期盼佳节至）●南方日报记者 傅晓冰距离中秋节还有一个多月，时下正是月饼生产销售的重要节点。当地月饼企业结合时代和市场发展需求，为月饼注入新意，迎接传统佳节的到来，擦亮“吴川月饼”这块金字招牌。每年农历7月初一，对于吴川月饼企业来说，是一个特殊的日子。这天前后，企业会大规模开工，沉寂已久的生产线恢复往昔的热闹，月饼开始飘香四海。“中国月饼之乡”，是吴川一个重要的标签。吴川月饼，不仅是当地人在中秋时节按照惯例品尝的点心，还是承载当地千百年来传统文化的美食，更是吴川向外界展示城市形象的一张亮丽名片。据吴川市月饼行业协会相关负责人介绍，目前吴川市现有月饼生产企业200多家，规模生产企业有20家，从业人员过万人，“金九”“福海”等知名品牌享誉海内外，制饼师傅有数百名，年产量近万吨。
福海月饼生产车间，工人正在有序进行作业。受访者供图
吴川月饼。 受访者供图
国内首个月饼博览馆——金九月饼博览馆落地吴川。
受访者供图
每年农历7月初一，对于吴川月饼企业来说，是一个特殊的日子。这天前后，企业会大规模开工，沉寂已久的生产线恢复往昔的热闹，月饼开始飘香四海。
“中国月饼之乡”，是吴川一个重要的标签。吴川月饼，不仅是当地人在中秋时节按照惯例品尝的点心，还是承载当地千百年来传统文化的美食，更是吴川向外界展示城市形象的一张亮丽名片。
据吴川市月饼行业协会相关负责人介绍，目前吴川市现有月饼生产企业200多家，规模生产企业有20家，从业人员过万人，“金九”“福海”等知名品牌享誉海内外，制饼师傅有数百名，年产量近万吨。
距离中秋节还有一个多月，时下正是月饼生产销售的重要节点。当地月饼企业结合时代和市场发展需求，为月饼注入新意，迎接传统佳节的到来，擦亮“吴川月饼”这块金字招牌。
●南方日报记者 傅晓冰
历史悠久
制作技艺考究 精打细磨提升品质
对于吴川人的中秋节习俗，清光绪《吴川县志》记载“八月十五，亲朋馈月饼，夜饮食糕饼，剥薯芋，谓之赏月。儿童取瓦砾砌塔实薪焚之谓‘烧花塔’”，还原了当时吴川人民庆祝中秋佳节的盛况。
2013年11月，“吴川月饼制作技艺”被列入“广东省非物质文化遗产”名录。根据广东省文化馆资料记载，吴川月饼制作技艺相传起源于南宋时期。时为吴川吴阳上郭村人的进士吴颐，因在江苏淮阴抗辽有功，被宋度宗赐予“帝赐肉”。后来其用馅料仿制“帝赐肉”并改变制作方法，被人称为“颐饼”，逐渐发展为吴川月饼。
“吴川月饼制作技艺”省级代表性传承人、广东福海饼业有限公司（下称“福海饼业”）董事长梁伟兴介绍，吴川月饼制作技艺的特色主要表现在独特的馅料配方制作，包括晾晒肉、制糖肉、制叉烧、制糕粉、制糖浆等，不仅如此，在制作手工月饼时，拌馅料、拌粉、搓擦粉等力度把握要恰到好处。
当地特有的自然人文环境，赋予吴川月饼得天独厚的生产条件。坐落在鉴江之畔的吴川，水系发达，属亚热带季风气候，日照充足，热量丰富，优越的自然条件赋予吴川开展农耕的底气。
“吴川特定的地理气候和自然环境，为金九月饼的制作提供糯米、芝麻、花生、土猪肉、香葱等优质的原材料。”广东金九饼业有限公司（下称“金九饼业”）经理玉剑介绍。
论块头，吴川月饼在月饼界算是数一数二的，1斤装、2斤装、4斤装、6斤装……皮薄馅多的吴川月饼，展现了当地人的好客务实。跑了3年网约车的陈先生，是吴川当地人，每年中秋他都会和家里人购买吴川月饼。“我们比较喜欢传统的五仁口味，一大家子围坐一起切月饼，很有团圆喜庆的氛围感。”陈先生说。
