鱼锅底料的配方及制作（焖锅耗儿鱼技术配方分享）
鱼锅底料的配方及制作（焖锅耗儿鱼技术配方分享）辅料B：莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的条。主料：初加工好的冰冻耗儿鱼1200克。辅料A：
焖锅耗儿鱼三大亮点：
1、耗儿鱼入焖锅，搭配新颖：以往焖锅的主料多是鸡、鸭、草鱼、鲶鱼、大虾等，将耗儿鱼用于焖锅还比较少见。杨斌使用的是冰鲜耗儿鱼，但他有一套特殊方法，能使处理后的鱼口感、外形和鲜耗儿鱼几乎没有区别。
2、酸菜泡椒酱，越焖越出香：酸菜泡椒酱是专用于焖锅的一款酱。传统焖锅酱的味型有麻辣、香辣、酱香等，酸菜泡椒酱是酸香味型的，在制作时添加了四川酸菜末，越焖越香。
3、焖锅不加一滴水：厨师在堂做焖锅时不加一滴高汤或清水，只有老油、酱汁和原料遇高温后析出的水分，保证原汁原味。
主料：
初加工好的冰冻耗儿鱼1200克。
辅料A：
莴苣、胡萝卜、白萝卜、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的条。
辅料B：
袋装鲜青花椒（先将其放在色拉油中泡一会儿，去除涩味并防止入菜后颜色变黄）10克，洋葱条20克。
辅料C：
土豆粉条100克，香菜、生菜共150克。
调料A：
盐5克，味精10克，鸡精10克，料酒40克。
调料B：
味精10克，鸡精15克，胡椒粉3克，白糖5克，十三香5克，鸡肉味粉4克，火锅飘香剂5克，火锅增香膏5克（事先用少许清水调匀，提香效果更好），自制焖锅底料150克，焖锅老油200克，酸菜泡椒酱90克。
冰冻耗儿鱼初加工：
将冰冻耗儿鱼1200克解冻，撒入2克小苏打、5克食粉、10克盐拌匀发制2小时，然后在耗儿鱼里淋适量白醋以中和小苏打和食粉，之后用清水漂洗干净。发好的耗儿鱼饱满水嫩，颜色光亮，跟鲜耗儿鱼一样。
注：
1、冰冻耗儿鱼肉质干瘪，口感发“死”，小苏打和食粉有“涨发”的作用，可使其肉质重新饱满水嫩。
2、发好之后一定要在鱼里加白醋，白醋中的醋酸与食粉和小苏打发生酸碱中和，可以去掉碱味，并去除残留的食粉。
酸菜泡椒酱的制作：
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锅下色拉油450克、猪油150克烧到四成热，下蒜末50克小火炸香，然后下泡椒末100克、泡姜末50克、四川酸菜末200克（事先将酸菜用冷水漂洗干净，切末）小火炒5分钟左右至出酸香味，关火后加入海天海鲜酱100克拌匀放凉即成。
注：
海鲜酱可以增加耗儿鱼的鲜美味道。
焖锅底料和老油配方制法：
香料：
八角50克，小茴香40克，白蔻35克，香叶20克，沙姜20克，桂皮10克，草果10克，灵草10克，良姜8克，香砂10克。
初加工：
将所有香料人温水清洗一下至回软，捞出后入五成热油锅（无底火）浸泡20分钟（油量以能没过香料为准），同时加入少许白酒去香料苦味。如此处理后的香料容易出香，炒时也不容易糊。
炒制：
锅人牛油1000克、菜油2000克、色拉油3000克烧到四成热，加入大葱500克、老姜250克小火慢慢炸香捞出，然后下豆瓣酱1500克（其中郫县酱香豆瓣酱和红油豆瓣酱各一半，酱香豆瓣增加底料复合味，红油豆瓣提底料颜色）小火翻炒约15分钟至反沙，再下花椒（事先用温水洗一下）200克小火炒5分钟至出麻味，下泡姜末150克继续用小火炒约5分钟，下香料及泡香料的色拉油、泡椒末100克、大蒜末100克继续小火炒约5分钟至反沙，下糍粑辣椒2000克（事先将其入底油锅炝炒一下，使其颜色更红亮，香味更浓）小火炒7分钟至香，然后加冰糖、白酒各50克小火搅化，关火，下干辣椒节100克后放凉沉淀。沉淀后上面的油就是老油，底下的料即底料。
注：
1、此底料为香辣复合味，回味很浓。
2、它的用料相对简单，操作方便，除了用于焖锅，也可以用于兑红汤火锅，或者制作干锅菜等，用途广泛。
3、此底料不打渣，虽然卖相略显粗放，但是口味香浓。
4、糍粑辣椒的大体制作：将干红辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮开改小火煮至辣椒脆软（用手一掐就能掐断），捞出挤干水分，加入少许仔姜、蒜瓣绞碎即成。
特点：
麻辣酸香，回味悠长。用此方法还可以制作蹄花鸡、肥肠鱼等。
制作方法：
1、铁锅放在电磁炉上烧热，下老油50克烧热，下大蒜20克翻炒均匀，然后下辅料A炒匀，下调料A调味。
2、处理好的耗儿鱼加入调料B拌匀后铺在锅中炒好的辅料上，然后放入辅料B，盖上盖子，将电磁炉调至1800W焖制4分钟，揭盖后翻均匀，加入辅料C，再盖上盖子，将电磁炉调至800W继续焖2分钟即可开盖食用。
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