成为普洱茶专家的知识点（什么是普洱茶风味轮）
成为普洱茶专家的知识点（什么是普洱茶风味轮）受迈尔格德的启发，葡萄酒风味轮和咖啡风味轮相继问世，拥有了共通的味觉表达语言，并不断更新迭代，描述更加精细化。例如咖啡品鉴“圣经”《咖啡风味词典》中就对 “樱桃”的滋味，细化到1/2粒樱桃在玻璃酒杯中的味道。上世纪70年代末，莫顿·迈尔格德根据自己的研究，以色轮的形式，设计出了啤酒风味轮，把那些晦涩难懂的形容词，变成生活中常见的名词。迈尔格德和他的啤酒风味轮，给啤酒品饮带来了颠覆性的革命。喜欢喝咖啡、红酒的人，对风味轮肯定不陌生。所谓风味轮，简单地说，就是用具体直白、不易产生歧义的描述语对食品的风味进行细致的描述，以一种简洁明了的图形化术语框架结构，将这些描述进行系统归类，最终以轮盘的形式进行展现。在品饮史上，第一个风味轮是由美国化学博士莫顿·迈尔格德制作出来的。
不知道你有没有这样的尴尬时刻：当你和你几个“老茶鬼”一起喝茶时，他们嘴里总会漫不经心地蹦出几句专业品茶术语，而你只会说嗯嗯嗯，好喝好喝。
但如果你掌握了茶叶风味轮的话，你就相当于掌握了一套品茶密码。可以说，茶叶风味轮的存在，是对茶叶味道最基础最易于沟通的描述，能为普通消费者（特别是“小白”）提供一个基础的识茶、品茶线索和指南。
01
什么是风味轮？
喜欢喝咖啡、红酒的人，对风味轮肯定不陌生。
所谓风味轮，简单地说，就是用具体直白、不易产生歧义的描述语对食品的风味进行细致的描述，以一种简洁明了的图形化术语框架结构，将这些描述进行系统归类，最终以轮盘的形式进行展现。
在品饮史上，第一个风味轮是由美国化学博士莫顿·迈尔格德制作出来的。
上世纪70年代末，莫顿·迈尔格德根据自己的研究，以色轮的形式，设计出了啤酒风味轮，把那些晦涩难懂的形容词，变成生活中常见的名词。迈尔格德和他的啤酒风味轮，给啤酒品饮带来了颠覆性的革命。
受迈尔格德的启发，葡萄酒风味轮和咖啡风味轮相继问世，拥有了共通的味觉表达语言，并不断更新迭代，描述更加精细化。例如咖啡品鉴“圣经”《咖啡风味词典》中就对 “樱桃”的滋味，细化到1/2粒樱桃在玻璃酒杯中的味道。
有趣的是，风味轮的应用，不仅使得对食品的感官评价有了标准化的依据，也为风味替代物的工业化生产提供了可能。
通过风味轮的内在逻辑不难发现，其将每个区间的味觉嗅觉等感受细分，以便更细致地分析各种风味的形成原因。科研人员可以针对性地研究不同风味的形成机理，将之作为特定食品的风味依据，研发出更方便的风味替代物、增味剂等。
02
中国茶需要风味轮吗？
风味轮的出现，推倒了红酒、威士忌、咖啡等品饮表达的“巴别塔”，让所有爱好者找到了共通的“世界语”。
那么问题来了，博大精深的中国茶叶需要风味轮吗？不会窄化自身的审美维度吗？
实际上，不管我们承不承认，目前我们的茶叶风味表达术语对普通消费者是不大友好的。在不精通茶叶的人眼中，“醇和”、“鲜醇”“柔滑”这些品鉴用语跟“神秘主义”一样高深莫测。
更别提“水浸出物多”、“粗纤维少”、“身骨轻飘”、“外形扁削”、“茶汤冷后浑”、“叶底死红张”等“玩家型语言”，无异于一场大型降维打击，令人五迷三道，如坠云雾。
而且，“醇厚香甜”之类的表述过于混沌，好像用在哪种茶上都可以，区分度不够。用句互联网黑话来形容就是：颗粒度不够。
这种混沌很容易让茶叶风味的表达陷入“感觉派”的迷思。于是，面对海量眼花缭乱而又很难get到点的感官术语，大多数“小白”只好选择简“好喝”、“难喝”这样简单轻松的表达。
