大盆菜哪款最好吃(盆菜秘诀九大簋)
大盆菜哪款最好吃(盆菜秘诀九大簋)2木盆承载的还有一段关于盆菜起源的佳话:相传,南宋末年,宋少帝赵昺为躲避元军,南逃至香港新界围村。然而穷乡僻壤无佳食,村民只有将仅有的食物加热,层迭放入木盆献给皇帝,机缘巧合成就一道美味佳肴。此后,“食盆”便演变成为一种围村的当地习俗。每逢大时大节,香港新界元朗区的屏山塘坊村,总会传来阵阵南乳香。埋首在一间三四百尺的厨房,盆菜师傅邓联兴默默地添柴、舞铲,烹煮着传承三代的传统盆菜。邓家古法烹调的盆菜店从祠堂发展到铺头,手艺历经百年,在邓联兴接棒后进一步发展壮大,吸引了不少人慕名而来。以前吃盆菜,是用木盆来盛装,因为木盆可以保温。
新春佳节,四海同春。每年此刻,不管大家在世界的哪一个角落,都会和家里人坐在一起,用自己喜欢的方式来迎接和庆祝农历新年。
在东西方文化交融的香港,很多中华民族传统的习俗和美食都保留了下来,如果说要找出一种最具有特色的香港美食 ,那一定是围村的盆菜了。
盆菜上面层层迭迭的食材,到底有什么寓意?上百个人围在祠堂里一起品尝盆菜 ,会是什么氛围?我们一起来看一看。
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每逢大时大节,香港新界元朗区的屏山塘坊村,总会传来阵阵南乳香。埋首在一间三四百尺的厨房,盆菜师傅邓联兴默默地添柴、舞铲,烹煮着传承三代的传统盆菜。
邓家古法烹调的盆菜店从祠堂发展到铺头,手艺历经百年,在邓联兴接棒后进一步发展壮大,吸引了不少人慕名而来。
以前吃盆菜,是用木盆来盛装,因为木盆可以保温。
木盆承载的还有一段关于盆菜起源的佳话:相传,南宋末年,宋少帝赵昺为躲避元军,南逃至香港新界围村。然而穷乡僻壤无佳食,村民只有将仅有的食物加热,层迭放入木盆献给皇帝,机缘巧合成就一道美味佳肴。此后,“食盆”便演变成为一种围村的当地习俗。
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盆菜热自90年代兴起,从一种局限于围村的传统食制向市区流行。越来越多的人将盆菜塑造成代表香港的菜式,盆菜在热潮中由新界民俗发展成为香港文化。
盆菜现今品种繁多,食材和份量依场合和不同乡村的传统食谱而定。通常选用萝卜、猪皮、枝竹、鱿鱼、猪肉、鸡、冬菇、鱼肉丸、虾、生蚝等十种食材。全是当时居民取材方便的食材。
这种看似“杂烩”式的荤素组合,要使口感互不争抢,各有滋味,则是要经过盆菜师傅的悉心“煮盆”,将食材逐一烹煮调味。
红烧猪肉是盆菜的精髓,制作工序也最为繁复。猪肉需选用当天新鲜的猪腩及前胛,将肉出水上色调味后,慢火焖至甘香,才能做到肉质软嫩,肥而不腻。
若将红烧猪肉比作盆菜的灵魂,为其提味的南乳便可视为穿针引线的精神。常食的南乳取自浙江,需在阴凉处搁置半年,方使香气更浓更醇。上好南乳夹起来不松散,香气涌上顶部,味道流入下层,徐徐渗入食材,贯穿整个盆菜。
除了红烧猪肉,肉质嫩滑、渗出甘醇酒香的神仙鸡,也是盆菜的另一大特色。
烹调食物后,摆放亦要经过深思熟虑,此步骤称之为“打盆”。盆中菜肴,由上而下,由精而粗,层层迭迭堆放。
