山海茫茫无路可寻(我来自山川湖海)
山海茫茫无路可寻(我来自山川湖海)觉得不好意思,就没再追着问。耐心等到新课上架才知道:哦呀,是以前深夜食堂讲过的目鱼大㸆。好的,又后知后觉地丢人了(图片来源:网络)知道大概是后面的新课,就算不问也早晚会知道,但那天还是抓心挠肺地想要立刻知道。就叽嘹叽嘹地和蒋颐说个没完:我觉得它像这个像那个像各种东西……所以它究竟是什么?估计那边正忙着,又或者是本来想卖个关子,却被狐狸吵得头大,于是也很无奈:“目鱼。”
一直知道自己在视觉方面,对细节的辨识能力极差,说人话就是"既看不清,又记不住"。这个特点表现在社交方面也罢了,顶多自嘲一句脸盲;可是放在吃吃喝喝的时候,就经常会有赞叹一道菜"哎呀真好看!但是这是什么呀"的尴尬时刻了。
比如不久前,就对着一道菜的成品照纠结了好半天:
你看这是啥
究竟是什么呢?有点像目鱼(墨鱼)或者鱿鱼,但那些平行的褶皱看起来,又有点像是某种昆虫的鞘——但这绝不可能哈!又或者是哪一种菌子的伞?可是如果菌子长这么大块头,应该不会整只地烧……
知道大概是后面的新课,就算不问也早晚会知道,但那天还是抓心挠肺地想要立刻知道。就叽嘹叽嘹地和蒋颐说个没完:我觉得它像这个像那个像各种东西……所以它究竟是什么?
估计那边正忙着,又或者是本来想卖个关子,却被狐狸吵得头大,于是也很无奈:
“目鱼。”
好的,又后知后觉地丢人了(图片来源:网络)
觉得不好意思,就没再追着问。耐心等到新课上架才知道:哦呀,是以前深夜食堂讲过的目鱼大㸆。
也不知道是眼神不好,还是学艺不精,对着菜品照胡说八道的事情,发生过太多次了。就好像《山海经》里,古人指着蝙蝠说这是 "寓",“状如鼠而鸟翼,其音如羊,可以御兵”。
一模一样的胡说八道。古代还没有“蝙蝠”这个名称,名字上的差别倒是可以忽略。但是想象一下会咩咩叫的蝙蝠?能帮人抵挡兵刃伤害(物理攻击免疫)的蝙蝠?莫名喜感。
蝙蝠:“哟!叫我?”
但胡说八道也未必是坏事。《山海经》玄而又玄,然而美感也从这个“玄”字上来。有些描述云山雾罩,让你将信将疑;有些呢太瑰丽,或者太奇诡,让你明知先人们搞错了,却宁可恭敬地保持沉默:还是多给六合八荒留一些亘古的传奇。
记得去年斋菜的新课预热时,大家都在猜原材料究竟是什么。两只菜,一是葱烧海参,一是素烧脆鳝,全都惟妙惟肖。我也好奇得心里生小草,但还是没敢跟着猜,为的是藏拙。
但凡走点心,猜出素烧脆鳝的原料,应该不难
倒是幸亏没发表意见。我这个眼神啊……
把用香菇做的素鳝丝当了真,勉强可以说不算丢人;看不出素海参的原材料是木耳,问题也不大。如果再宽容些,成品照中鸡腿、鸭腿分不清楚也就算了,甚至把牛排和羊排弄混淆,都可以说情有可原。但是把切过花刀的红烧带鱼当成笋块,就实在有点说不过去。再比如这次,竟然把目鱼错认成菌子……
哦,对。这次的偏差也可以扔锅:被我当成菌伞上褶皱的那些纹理……忘了某人刀工好帅的。
入刀要深而不断,每一刀要平行,距离要均匀……那目鱼,身壁可就只有薄薄的一层!这个改刀的难度有多大,谁切谁知道。
所以看不出……就看不出了吧。
哼!