当然，普通消费者会自嘲自己读书少，一张口只会说“哎哟卧槽”。但“令人对此清心魄，一漱如饮甘露液。”的表述够文学性吧，可我们还是不知道这个茶是什么滋味，毕竟没人喝过甘露液。文人写得再美，并不能让我们感同身受的体会其所说的茶味。
03
普洱茶的风味轮
很显然，茶叶需要一套标准的、值得参考的风味轮语言体系，也能打造出属于自己的风味轮。
在云南农业大学周红杰教授看来，普洱茶就是一个具有典型风味轮的茶类。那么，普洱茶的风味轮又到底怎么回事呢？
普洱茶的风味轮包含汤色轮、香气轮、滋味轮。每个风味轮都包含丰富的维度和描述状态，对应不同的工艺、年份、转化程度等。
每个风味轮又有熟茶与生茶之分。普洱熟茶的汤色似红酒的颜色，常见的汤色类型有玛瑙红、石榴红、宝石红、红酒红。
普洱茶生茶常见的汤色类型有橙红、橙黄、金黄、绿黄和黄绿。
香气轮方面，普洱熟茶的香气以陈香为基础，除基础香气陈香以外，常见的香气类型有甜香、木香、枣香、药香；
普洱茶生茶的香气则以清香为基础，除基础香气以外，常见的香气类型有花香、甜香、蜜香、花蜜香。
而普洱茶深受老茶客喜爱的关键点之一在于其滋味的醇，常见的普洱茶滋味类型有醇厚、醇和、浓厚、浓醇、平和、醇滑、甜醇、苦涩、纯正、粗淡等。
对普洱茶风味轮有过大致了解后，那么普洱熟茶在发酵过程中，又如何直观的看到品质变化呢？
图片来源：数字云茶工作室
04
红曲霉发酵普洱茶的风味变化
据周红杰教授介绍，在人工发酵过程中，普洱茶的色、香和味都发生了奇妙的化学反应，在发酵的每个阶段都表现出不同的风味特征。
首先，外形变化趋势呈现“墨绿→褐绿→绿褐→黄褐→棕褐→红褐→褐红”的色泽变化；汤色变化趋势呈现“黄绿→黄→深黄→橙黄→橙红→红→红浓”；叶底变化趋势“黄绿→绿褐→褐绿→棕褐→褐红→红褐”的变化，无论是外形、汤色还是叶底，色泽在不同的阶段都发生了显著的变化。
其次，香气呈现出“清香→清香果香→熟花果香→果香菌香→陈香菌香→陈香曲香”的变化，随着发酵过程的进行，茶叶的香气类型变得越来越丰富、多样和复杂。清新的香味逐渐减弱，而花香和果味的香味则逐渐出现。发酵程度加深后，甚至会出现明显的曲香。
最后是滋味。滋味呈现“浓厚回甘→浓厚微酸→浓醇较酸→醇厚微酸→醇厚→甜醇→甜醇绵滑”的变化。
在发酵过程中，茶多酚等苦涩化合物以及鲜味化合物如游离氨基酸显著降低，大大削弱了茶汤滋味的刺激性和强度，使茶汤向甜醇转化。多酚类物质氧化，逐步转化为茶黄素、茶红素和茶褐素等，构成普洱熟茶发酵过程中不同的颜色变化，此外，茶色素的增加，也大大促进了发酵茶的甜味、醇厚和和谐的口感。
此图片以及数据来源于：Deng Xiujuan Huang Ganghua Tu Qing Zhou Hongjie Li Yali ect. Evolution analysis of flavor-active compounds during artificial fermentation of Pu-erh tea[J]. Food Chemistry 2021 357.
结语：
茶叶作为一种饮料，风味品质是它最本质的表现。我们不仅要会喝茶，还应懂得如何将茶的滋味用语言表达出来。
正如茶人刘姝滢所言，风味语言不过是我们通向抽象内心世界之前，与其他饮者沟通要达成的一种基本共识。
对爱茶、习茶之人来说，通过风味轮，能在品鉴过程中更好地打开味觉、嗅觉、感觉，能够清晰地感知到不同茶汤所有滋味、香气、体感中最细微差异。更重要的是，在风味轮的共通语言下，能产生更多沟通的乐趣及有意义的交流。
撰文/茶语网
图片/茶语视觉组