早期因物质生活条件的限制，五仁月饼用料较为简单，主要有花生、瓜子，口感上略微有点粗糙。随着时代的发展，当地企业精挑细选原材料，在精打细磨中逐步提升吴川月饼品质。
“虽然我们开工没有几天，但更多的工夫都在前头，筹备各道工序的原材料就要几个月的时间。”玉剑说，比如关于火腿的腌制晾晒这道工序，每年企业都会选择在清明后开启，因为要保证高强度紫外线、高温度、高湿度等关键指标。
匠心打造
传统与现代融合 坚持技术创新
称皮、制皮、分馅、称馅、包馅、打饼……吴川月饼在生产过程中，一直沿用传统手工制作，坚持匠心制作是其站稳脚跟的重要法宝。走进金九月饼生产车间，经过严格检查后的工作人员在核心技术人员的带领下，有序地开展作业，坚守在各自的岗位，耐心揉捏饼皮、搅拌馅料。
然而，并非所有工艺都适用传统手工制作，有时现代化设备可以弥补人工制作的误差，传统手工和现代工艺的合理分工不仅提高月饼的口感，也提高月饼的生产效率。
金九月饼现代化生产技术区域采用一系列全自动设备，用于月饼成形后的操作。比如自动烘焙区分布9条全自动的烘焙隧道，不同重量的饼所需烘焙的时间是不同的，饼面、饼底也需设置不同的温度，烘焙过程还需要不定时加以控制、检查。烘焙出炉的饼经过臭氧杀菌消毒区后，运送到全自动风冷凉饼区。
食品安全是消费者最为关注的话题，金九饼业严格按照国家标准建立食品化验室。化验室里拥有先进精细的化验器械设备，分设有微生物化验室、理化室和产品留样室。此外，金九饼业的每一批次产品都要经过化验室抽样检测，合格后方可出厂。月饼产品还会不定时抽样送到第三方进行官方检测，为食品安全保驾护航。
而福海饼业安装现代先进月饼生产自动化流水线，包括自动烘焙系统、自动检测系统、水冷螺杆式中央空调臭氧杀菌净化生产车间以及净化值100级的高标准化实验室，并通过ISO22000食品安全体系认证、HACCP认证、绿色食品认证等。
在技术创新方面，各大饼业公司各显神通。从现代人对健康和美味的需求出发，福海饼业在原有的传统配方中加入柠檬和菠萝的原汁，将传统月饼中的油腻中和，并在清水中添加竹叶茶的原汁，从而使月饼清香宜人。
目前，福海饼业拥有5万多平方米的园林式食品工业园，包括厂房、生产车间、粗加工区、食品厂、办公楼、科研楼、产品展示厅、公司博物馆等。据梁伟兴介绍，福海月饼生产程序的每个步骤都有严格的把控，每种材料的筛选须经过精挑细选，在不牺牲口感和风味的基础上，致力于打造月饼行业的绿色品牌。
品牌建设
保护知识产权 推进标准化发展
2010年，吴川市被授予“中国月饼之乡”称号。2013年，吴川月饼正式成为国家地理标志产品，一路走来，吴川月饼标准化和规范化道路渐行渐远。
目前，吴川主要有吴川月饼和苏村番薯2个地理标志产品。其中，16家月饼企业获得吴川月饼地理标志专利标志使用权。吴川重视吴川月饼地理标志保护，专门成立吴川市地理标志产品保护领导小组，并出台《吴川市地理标志产品保护管理办法》，健全完善保护机制。
2020年，湛江市成为全省首批地理标志产品专用标志使用核准改革试点城市，吴川市以改革试点为契机，积极构建地理标志保护产品专用标志使用核准工作体系，明确地理标志使用申请条件、核准流程、专用标志使用要求、保护与监管方式等，并对地理标志产品和专用标志使用企业进行登记造册建立档案，实行“一品一档”“一企一档”。
