大豆分离蛋白的凝胶强度（大豆蛋白凝胶制备和凝胶强度检测方法）

大豆分离蛋白的凝胶强度（大豆蛋白凝胶制备和凝胶强度检测方法）不同 pH 条件下凝胶的制备：1凝胶检测方法文献来源凝胶制备参考文献

上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

目前大豆蛋白凝胶制备和凝胶强度检测方法没有相关可以参考的标准，各处使用的方法都不相同。以下为从各参考文献中摘录的方法。来源于各大院校和科研单位。

序号

凝胶制备方法

凝胶检测方法

文献来源

凝胶制备参考文献

1

不同 pH 条件下凝胶的制备：

用 pH 值为3.5~11.5 的磷酸盐缓冲液( 0.0062mol/mL KH2PO4–0.0316mol/L K2HPO4，pH＜5.0 时用 1mol/L HCl调节蛋白溶液）配成 11S 球蛋白溶液，放于小烧杯中，以保鲜膜封口，在 90℃水浴中加热 30min，取出于 4℃的冰浴中快速冷却，然后在 4℃下静置 20h。

凝胶质构特性的测定： 上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪 进行凝胶质构测定，穿刺实验采用 P/1.0R探头，穿刺前探头运行速度为 3.0mm/s，穿刺过程中的运行速度为0.5mm/s，返回速度为 0.5mm/s，穿刺距离 20mm，两次穿刺中间停止时间 1s。

张红娟 陈振昌 周瑞宝. pH 值对 11S 球蛋白结构与凝胶性的影响. 食品科技.2003(5)

郑州工程学院

Damodaran S. Refolding of thermally unfolded soy proteins

during the regime of the gelation process: Effect on gelation[J]. J Agric Food Chem 1988 36(2):262-269

2

凝胶性：

溶液配制：准确称量3.7500g的SPI用蒸馏水配成总体积25.00mL(浓度15%)的溶液，放入恒温水浴锅，在35±0.5℃下加热10min。

凝胶制备：将SPI溶液放入恒温水浴锅，在95±0.5℃加热60min，然后放入冰水浴中迅速冷却，直至形成凝胶，于4℃条件下静置24h。

凝胶强度的测定：

试样静置后在物性测试仪上测定凝胶强度 探头选用P/0.5。上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

刘大川 杨国燕 翁利荣 陈良华. 超滤膜法与碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白功能特性的比较. 中国油脂. 2003 28（12）.

武汉工业学院

陈复生 李里特. 分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究[J].食品 2001.22(10):27-32.

3

凝胶的制备

将大豆分离蛋白溶于pH7.0混合磷酸盐缓冲液中，浓度为12%(W/W)，搅拌均匀，将此大豆分离蛋白溶液装于25mL的烧杯中，盖以铝箔，置于90℃的水浴中加热保温30min，然后用冰浴冷却至室温，在4℃的冰箱中保存24h，从冰箱中取出陈化30min即可测定其凝胶强度。

凝胶强度的测定

用物性测试仪(Texture Analyser) 上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪测定凝胶的强度，选用直径为12mm的圆柱状平头冲头； 冲压速度：4mm/s；冲压深度：20mm；试样做成Ø30x30mm的圆柱体 压至20mm，则形变为33.3%。纪录凝胶破裂时所需的力定义为凝胶强度。

凝胶弹性的测定 凝胶的制备及测试方法同上。纪录冲压深度为5mm(此时凝胶尚未破裂)

时所需的力，即为凝胶弹性。

黄友如 华欲飞 裘爱泳.醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(I) ——凝胶性能.中国油脂.2003 28(10)

江南大学食品学院

UtsumiS KinsellaJE1Structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of

7S 11S and soy isolate proteins[J]1J1Agric1 Food Chem1

1985 33(2):297-303.

4

凝胶TATOUCH质构的测定

上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪物性测试仪 穿刺实验选择P/1.0R探头 设置探头最小感知力为1N 穿剌前探头运行速度为3.0mm/s，穿剌过程中的运行速度为1.0mm/s，返回速度5.0mm/s，穿刺距离为20mm，时间为20s，得出质构特性图。

田少君 李小阳 曾艳菊 刘冬梅.大豆分离蛋白的磷酸化改性.中国粮油学报.2003 18(2)

(郑州工程学院粮油食品学院 郑州 450052)

SusanL.Woo LawrenceK.Creamer and Thomas Richardson. Chemical Phosphorylation of Bovine β-lactoglobulin [J].J.Agric.FoodChem.1982 (30):65-70

SrinivasanDamodaranandJohnE.Kinsella.EffectofConglycininontheThermalAggregationofGlycinin[J].J.Agric.Food Chem.1982 (30):812-817

5

溶液配制：准确称量3.7500g的SPI用蒸馏水配成总体积25.00mL(浓度15%)的溶液 放入恒温水浴锅，在35±0.5℃下加热10min。

凝胶制备：将SPI溶液放入恒温水浴锅 在95±0.5℃加热60min，然后放入冰水浴中迅速冷却，直至形成凝胶，于4℃条件下静置24h。

试样静置后在物性测试仪上测定凝胶强度，探头选用上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪 P/0.5。测定模式：measure force compression; 冲压前速度：2.0mm/s; 冲压速度：0.5mm/s；冲压后速度：0.5mm/s；深度：10mm；读取数据速率：200pps。

刘大川 杨国燕.酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究.中国油脂.2004.29(12).

武汉工业学院

Utsumi S Kinsella J E. Structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of 7S 11S and soy isolate proteins. J. Agric. and Food Chem. 1985 33(2): 297-303

6

凝胶强度

在25ml 烧杯中加入15ml 经热处理好的 SPI溶液，按照上述工艺流程，将制备得到的冷却至室温的样品用上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪物性测试仪测定其凝胶强度，每个样品取 2个平行样。探头型号为P/0.5；

测定参数：探头下降速度 2mm/s，总下降深度 10mm。取使凝胶破碎所使用的最大力为凝胶强度的数值。