一个亿人口的城市（这座城只有百万人口）

一个亿人口的城市（这座城只有百万人口）扬州人昵称它叫老鹅。空口吃不齁，拌面泡饭也不寡淡，只有这种卤制成熟的盐水鹅，才值得早早排队，它咸淡适中、滋味鲜美，

7月25日，央视《美食中国》栏目聚焦扬州地道风味：扬州老鹅。

在扬州人的餐桌上，老鹅从不缺席。雅，可为宴席名品，俗，可为家常佐餐。这种自带主角光环的食材，每天都能以不同的滋味，在扬州人的口中掀起波澜。只有百万人口的扬州城，平均一天要吃掉7万多只鹅，一只鹅可以道尽只属于扬州人的秘味。

对于嘴刁的扬州老饕们而言，

每天早十晚四，

只有这种卤制成熟的盐水鹅，

才值得早早排队，

它咸淡适中、滋味鲜美，

空口吃不齁，拌面泡饭也不寡淡，

扬州人昵称它叫老鹅。

老鹅之妙，在于一个老字，

一说在鹅，二说在卤，

最妙的滋味在两到三年的公鹅身上，

肥瘦相宜、口感饱满。

想要留住食客的味蕾，

法宝在于秘味老卤，

节目组采访了专业卤老鹅36年的张玉稳。

每天卤鹅后余少许卤水，

第二天再加入新汤熬制，

如此循环往复36年，

要想让老卤完全渗入肉质，

需要秘制香料的加持，

桂皮、香叶、草果……

9种香料“众星拱月”，

突出老鹅的鲜香，却不喧宾夺主。

焖煮近两小时，

当膘肥体壮的鹅遇上醇厚香浓的老卤，

再经过时间和火候的催化，

最后刷一层鹅油增香，

一锅最扬州的市井滋味就出锅了。

盐水鹅的滋味就像扬州人的日子，

舒坦又惬意。

节目组还走进位于菱塘的扬州鹅养殖场，

扬州鹅是中国培育出的新鹅种，

颜值高，成熟快，

肉味鲜美，营养价值高，

品种是入门，品质才是检验的标准，

青草换肥鹅，

水草的丰沛是老鹅的肥美来源。

扬州，长江中下游地区，

四季分明，四水交汇，

大自然赋予这方水土丰富的时令物产，

邵伯绿菱，

秋季扬州人餐桌上必不可少的时令食材。

酥粉香甜的菱角，

鲜嫩清脆的毛豆米，

微炸过的鹅肾，

鹅与应季食材相辅相成。

另一种时令美味

莲藕也绝不会错失与老鹅相遇的机会，

辅助鹅心、鹅肝，

完成一次华丽的蜕变。

平凡的鹅脯肉与糯米，

经过大厨的点化制成鹅圆，

也能峰回路转，等来绚烂时刻。

老鹅，早已融入了扬州人的生命中，

盐水鹅和老鹅汤的滋味意犹未尽，

鹅杂与时令菜碰撞着别样的火花，

松瓤鹅油卷诠释着扬州人的精细雅致。

老鹅以千种风情，

演绎着扬州的人间烟火，

浓而不腻，淡而不薄，

是市井交响，也是饕餮盛宴，

是外来客的心头眷念，

也是扬州人的平凡幸福。

编辑：沈竹士

综合：央视新闻、扬州发布