统一的标准是提升产品质量的保证。从制定吴川月饼联盟标准《吴川月饼生产技术规范》《吴川月饼质量管理规范》，到制定吴川月饼团体标准《吴川月饼生产技术规范》，再到制定湛江地方标准《地理标志产品 吴川月饼》，吴川月饼完善升级标准始终在路上。
玉剑介绍，吴川月饼获得地理标志保护，这对整个企业品牌乃至行业都是很好的助力。通过精心挖掘本地原材料、特色加工工艺以及历史文化传承等，实现吴川月饼高质量发展。2014年，金九饼厂成为《月饼》国家标准的制定单位，2016年成为《食品馅料》国家标准修订单位。
正所谓，“人怕出名猪怕壮”，金九饼业的发展一直都带着“成名的烦恼”。玉剑介绍，不少小厂商会仿冒金九品牌的商标，开始打擦边球，长此以往，是对消费者的一大伤害，亦是对吴川月饼口碑的重大损害，“每年企业关于处理侵权的费用就要花上200万元，我希望社会和公众都要重视知识产权保护。”此次“金九”商标纳入《广东省重点商标保护名录》，为品牌建设提供有力保障，维护市场的良性竞争和公平秩序。
2020年，吴川月饼入选中欧地理标志协定首批保护名录，吴川月饼是我国月饼产业中唯一入选首批保护名录的产品。据了解，中欧地理标志互认协定生效将进一步加强中欧经贸合作，并惠及双方消费者和企业。“在此基础上，我们也在联合日韩等国家，推动月饼国际标准的制定，打破技术壁垒，让更多吴川月饼走出国门。”玉剑说。
为传播吴川月饼文化、提升吴川月饼市场知名度，在2011年、2012年、2013年，吴川市连续3年举办中国（吴川）月饼文化节。期间，邀请外地原材料、制饼机械、月饼生产等各类企业670多家现场参展；举办三届月饼品鉴会，评选出月饼金质奖、银质奖30项；举行三场产业发展研讨会，出席研讨会专家、企业代表等1300多人次，收集月饼产业发展论文80余篇。
锐意创新
试水电商渠道 打开市场销路
吴川月饼兴起于小作坊。上世纪80年代，当地政府逐步将月饼当成产业来打造，发展为现代机械化生产线生产，推动形成多元的地方特色。2022年吴川市政府工作报告指出，要强化产业载体建设，谋划做好食品产业基地二期选址和开发建设工作。
近日，国家发展改革委、工业和信息化部、商务部、国家市场监督管理总局联合发布《关于遏制“天价”月饼、促进行业健康发展的公告》，遏制“天价”月饼等现象，提出对单价超过500元的盒装月饼实行重点监管，要求经营者生产、销售盒装月饼不得使用贵金属、红木等贵重材料，减少包装材料的过度使用。
在包装层面，当地企业更加注重简约、环保，突出文化味道。近几年，金九饼业注重在包装层面注入文化元素，别具一格。2021年推出的“朕的心意·故宫食品”系列的“荟臻礼盒”，是一款将中国传统文化与传统美食结合的产品，也有一些月饼包装可以二次循环利用，用来充当文件夹、花灯等。
作为带有地域特色的食品，吴川月饼颇受消费者喜爱，不少企业开始深耕国内市场。近几年，金九饼业不断拓宽销售渠道，从传统的商超零售、单位团购批发逐渐步入电商时代。从市场的广度来说，金九饼业区域不断拓宽，从华南地区，逐步扩大，走向华东乃至全国市场；深度不断渗透，利用电商渠道覆盖到乡村等边远地区。
为了保障今年的生产，在当地政府部门的支持下，金九饼业提前制定好应急管理方案。一旦发生突发情况，启动封闭式生产管理预案，对于产品本身和运输环节进行严格检测。
