牛腩烧牛腩的正确做法（烹调技法牛腩馔）
牛腩烧牛腩的正确做法（烹调技法牛腩馔）“牛碎腩”是从各部位牛肉割下来的肌膜及筋肌。致熟后呈现艮滑的质感。“牛白腩”又称“䖢腩”“蝴蝶腩”，即牛隔膜及其附近的肉。致熟后呈现爽弹的质感。制作方法：牛腩是广州人对牛的腹部带筋腱的肉或是零碎肌膜的称谓，因此有“牛坑腩”“牛白腩”及“牛碎腩”之分。“牛坑腩”即包裹牛肋骨的肉，是从牛肋骨上整块剔出，因带有坑纹而得名。致熟后呈现脆弹的质感。
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
柱侯牛腩煲原料：牛腩1000克，拍姜块150克，蒜茸35克，花椒（川椒）8克，八角（大茴香）5克，甘草2克，绍兴花雕酒25克，柱侯酱125克，蚝油10克，生抽（浅色酱油）15克，味精3克，淡二汤800克，花生油75克。
柱侯牛腩煲（头条推荐图片）
制作方法：
牛腩是广州人对牛的腹部带筋腱的肉或是零碎肌膜的称谓，因此有“牛坑腩”“牛白腩”及“牛碎腩”之分。
“牛坑腩”即包裹牛肋骨的肉，是从牛肋骨上整块剔出，因带有坑纹而得名。致熟后呈现脆弹的质感。
“牛白腩”又称“䖢腩”“蝴蝶腩”，即牛隔膜及其附近的肉。致熟后呈现爽弹的质感。
“牛碎腩”是从各部位牛肉割下来的肌膜及筋肌。致熟后呈现艮滑的质感。
牛腩烹制可采用切块生炆的方法，及整块烚熟再切块熟炆的方法。
牛腩（头条推荐图片）
生炆可保留牛腩的香气，但因出现热缩的现象，不仅烹煮时间长，而且堆头也相对减少。
熟炆可舒缓热缩带来堆头减少的弊端，卖相饱满，但因是二次加热，香气较弱。
这里先介绍熟炆的方法，生炆的方法可参照“红炆牛腩煲”去做。
熟炆的方法一般适用于“牛坑腩”及“牛白腩”。
按“牛坑腩”及“牛白腩”重量乘以8计量出清水的重量，并将清水放入钢罉内以猛火加热致沸腾，然后将“牛坑腩”或“牛白腩”放入水中，并继续以猛火加热。
按“牛坑腩”或“牛白腩”放入水中重新沸腾为起点，加热20分钟便可将火熄灭，冚（掩）上罉盖，以焗的形式令“牛坑腩”或“牛白腩”致腍（筷子轻易插入为度）。
“牛坑腩”或“牛白腩”切块要待降至常温（35℃）以下时才好进行，避免热缩挤压水分及影响堆头。
切块的尺寸为3厘米见方。
花生油起镬，先爆拍姜块，再爆蒜茸，攒入绍兴花雕酒，放入牛腩块及柱侯酱炒香，注入淡二汤及撒入花椒（川椒）、八角（大茴香）、甘草，改中火加热。
此时如果冚（掩）上镬盖，从烹调法的角度是为“焖”，牛腩致熟后大多呈现腍软的质感。
但建议不要冚（掩）上镬盖，采用“炆”的方法。
尽管此法烹煮所需的时间较长，却可保留牛腩应有的爽弹质感。
在淡二汤挥发将近三分之二时，就可以加入蚝油、生抽（浅色酱油）调色，并将牛腩连汁滗到预先烧热的瓦煲内，冚（掩）上煲，再将瓦煲架在煤气炉上烧至汤汁沸腾便可供膳。
潘老师按：
注1：“柱侯酱”的配方及做法，请参见《粤厨宝典·候镬篇》。
注2：“柱侯牛腩煲”可配上萝卜块烹煮。萝卜的处理方法是去皮切方块，用油炸过再用清水烚腍，在牛腩将近炆好时加入。
红炆牛腩煲