从清洗,准备食材,到“煮盆”、“打盆”,都需要众多人手准备。一般围村会提早一天至两天准备盆菜宴。
一道盆菜,荟萃百菜百味,共冶一炉,造就彼此成全的“和味”。香港人围坐同食,忘却繁琐的仪式、距离的遥远,品的是味道,分享的却是绵绵的乡情。
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要吃盆菜,一定要到围村的祠堂里吃才是最正宗的。这天晚上会有上百人从各地赶到古朴的邓氏祠堂享用新年的盆菜宴。在开宴之前,邓氏宗亲会的侨务主任邓学华,华叔,跟大家介绍围村的文化,还有祠堂盆菜宴的习惯。
华叔所在的邓氏家族,是香港新界五大家族之一,在北宋时期就迁入新界。
而到明朝年间,族人为避免遭受海盗侵扰,在村落周围筑起围墙,从而形成围村。数百年来,香有的围村文化,以祠堂为中心,代际传承至今。
在宗法制度盛行的年代,族人的生活大多以祠堂为轴心,祠堂不仅用于祭祀祖先,家族成员的婚丧寿喜,族亲间的议事宴饮,以及盆菜宴席,也都会在祠堂举行。在围村祠堂举办的盆菜宴,规模往往都会达到几十甚至上百桌。古朴的祠堂里,盆菜飘香,上千人齐聚一堂,总能让人感受到久违的传统与温情。
随着时代更替,不少村民已经离开围村、外出工作,但每逢传统节日和特别活动,回祠堂吃盆菜,依然是一个重要的团圆仪式。
邓氏宗亲会的侨务主任 邓学华:
“因为盆菜现在兴起,到处都很多人吃,但是本地的盆菜有一个独门秘方,‘九大簋’。”
华叔所说的“九大簋”,是香港的非物质文化遗产,也是屏山独有的传统菜。早年间,屏山村中较富有的邓氏家族,将盆菜中的鸡、鸭、猪等珍贵食材从盆菜中分开来,单独烹饪创作,八道菜中间放一道盆菜,就成为了象征长寿、富足的“九大簋”。
这桌最高级的盆菜,虽然菜品搭配依各地习俗而有所不同,但鸡鸭鱼肉大抵都会齐聚一堂,还有汤汁润胃、水果解腻,众人相聚分食,这份热闹的舌尖美味,值得共享。
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宴席时间将至,联哥的儿子邓健鹏,还在制作一道大菜——乌头鱼。围村人很喜欢吃乌头鱼,以前围村有很多鱼塘,很多人会养乌头鱼,所以吃乌头鱼是围村的风味。
新春宴席,鱼是必不可少的菜品。但在鱼的选择上,香港的围村人则独爱乌头鱼。乌头去鳞洗净开边,铺上适量葱姜,大火蒸制后,静待宴席现场撒上新鲜葱花,和一勺滋味热油。
入夜之后,原本白天非常清静的邓家祠堂变得灯火辉煌、人声鼎沸。有超过300位嘉宾将会参加这次新年的祠堂盆菜宴。
岁岁年年,团聚和分离从来都相伴,挥别故里是在所难免。但故乡的味道,却是萦绕心头的羁绊,牵引着远走的人再归来。慕名而来的新食客,则为这缕乡愁,添上了一些新风味。
傍晚时分,鸡鸭鱼肉逐一上桌,不同面孔的食客陆续到来。国籍不一、口味不同,但在这张融合了各种菜肴的圆桌上,总能找到一碗挚爱、 一份共情。
过年吃盆菜不仅是中国传统文化当中所说的“团团圆圆”,还有盆满钵满的寓意。盆菜把不同的食材汇聚在一起,既融合,又保持了每一种食物独特的口感,像极了香港这个大熔炉独特的文化包容性。
祝愿全球的朋友们,新年快乐,恭喜发财!
执行制片人:王丹妮
编导:林依婷 肖茜雅 陈严浩 张筱莜 许雯馨
编辑:丁筱