目前，金九饼业在上海建立的生产基地——上海金九月饼厂已竣工，预计于2023年投入生产，占地面积5万多平方米，主要负责新式月饼口味及其他传统糕点的制作，满足受众的需求。
对于福海饼业而言，公司借助当下5G直播电商浪潮，致力打造主播孵化基地，致力于培训个人直播带货、网红孵化、地域文化旅游发展推广、特色农产品直播销售等项目。梁伟兴介绍，目前公司已与众多国内主流直播平台有着密切合作关系，借助互联网的多个直播平台，为消费者提供优质的服务内容和有需求的企业提供行之有效的品牌营销解决方案。
吴川市月饼行业协会相关负责人介绍，今后将助力建立中国月饼产业的研发基地、月饼原辅料的供应基地、月饼创意文化的推广基地、月饼生产技术的人才基地，实现月饼生产的自动化、规模化、产业化和标准化，推动月饼产业大发展。
数读吴川月饼发展
2010年9月
吴川被中国烹饪协会授予全国首个“中国月饼之乡”称号
2013年6月
原国家质检总局批准对“吴川月饼”实施国家地理标志产品保护
2013年11月
“吴川月饼制作技艺”被列入“广东省非物质文化遗产”名录
2017年11月
“吴川月饼”被认定为“广东省名特优新农产品”
2020年7月
“吴川月饼”成为我国唯一的月饼产业入选中欧地理标志协定首批保护名录
2021年1月
“吴川月饼”获评湛江十大最受欢迎名特优新农产品
2021年3月
中欧地理标志协定正式生效，标志着吴川月饼正式进军欧盟走向国际
经过多年的培育，吴川月饼行业先后涌现出金九、福海等20多个著名品牌，获得“中国金质月饼”“中国十大月饼质量品牌”、中国绿色食品A级产品等“国字号”荣誉40余项
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游金九月饼博览馆
赏古老制饼工艺
2009年，中国第一家月饼博览馆——金九月饼博览馆建成。自开放以来，月饼博览馆迎接了一批又一批慕名而来的游客和客商，了解当地吴川月饼文化发展。
据介绍，吴川月饼博览馆投资额达800万元，坐落在金九饼业生产基地内，展馆面积1000多平方米，以铜塑和实物记录、展示吴川月饼历史文化、手工文化，再现古老的制饼工艺，还原古时中秋习俗。
走进门口即映入眼帘的是一幅手工国画。据工作人员介绍，该画为吴川美院原院长杨翔波历时7个多月绘制而成，根据吴川清代末期的景象绘制，还原当时梅菉镇由鉴江、梅江、袂花江三江汇流冲击而形成的地形古貌。
“相信大家都吃过五仁金腿月饼，但是很多人可能不太了解‘何为五仁’，大家来看这五个古色古香的大瓦缸，上面盛放的是制作五仁金腿月饼的五种果仁，它们分别是橄榄仁、杏仁、芝麻仁、瓜子仁、核桃仁，旁边的糯米则是用于做饼皮的。”跟随工作人员的讲解，游客仿佛遨游在月饼文化的海洋。
陈列的物件讲述着金九饼业的发展历程，不同时代的手工木制饼模展示在游客眼前。据介绍，饼模印制出的饼最大有八斤重，最小只有30克，这些饼模的花纹设计、图案由简单到复杂、由粗糙到精美。
吴川泥塑技艺制成的雕像展现制作月饼的传统手工艺流程。煮糖浆、拆丝、拌馅、称馅、制饼皮、包馅、打饼……吴川月饼的手工制作环节栩栩如生地在眼前演绎。
时至今日，金九饼业还保留大部分传统的手工艺制作，而在烘培包装等部分则引入现代化的生产技术，实现传统与现代技术的完美结合。