说回目鱼大㸆。之前写《红烧肉:没有对的味道,只有对的人》一篇时,提到宁波人过年烧红烧肉时会放墨鱼或者鱿鱼干进去,当时还笑称“该用山猪肉来烧这只菜,山珍 海味=排山倒海”,谁知才两三个月就有了续集:这次学到的目鱼大㸆,正是要放五花肉进去的。
“㸆”是一种缓慢烹饪,让食材入味酥烂的烹调方式。去年深夜食堂里讲的目鱼大㸆,是只用一味目鱼的冷菜,烧好后浇点收浓的卤汁,听说会很香。但没做过。谁料到时隔一年,和这道菜的缘分,还能以这样的方式奇妙地接续起来。
深夜食堂的目鱼大㸆
为了这来之不易的接续,哪怕目鱼在这边很难买到,也忍不住先用目鱼仔(未成年目鱼)试了一下这道菜。果然极好。目鱼这种食材蛋白含量高,脂肪含量低,味道鲜美,但是醇厚不足。所以用五花肉相佐,让荤油去做鲜味的底子。这样一来,就算不用山猪肉来烧这只菜,也香得排山倒海。
……山猪肉不是想要就能有,所以山是没得排了,遗憾。来自大海的目鱼资历不够,海味倒起来也缺了三分意思,可惜。不过,无论是《山海经》里上古洪荒的传说,还是那些停留在想象中的味道也好,或许不去字斟句酌,反而更美。
“是谁来自山川湖海,却囿于昼夜、厨房与爱。”这是很多经常下厨的人,都喜欢引用的一句歌词。而我倒是认为自己的世界,是对这句歌词的倒转——
是谁来自厨房,是谁昼夜不息,爱和被爱
是谁在谁的眼中,看到了山川湖海
2021年4月11日
【文末彩蛋】
最后要说一下字斟句酌的后果哈哈哈哈!准备写这篇文章时,额外想起了一个关于目鱼大㸆的彩蛋。也不知道去年一起听深夜食堂的小伙伴,还有没有人记得这件事:
是目鱼大㸆更新出来的转天早晨,一边吃早餐,一边打开喜马拉雅,想把昨天的内容再听一遍。不知什么时候妈妈也加入进来,半心半意地听了一会儿,抬起头很纳闷地问我:
“就做个菜,为什么要站到锅里?”
“哈?”一脸懵圈。
“不是说……先把目鱼放到水里烧1分钟,然后把腿放进去?”
厉害了我的娘(图片来源:网络)
听说过铸剑时以身殉剑的,没听说过烧菜时以身殉菜的。所以硬是琢磨了一下才反应过来:
“啊……说的目鱼的腿呀!就那个长长的须……”
目鱼:“我有大长腿,嗯哼。”(图片来源:网络)
【写在后面的话】
上周日是父亲节。一般来说只要有条件,都会在那天给我爸炖一锅肉,这还是从三刻那边带过来的习惯:无论你对仪式感在不在意,每年父亲节都会出的限定款红烧肉总会提醒你:该为老爸做点什么了。
这个父亲节,正好母上说之前买到了目鱼,我就打算烧这只菜。碰巧的是,这篇文章也刚确定在次月杂志上用。烧它正好。
父爱如山……崩地裂,父爱如山……体滑坡。这是网络梗。真进了厨房,“山崩地裂”“山体滑坡”的,就是我这边手艺发挥的结果了——话说最近正打算写一篇文章,记录一下厨房里那些猝不及防翻了车的情景喜剧现场。然后,这次的“目鱼大㸆”就又凭实力,为那篇文章贡献了一个很好的素材:
我不知道母上买的目鱼其实是鱿鱼。
我不知道同样的花刀开法,鱿鱼打起卷来,是反卷的。
别笑,笑就是咔叽一口
我不知道的事情太多。所以最近一直在忙着怀疑质疑狐疑眼前的人生。充满不真实感和不信。
人心,也是玄而又玄的山海经。有时希望时光倒流。
2021年6月24日