原料：牛腩1000克，蝉蜕粉0.02克，拍姜块150克，蒜茸35克，八角（大茴香）2.5克，绍兴花雕酒20克，白糖20克，精盐6克，味精3克，蚝油10克，生抽（浅色酱油）15克，老抽（深色酱油）5克，淡二汤1200克，湿淀粉80克，花生油75克。
红炆牛腩煲（头条推荐图片）
制作方法：
“红炆牛腩煲”与“柱候牛腩煲”区别在于调味方面，也是有生炆与熟炆两法烹制。
熟炆在“柱候牛腩煲”中介绍，这里是用生炆。
采用生炆，牛腩除了用“牛坑腩”“牛白腩”之外，还可以用“牛碎腩”。
不管怎样，牛腩要切成2.5见方的块，并用沸腾清水“飞”过，再用笊篱捞起沥水。
花生油起镬，先爆拍姜块，再爆蒜茸，攒入绍兴花雕酒，放入牛腩块、八角（大茴香）炒香，注入淡二汤，撒入蝉蜕粉，以半掩形式冚（掩）着镬盖，并以中火加热。
待牛腩易被筷子插入时，用白糖、精盐、味精、蚝油、生抽（浅色酱油）调味，用湿淀粉勾芡，用老抽（深色酱油）调色，随即滗入预先烧热的瓦内，冚（掩）上煲，再将瓦煲架在煤气炉上烧至汤汁沸腾便可供膳。
蝉蜕
蝉蜕
潘老师按：
注1：“红炆牛腩煲”改用番茄汁调味，则为“茄汁牛腩煲”。
番茄汁的配方及做法，请参见《粤厨宝典·候镬篇》。
注2：“红炆牛腩煲”改用咖喱酱调味，则为“咖喱牛腩煲”。
咖喱酱的配方及做法，请参见《粤厨宝典·候镬篇》。
注3：在“咖喱牛腩煲”的基础上加上薯仔（马铃薯），则为“薯仔牛腩煲”。
当中的薯仔（马铃薯）切成2.5厘米见方的粒，用油炸透才烹煮。添加薯仔（马铃薯）之后，要相应增加汤水去炆煮。
注4：“蝉蜕”为节肢动物门[Arthropoda]六足亚门[Hexapoda]昆虫纲[Insecta]有翅亚纲[Pterygota]半翅目[Hemiptera]颈喙亚目[Auchenorrhyncha]蝉科[Cicadidae]蝉属[Cryptotympana]黑蚱[Cryptotympana atrata Fabricius]的若虫羽化时脱落的皮壳。
黑蚱又称“蝉”“知了”“秋蝉”“蚴蠮（粤语读做au1yi1)”，其若虫羽化脱落的皮壳含可水解蛋白的酶，功用与木瓜蛋白酶相似。
注5：生炆牛腩除了用蝉脱之外，也有用番木瓜、蕉蕾等。
酥炸牛腩条
原料：熟牛腩1000克，淡二汤3500克，八角（大茴香）5克，香叶5克，拍姜块10克，精盐6克，味精6克，生抽（浅色酱油）60克，脆浆1500克，花生油（炸用）5000克。
制作方法：
熟牛腩做法可参见“柱侯牛腩煲”上的介绍。烚焗好并晾凉后用刀切成长4厘米、高2.5厘米、宽1.5厘米的块。
将淡二汤、八角（大茴香）、香叶、拍姜块、精盐、味精、生抽（浅色酱油）放入钢罉内煮滚，放入牛腩块加热10分钟，使牛腩块赋入味道及香气。
膳用时，将牛腩块捞起，用毛巾吸去表面水分，放入脆浆之中使表面裹上脆浆，然后捞起放入加热至五成油温（150℃～180℃）的花生油内，炸至脆浆呈象牙色时，捞起并摆砌上碟即可。
潘老师按：
注1：“酥炸牛腩条”曾称“窝炸牛腩”，属20世纪70年代时粤菜的创新品种。
现在回顾此肴馔的创新历程，会发现此肴馔的设计并不合理，最明显之处是牛腩的质感与脆浆的质感并不匹配。
全文完
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