牛排怎么选什么部位的肉（那么多的牛排部位如何挑选）
牛排怎么选什么部位的肉（那么多的牛排部位如何挑选）没有脂肪可以辅助嫩度，添加风味，在餐厅里，熟练的厨师会先腌制调味，增加她的柔软鲜嫩。选择至五分熟就可以了，如果太熟，这块肉就会变得坚硬无味。牛腹排一般肌肉发达，纤维长，质地粗，脂肪少，不用担心发胖，可以名正言顺的吃肉，比其他位置略有嚼劲；由于这里有大量血液流动，所以牛肉风味十足。牛腹排取自牛的腹部，腰部下方，靠近牛肋部的扁平肌肉。Image via the spruce eat我们都希望自己的小肚腩能瘦一点，结果牛替你实现了。
每块牛排送到你面前时已经是切割好的样子，到底要选择哪一块？最贵的是最符合我口味的吗？我们将分为上下两集来一起讨论下比较热门的8款牛排，带好你的味蕾，快找个位置坐下吧。
本篇要介绍的四块牛排是：
牛腹排/牛腩排
Flank Steak
牛腹排取自牛的腹部，腰部下方，靠近牛肋部的扁平肌肉。
Image via the spruce eat
我们都希望自己的小肚腩能瘦一点，结果牛替你实现了。
牛腹排一般肌肉发达，纤维长，质地粗，脂肪少，不用担心发胖，可以名正言顺的吃肉，比其他位置略有嚼劲；由于这里有大量血液流动，所以牛肉风味十足。
没有脂肪可以辅助嫩度，添加风味，在餐厅里，熟练的厨师会先腌制调味，增加她的柔软鲜嫩。选择至五分熟就可以了，如果太熟，这块肉就会变得坚硬无味。
在同级别的牛排中，这一块会比较便宜，是牛排排行榜上的热门菜。
战斧牛排
Tomahawk
第一次听到这个名字，就觉得她自带英雄气场。端出来也确实磅礴，可以足够2个或以上的人数大快朵颐一番。
战斧牛排本质上是肉眼牛排，只不过采用了法式修剪骨头的方法，确实有点像放大大大版的法式羊排的味道，其保留了12-20厘米的肋骨长度，牛排厚度取决于肋骨的宽度，看起来像斧头也像棒棒糖。
这种切割从视觉上就强化了味觉，能够提高食欲。
战斧牛排保留了肉眼的嫩度，又增加了骨头带来的额外汁水和味道，以及趣味性，所以其价格确实贵了很多。
这样又好吃，又好看的牛排，是不是值得牛排爱好者去买单呢？
上脑心牛排
Chuck eye steak
上脑取自牛颈部肉。低头吃饭，抬头望天，运动量的增大，使得牛颈肉韧度很高，极具牛肉风味。
即使有些僵硬，但去除表面的筋膜，部分肉还是很柔软的，可以达到较佳的状态，上脑心。
用脂肪柔化周围的肌肉，口感也不会坚韧，还会发现她比普通牛颈肉要嫩很多。
这块肉常常被比喻成“poorman's ribeye”，这就意味着，烹饪得当，你可以吃出肉眼牛排的味道。看到这，是不是眼前一亮，想去尝试下？
同样，不要太熟，这会使他变干，变硬，同时不要吝啬你的盐和胡椒。
板腱牛排
oyster blade steak/ Flat iron steak
在牛排界，它的嫩度深受好评，几乎与里脊一样软嫩，带有油花和嫩筋，又便宜，占据这个先天优势，有人把她用作肉眼的平价替代。
板腱牛排取自牛的肩颈部位，俗称“牡蛎肉”，牡蛎肉的柔滑的大家都是知道的，这么形容想必你能想象到这块肉的细嫩多汁了吧。
板腱牛排有中间一根像西冷侧面一样的透明的嫩筋，吃起来既美味又使得口感丰富。
有些板腱牛排也会选择去筋，在美国被叫做平铁牛排（flat iron steak）。如果细分，板腱牛排可以是铁板牛排，但铁板牛排不一定是板腱牛排。
如果作为烹饪牛排的新手，并且正在寻找具有丰盛牛肉风味和令人愉悦的质地的肉，但又不想冒险烧制菲力或者肉眼，我觉得完全可以尝试这一块板腱牛排。
牛排当然不只这八种，还有内裙肉（skirt steak），牛小排(short rib)，红屋牛排（Porterhouse）等等。如果上述8种牛排能激起大家意犹未尽的心，也还在脑海中徘徊的话，不要着急，跟随「Steak Guide」系列，让你吃到更好吃的牛排。
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TEXT:Cora/世界牛肉指南
DESIGN:Cora/世界牛肉指南
首发于公众号世界牛肉指南
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